Овощи используемые для приготовления фаршей. Ассортимент блюд из фаршированных овощей
Технологическая карта Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Технология приготовления
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы -- молочный, сметанный, сметанный с томатом.
Технологическая карта Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами
Наименование продуктов |
Выход на 1 порцию |
Выход на 25 порций |
||
Перец сладкий |
||||
Для фарша: |
||||
Петрушка (корень) |
||||
Лук репчатый |
||||
Томатное пюре |
||||
Масло растительное |
||||
Уксус 3%-ный |
||||
Технология приготовления
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1--2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
Технологическая карта Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
Наименование продуктов |
Выход на 1 порцию |
Выход на 25 порций |
||
Помидоры свежие |
||||
Для фарша: |
||||
Грибы белые свежие |
||||
Крупа рисовая |
||||
Лук репчатый |
||||
Томатное пюре |
||||
Масло растительное |
||||
Перец молотый |
||||
Технология приготовления
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15--20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают сметаной.
Технологическая карта Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
Наименование продуктов |
Выход на 1 порцию |
Выход на 25 порций |
||
Для фарша: |
||||
Капуста белокочанная свежая |
||||
Лук репчатый |
||||
Петрушка (корень) |
||||
Томатное пюре |
||||
Масло растительное |
||||
Лук зеленый |
||||
Горошек зеленый консервированный |
||||
Соус сметанный |
||||
Выход: с соусом |
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3--5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
кондитерский цех фаршированный блюдо
Технологическая карта Наименование блюда: Репа фаршированная овощами и рисом
Технология приготовления
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Затем отварные репу заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом.
При отпуске посыпают зеленью.
Овощной фарш представляет собой многокомпонентную смесь, в состав которой входят обжаренные морковь и белые коренья, репчатый лук, свежая измельченная зелень пряных растений, прокаленное растительное масло, поваренная соль, а в некоторых рецептурах, кроме того, бланшированный рис, перец черный и душистый, чеснок и пр.
Различают два вида фарша: из смеси одних обжаренных овощей и из смеси риса и обжаренных овощей (табл. 34).
Таблица 34
Компоненты фарша | Фарш из смеси обжаренных овощей, % | Фарш из смеси риса и обжаренных овощей, % |
|||
фаршированные: перец, томаты, баклажаны, голубцы; овощи, нарезанные кружочками, с фаршем в томатном соусе | баклажаны по-болгарски | фаршированные овощами и рисом: перец, баклажаны и голубцы в томатном соусе | фаршированные рисом и луком томаты | кабачки с рисом и овощами в томатном соусе |
|
Морковь обжаренная | |||||
Белые коренья обжаренные | |||||
Лук репчатый обжаренный | |||||
Свежая молодая зелень пряных растений | |||||
Рис бланшированный | |||||
Соль поваренная | |||||
Томаты свежие измельченные или томатная пульпа 8%-ная | |||||
Перец черный горький | |||||
Перец душистый |
Как видно из табл. 34, во всех случаях, когда в cocтaв фарша входит бланшированный рис, к фаршу добавляют прокаленное растительное масло в количестве 5-10%, а при изготовлении фарша для кабачков с рисом и овощами (с учетом пониженной впитываемости кабачками жира), количество добавляемого масла увеличивается до 22%.
Для придания консервам приятного вкуса и аромата рекомендуется при изготовлении фарша соблюдать состав смеси обжаренных белых кореньев и свежей зелени (табл. 35).
Таблица 35
Вместо свежей зелени в состав фарша могут быть введены эфирные масла укропа, петрушки и сельдерея.
Овощные смеси, которые входят в состав консервов «Закуска овощная», «Токана овощная», «Рагу из овощей», «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе», «Гогошары в томатном соусе» изготовляют по рецептуре, указанной в табл. 36.
Таблица 36
Компоненты овощных смесей | Состав смесей для консервов, % |
||||
Закуска овощная | Токана овощная | Рагу из овощей | Гогошары томатном соусе | Перец резаный с фаршем в томатном соусе |
|
Баклажаны или кабачки свежие | |||||
Баклажаны обжаренные | |||||
Перец сладкий свежий, технической и биологической зрелости | |||||
Перец сладкий биологической зрелости обжаренный | |||||
То же. пассерованный | |||||
Перец сладкий технической зрелости обжаренный | |||||
Томаты свежие | |||||
Лук репчатый обжаренный | |||||
Морковь обжаренная | |||||
Белые коренья обжаренные | |||||
Зелень молодая свежая | |||||
Томатная паста 30%-ная | |||||
Томат-пюре 12%-ное | |||||
Масло растительное прокаленное | |||||
Рис пассерованный | |||||
Мука пшеничная декстринизированная | |||||
Сахар-песок | |||||
Соль поваренная |
Из табл. 37 видно, что для приготовления этих смесей используют овощи как в свежем виде, так и обжаренные и пассерованные.
При приготовлении фарша и смесей особенно важно соблюдать точность дозирования для таких компонентов, как соль, пряности, свежая зелень, так как даже незначительное отклонение от рецептуры может весьма заметно изменить вкусовые достоинства консервов.
До настоящего времени компоненты, входящие в состав фарша и овощных смесей, дозируют еще на большинстве заводов вручную путем взвешивания на весах одних компонентов и замериванием объемов других. Процесс дозирования можно механизировать с помощью бункеров-дозаторов, применяемых в линиях производства первых обеденных блюд.
Компоненты тщательно перемешивают для их равномерного распределения в массе фарша или овощных смесей. При этом нарезанные или обжаренные кусочки овощей и корнеплодов не должны потерять приданную им форму.
Перемешивание осуществляют в стационарных фаршесмесителях с обогревом, в дежах с ручной подвозкой их к перемешивающему устройству, в двустенных варочных котлах с мешалками.
Наиболее распространена периодически действующая фаршесмесительная машина марки ФММ-300, представляющая собой корытообразную дежу (рис. 41), внутри которой параллельно расположены две Z-образные лопасти, вращающиеся в разные стороны, с частотой 57 и 67 об/мин. Дежа имеет двутелую рубашку для подвода пара давлением 0,13 МПа, чтобы можно было подогреть перемешиваемые компоненты в случае необходимости. Во время работы лопастей дежа сверху закрыта решеткой. Вместимость дежи 0,34 м 3 . Средняя продолжительность опрокидывания дежи 30 с.
Рис 41. Фаршесмесительная машина ФММ-300: 1 - полая станина; 2 - ограждающая решетка; 3 - вал мешалки; 4 - двустенная рубашка; 5 - дежа; 6 - электродвигатель поворота дежи; 7 - электродвигатель, вращающий лопасти.
Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально - техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,
противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые
тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные
Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие
или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие
помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.
Последовательность технологических операций.
Операция №1 . Организация рабочего места .
Операция №2. Подготовка продуктов.
Выполняют следующие действия:
1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);
2)ставят варить:
· рис (до полуготовности);
· яйца (вкрутую);
3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:
· удаляют кочерыжку у капусты;
· удаляют семена у перца (срезав верхушку);
· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;
4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к
фаршированию, и грибы (до полуготовности);
5) сливают, охлаждают и очищают яйца;
6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);
7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности
кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),
охлаждают, дав стечь воде;
8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают
помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;
9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры
отдельно, грибы обжаривают;
10) натирают сыр на терке.
Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.
Соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.
Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.
1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
2. отбивают тяпкой утолщения
3. на отбитые листья укладывают фарш
4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,
кабачков.
Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.
Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.
Обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки; укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом; ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности; кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;
Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.
Голубцы можно не только запекать, но и тушить.
Требования к качеству.
Овощные голубцы . Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы
соусом, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Правила подачи.
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Сроки реализации.
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе 20-25 *С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежания замыканий и других дефектов оборудования.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки. При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир (по отношению объекта) от себя.На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов.При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.
Технология приготовления блюд из овощей
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 *С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу- клейстер.
3) При нагревании крахмала выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.
4) В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распадсахара - карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины- тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.
6) Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.
Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.
Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску.
7). При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.
8). Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С - аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объёму в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом.
Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 сантиметров, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 сантиметров, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 минут после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до кипения без воды - паром, образующимся в котле. Таким же образом варят картофель, обточенный бочоночками. Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчённой зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, грибным.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскалённый до 170-180 *С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он, отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца, соль, протёртый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 штуке на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.При отпуске морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/ 10 штук, творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.
Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на неё кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы поверхность выравнивают, смазывают сметаной делают рисунок и запекают.
Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из однородной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.
Технология приготовления блюд (рецепты)
Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто
перец сладкий 187 140
для фарша:
крупа рисовая 11 301
морковь 28/22* 15
лук репчатый 36/30* 15
помидоры 74/63* 40
масло растительное 15 15
масса фарша 100
масса полуфабриката 240
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Соус сметанный с томатом Брутто Нетто
сметана 1000 1000
масло сливочное 50 50
мука пшеничная 50 50
томатное пюре 100 100
Выход - 1000
Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом»:
1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.
2. Залить перец горячей водой и отварить (1-2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.
4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.
6. Спассеровать лук и морковь.
7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.
8. Обжарить помидоры основным способом.
9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.
10. Заполнить перец фаршем.
Рис.
11. Приготовить соус. Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.
12. Прогреть сметану до температуры 85-90оС.
13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.
14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.
15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200оС) до готовности.
16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и вкус запаренных овощей, посторонний запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры (неполный набор овощей, они не политы маслом или соусом), консистенция и внешний вид должны быть характерными для данного блюда.
Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и пр.); недостаточно выраженные вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, капусты; овощи слегка недосолены и т. д.). Должны отсутствовать недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета и т. д.; неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и пр.).
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет -- соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запах запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, трещины отсутствуют, при запекании с соусом должно быть определенное количество соуса соответствующей консистенции.
Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту -- нарезанную дольками, цветную и брюссельскую -- разобранную на кочешки; кукурузу -- не снимая листьев с початков; стручки фасоли -разрезанными на 3-4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1? см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель - 20-30 мин; морковь, брюкву, репу -- 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные -- предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 ч и в ней же варят. Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).
Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.
Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля -- целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной -- соцветия кремовые, без потемневших включений. Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 ч).
Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву -- 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту -- 25-30 мин; тыкву и кабачки -- 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов)-нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.
Картофель в молоке. Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.
Овощи в молочном соусе. Готовят из набора овощей -- морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту -- шашками, цветную -- разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Специальность 260502
Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» и «организация производства»
Тема: «Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе столовой и разработка авторского блюда. Столовая на 120 мест при производственном предприятии. Фаршированные овощи».
номера страниц
Введение
Характеристика предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого цеха
Характеристика группы блюд 3
Блюда из нормативной документации 4
Блюда из дополнительной литературы 12
Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15
2.1 Перечень сырья 15
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18
2.5 Органолептические показатели 18
2.5.1 Определение физико-химических показателей 19
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19
Составление технико-технологической карты блюда 21
Технологические расчеты цехов
Составление производственной программы предприятия
Расчет холодного цеха
Литература 23
Характеристика группы блюд
Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным или рыбным блюдам.
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
Запеченные овощи делятся на группы:
Фаршированные овощи
Овощи, запеченные в соусе
Запеканки
Пудинги
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 0 С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 0 С.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Горячие овощные блюда следует отпускать при температуре не менее 65 0 С. Для их подачи используются порционные блюда, баранчики тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках если изделия запекать в порционных сковородах, то в них же и подают к столу.
Запеченные овощи не должны быть подгоревшими, форм у изделий должна быть сохранена. Консистенция фаршированных блюд должна быть нежная, мягкой.
Блюда из нормативной документации
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Перец фаршированный брынзой
Рецептура 248
По сборнику 1996 года
Выход 300 г
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
Перц сладкий |
|||||
Фарш: |
|||||
Масса фарша |
|||||
Масса п/ф |
|||||
Масло растительное |
Технология приготовления
Подготовленный перец надрезаем вокруг плодоножки, отгибаем её в виде «крышки» (но не отрезают), удаляют семена. Для фарша брынзу тщательно протираем или разминаем через сито, добавляют взбитые яйца,молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают. После наполнения фаршем,накрывают «крышкой» , обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем и холодном виде, можно посыпать мелко нарезанной зеленью
Требования к качеству
Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый., вкус свойственный брынзе и перцу.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Голубцы овощные
Рецептура 246
По сборнику 1996 года
Выход 230 г
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
Капуста белокачанная свежая |
|||||
Масса варенной капусты |
|||||
Для фарша: |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Крупа рисовая |
|||||
маргарин |
|||||
Масса фарша |
|||||
Масса п/ф |
|||||
Соус № 553,554 |
Технология приготовления
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной оде до полу готовности, разбирают на отдельные листья, утолщения слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.
Для фарша: мелко нарезают овощи, пассируем, добавляем зелень, а грибы жарим и соединяем с вареным рассыпчатым рисом.
Требования к качеству
Капуста без разрывов, трещин, без утолщений, доведена до готовности в меру соленая. Без подгорелых мест. Соус обволакивает голубец. Овощи не хрустят. На разрезе фарш расположен равномерно. Запах запеченной капусты.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, с соусом
Рецептура 294
По сборнику 1996 года
Выход 250 г
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
Лук репчптый |
|||||
Помидоры свежие |
|||||
Или томатное пюре |
|||||
Капуста свежая |
|||||
Масло растительное |
|||||
Масса п/ф |
|||||
Соус № 634, 636, 637 |
Технология приготовления
Вареную свеклу очищаем от кожицы, удаляем середину мякоти, заполняем овощным фаршем, укладываем на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят морковь и лук пассируют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассированное томатное пюре, перец.
Требования к качеству
Свекла сохранила свою форму. Соус в меру густой, обволакивает свеклу. Фарш расположен равномерно. В меру соленый. вкус запеченной свеклы и пассерованных овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Перец фаршированный овощами
Рецептура 295
По сборнику 1996 года
Выход _150_ г
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
Перец сладкий |
|||||
Для фарша: |
|||||
петружка |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Томатное пюре |
|||||
Масло растительное |
|||||
Масса фарша |
|||||
Масса п/ф |
Технология приготовления
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения, подготовленный перец с овощным фаршем укладываем на противень, и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшемся после припускания.
Требования к качеству
Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый. вкус пассерованных овощей. Запах запеченного перца и овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
Рецептура 296
По сборнику 1996 года
Выход 200 г
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
Для фарша: |
|||||
Капуста белокачанная свежая |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Петрушка (корень) |
|||||
Томатное пюре |
|||||
Масло растительное |
|||||
Лук зеленый |
|||||
Масса фарша |
|||||
Масса п/ф |
|||||
Масса запеченных кабачков |
|||||
Соус №636, 637 |
|||||
Или сметана |
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу готовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметанной, и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой, жарят, морковь и петрушку нарезаем мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Отдельно пассируют томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают
Требования к качеству
Консистенция кабачков мягкая, золотистая корочка, без подгорелых мест. Соус обволакивает фарш. Фарш в меру соленый. Вкус пассерованных овощей, чеснока.
Зав.производством:
Калькулятор:
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Баклажаны, фаршированные овощами
Рецептура 297
По сборнику 1996 года
Выход 275 г
Наименование сырья |
на 1порцию в граммах |
Масса нетто |
Примечание о вложении сырья |
||
На одну порцию в граммах |
На количество порций |
||||
Баклажаны |
|||||
Для фарша: |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Пертушка (корень) |
|||||
Томатное пюре |
|||||
Масло растительное |
|||||
Помидоры свежие |
|||||
Масса фарша |
|||||
Масса п/ф |
|||||
Масса готовых баклажан |
|||||
Соус № 636, 637 |
Технология приготовления
Баклажаны разрезать вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей и грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку, нарезаем соломкой, пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жареные помидорами, измельченный чеснок и доводят до кипения, затем в фарш добавляют нарезанные ломтиком вареные яйца или жаренные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Требования к качеству
Консистенция баклажан мягкая, баклажаны не горчат, в меру соленые., без подгорелых мест.Фарш расположен равномерно, в меру соленый. Запах свойственный баклажанам и пассерованных овощей.
Зав.производством:
Калькулятор:
Блюда из дополнительной литературы
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Перцы, фаршированные фруктами
Технология приготовления
Перцы вымыть, срезать верхушку вокруг плодоножки, удалить сердцевину, распределить фруктовую смесь по перцам. Сварить сахарный сироп с добавленной измельченной мятой. Перцы положить в форму для затекания, полить мятным сиропом и запекать.
Для фруктовой смеси нужно: фрукты вымыть, удалить сердцевину и нарезать их.
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Фаршированные помидоры, горячий способ
Наименование продуктов |
Масса продукта |
Помидоры |
|
Куриная грудка |
|
Лук репчатый |
|
Веточек тархуна |
|
Веточек тимьяна |
|
Йогурт с зеленью |
|
Растительное масло |
|
Соль, перец по вкусу |
Технология приготовления
У помидоров срезать верхушки, вынуть сердцевину, заполнить из фаршем, накрыть помидоры отрезанными верхушками. Фаршированные помидоры залить йогуртом и запекать их в жарочном шкафу.
Для фарша: филе нарезать небольшими кубиками. Орехи мелко порубить. Лук очистить и нарезать крошкой. Нарезанные продукты обжарить по отдельности, затем соединить, подсолить и заполнить фаршем помидоры.
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Фаршированный картофель в беконе
Технология приготовления
Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: у перца отрезаем верхушку, удаляем сердцевину, нарезаем его мелкой соломкой. Лук очищаем и нарезаем его соломкой. У огурцов срезаем кожицу и мелко нарезаем. Сыр натереть. Продукты соединяем с добавлением вареного картофеля.
Технологическая карта № 10
Наименование блюда: Патиссоны, фаршированные куриными сердечками
Наименование продуктов |
Масса продукта |
Патиссон |
|
Куриные сердечки |
|
Лук репчатый |
|
Растительное масло |
|
Томатная паста |
|
Петрушка (корень) |
|
Лек зеленый |
|
Зубчик чеснока |
|
Соль, перец по вкусу |
Технология приготовления
Патиссоны вымыть, срезать верхушку с плодоножкой и аккуратно вынуть сердцевину. Опустить патиссоны вместе со срезанными верхушками в кипящею воду на 3 мин. Вынуть и отставить на 5 мин остывать. Наполнить патиссоны начинкой, накрыть их верхушками и поставить в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: морковь и корень петрушки очистить и нарезать соломкой. Очищенный лук нарезать полукольцами. Слегка обжарить лук, морковь и корень петрушки. Добавить сливки и тушить до готовности. Сердечки вымыть, мелко нарезать и обжарить. Соединить
2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда
Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.
Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.
Современные тенденции в развитии отрасли
Тенденции в развитии кулинарного искусства
Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:
Улучшения органолептических показателей
Снижения калорийности
Повышения биологической ценности
Оптимизации технологического процесса
Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.
Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.
2.1.Перечень сырья
Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.
Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »
Наименование сырья |
Масса брутто, |
Масса нетто, |
Масса на n порций |
||
Масса нетто, |
готового продукта, |
||||
Картофель |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Грибы сушенные |
|||||
Масса пассерованного лука |
|||||
Масса п/ф |
|||||
Масса готового блюда |
|||||
Выход: |
Технология приготовления
Требование к качеству
2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»
2.2 Разработка показателей качества
При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели.
Микробиологические показатели
2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Сухие вещества, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|||||||
Картофель |
|||||||||||
Грибы сушеные |
|||||||||||
Лук репчатый |
|||||||||||
Итого сырьевого набора |
|||||||||||
Итого в 100 гр. |
2.5 Органолептические показатели
Цвет - корочки-золотистый
Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно
Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля
2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда
Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1
Сmin = K х (Co + C),
где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;
Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;
К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).
Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)
Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,
Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%
Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3
Жmin = Жо * К 1 / 100,
где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;
К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);
Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.
Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г
Расчет массовой доли производим по формуле 4
Мж = Жmin * 100 / Мгб,
где Мгб – масса готового продукта, г.
Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.
Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5
Кг = Св * Ки / М,
Св - сохранность пищевого вещества, %
Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%
Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9
Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6
Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12
М - выход, %, определяем по формуле 6.
М готового сырья
М сырьевого набора
М = *100=98,1%
Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7
Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,
где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.
Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты
Утверждаю
________________________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе
Область применения: Big Sea
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует
требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
Картофель |
||||
Грибы сушеные |
||||
Лук репчатый |
||||
Масса пассерованного лука |
||||
Масса полуфабриката |
||||
Масса готового блюда |
||||
Выход: |
Технология приготовления
Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.
Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.
Требование к качеству
Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид - картофель сохранил форму
Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый
Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму
Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля
Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%
Массовая доля жира, (не менее) 2,8%
Массовая доля соли, (не более) 0,7%
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3
Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта,г 1,0
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда
Технолог ______________________________
Ответственный испольнитель______________
3. Список используемых источников организацию деятельности ресторана Каста Дива