Способы фарширования рыбы через брюшко. Обработка рыбы для фарширования
Ростбиф -- формуют из двух вырезок очищенные от сухожилий, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.
Толстый и тонкий края-зачищают от поверхностных сухожилий.
Можно оборачивать тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.
Готовят ростбиф 3-х видов: полусырым, полупрожареным, прожареным .
В полусыром Т центральной части не превышает 60гр, светло-розовый цвет и серый у поверхности,
Т полупрожаренного 70гр- бледно розовый цвет в центре,
Прожаренного 75-80гр – равномерная коричнего-серая окраска по всей толщине.
Подборка специй:
Семена фенхеля, соль, перец, петрушка
Тимьян, соль, перец, за 20мин натереть горчицей и хреном.
Различные способы приготовления ростбифа .
1) Классический ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой- сделать надрезы в форме ромбов, посолить, поперчить, смазать растительном маслом. Духовку разогреть до 240гр – жарить 15 мин, снизить Тдо 180гр дожарить еще 10-15 мин. Выдержать ростбиф 15 мин.
2) Равномерно прожаренный ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой -надрезать, посолить, поперчить, смазать маслом. Духовку до 250гр жарить под решеткой горячего гриля 15 мин. Уменьшить жар и довести до готовности при Т 70гр- 4,5 часа – получится ростбиф средней прожаренности (медиум).
3) Ростбиф в соляной корке . Ростбиф натереть перцем. Соляная корка – смешать морскую соль с листьями тимьяна, белком. На жаропрочную емкость положить соляную смесь на 1,5 см на не уложить ростбиф и укрыть солью. Жарить мясо 40-45 мин при Т 250гр.Вынуть, разбить корку, достать мясо, нарезать.
Фаршированная вырезка, тонкий и толстые края, нарезанные «книжкой».
Смеси для фарширования:
Пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, пармезан, сушенные помидоры,
Дюксель(лук и грибы пассер на сл. масле),
Жаренные шампиньоны, кедровые орешки, сыр «Грюйер».
Пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля, перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек,
Пассереванный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.
Бифштекс - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 2-3см толщиной, слегка отбивают.
Филе - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 4-5см толщина округлой формы.
Лангет - под углом 40-45гр, по 2 куска, 1,5-2 см, отбивают.(в нашем сборнике рецептур).
В европейской кулинарии:
Бифштекс на две персоны 175-275г(толстая часть)
Двойной бифштекс (шатобриан) 275-375(средняя часть)
Турнедо 3 куска вместе 150-175г на две персоны(тонкая часть)
Миньоны по 150-175 на 2 порции(из остатков)
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см, отбивают. Куски имеют овально-продолговатую форму.
По сборнику рецептур масса нетто по 3-м колонкам 80, 125, 159г,
То в европейской кухне:
Антрекот на две порции весом 225 грамм толщина 2-3см
Двойной антрекот – по 350-450г,
Тонкий мини- антрекот, миньон по 100 граммов
Ресторанный антрекот с позвоночной костью и поясничной части масса 300 грамм,
Двойной антрекот 250-300г толщиной 2 см,
Антрекот толщиной 1см и массой 150г,
Малый антрекот- ломтики мяса толщиной 1см, отбитые тонко.
Грудинка из телятины в натуральном и фаршированном виде:
Со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем и мякотью, чтобы образовался карман,
Заполняют фаршем и зашивают,
С внутренней стороны надрезают пленки вдоль костей, удаляются после обработки тепловой.
Фарш: 1)рассыпчатая гречневая или рисовая каша +пассерованный лук, яйца, жареной печени, зелень петрушки. 2) отварной рис +сырой фарш из баранины, лук пасс., соль, перец.
Телячья лопатка- удаляют кости с внутренней стороны(лопаточная кость, средняя, плечевая кость), так чтобы был плоский кусок, затем сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Пассерованый лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;
Крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль, перец;
Шпинат, дюксель.
Карпаччо из говядины (вариант1)
Вырезку подержать в морозильнике около 2 часов, нарезать на тонкие ломтики, разложить на тарелке, сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем, поставить в холодильник.
Вариант2(стружкой из пармезана, каперсами, орехового масла, базилик, соком лимона)
Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Общие правила подачи рыбы
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками
Щука фаршированная
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Щука | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
Хлеб белый | 100,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
Сливки 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
Лук, жаренный для фаршей, п/ф | 200,0 | 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
Яйца куриные | 2 шт. | 2,00 (потери при взбивании и перемешивании) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход сырого полуфабриката | 1125,0 | ||||
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Лавровый лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
Петрушка корень очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
Укроп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 900 |
- Технология приготовления
Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.
После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.
Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.
Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Содержание
Введение 2
Товароведная характеристика рыбных блюд 6
Подготовка рыбы для фарширования 8
Общие правила подачи рыбы 12
Щука фаршированная 13
Судак фаршированный целиком 15
Карп фаршированный орехами и гранатом 17
Фаршированная скумбрия 19
Лещ фаршированный гречневой кашей 21
Фаршированная камбала 22
Фаршированный карп в фольге 24
Палтус фаршированный креветками 26
Фаршированный окунь 28
Фаршированная форель с запеченным картофелем 30
Фаршированная кефаль 32
Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки хранения 33
Техника безопасности при работе в горячем цехе 35
Список литературы 39
Введение
За
всю историю развития человечества,
начиная с момента появления
письменности, о кулинарии было написано
неисчислимое количество манускриптов,
книг и т.д. Если бы кто-то из нас поставил
бы себе цель перечитать все книги
о еде, ему бы не хватило всей его
жизни.
Интересен
факт: в течение своего развития
кулинария неоднократно переживала
как головокружительные взлёты, так
и болезненные падения. Если для
представителей одной эпохи еда
являлась даром богов, её возносили
до ранга святыни, то для других употребление
пищи считалось чревоугодием и приравнивалось
к греху.
Возьмём,
к примеру, эллинов: Жители Спарты относились
к еде более-менее хладнокровно:
во время военных походов была
необходимость обходиться достаточно
скромной пищей. В отличие же от них
их соседи афиняне в любых условиях
стремились в вопросе приготовления
пищи к максимальной изощрённости.
Именно благодаря греческим поварам,
впитавшим этот опыт изощрённости,
позднее так расцвела римская
школа кулинарного искусства. В
то время кулинары имели огромное
влияние не только на простых римских
граждан, но и на высокопоставленных кураторов
Цезаря. С кулинарами считались, к ним
прислушивались, их уважали и ценили. При
императорах Тиберии и Августе были открыты
первые школы по поварскому искусству,
которыми управлял величайший повар Апиций.
Стоимость
приготовленных блюд тоже сильно колебалась:
от похлёбки, не стоившей и ломаного
гроша, до кушанья, которое готовилось
при императоре Вителлии и стоило более
миллиона сестерций. В него входили такие
изысканные ингредиенты, как мозг павлинов
и фазанов, языки фламинго, селезёнка и
печень редчайших морских рыб.
Своё
дальнейшее развитие, кулинария как
искусство, получила уже во времена
средневековья. Благодаря тому, что
европейцы начали колонизировать восточные
страны, с этих самых стран на
европейский континент начали поставляться
разнообразные пряности и приправы,
что и дало колоссальный толчок развитию
европейской кухни. Основной базой
в развитии «еврокулинарии» стали южный
берег Италии и Сицилия, через которые
проходил основной поток товаров, поставляемых
с востока.
К
развитию этого, не побоимся этого слова,
искусства приложили свои руки не
только повара, но и учёные, философы,
писатели, композиторы и т.д. Ярчайшими
примерами таких деятелей являются
такие личности, как: Мазарини, Ришелье,
Дюма-старший, Монтень, написавший книгу
«Наука еды» и многие другие государственные
деятели.
Если
брать новейшую историю, то здесь
ярким эпизодом является открытие в
ХIХ веке «Национальной тренировочной
школы для поваров», что в Англии. Что касается
России, то здесь первые учебные заведения
подобного типа начали открываться лишь
в 90-х годах XIX в.
Сегодня
во всём мире существует огромное количество
кулинарных школ: как простых курсов,
рассчитанных на обучение азам приготовления
пищи, так и элитные учебные
заведения, выпускники которых допускаются
к обслуживанию королевских семей,
правительственных обедов и различных
мероприятий высшего класса обслуживания.
И
хотя сегодня под словом «кулинария»
подразумевается на много больше,
чем просто приготовление пищи, всё
же главное – это то, что, пройдя через
тысячелетнюю историю собственного развития
и претерпев множество самых разных перемен,
кулинария не утратила своё изначальное
предназначение – доставлять людям комфорт
и удовольствие от такого замечательного
процесса, как употребление пищи.
Товароведная
характеристика рыбных
блюд
Рыба
и многие нерыбные продукты морского
промысла занимают важное место в
питании человека. Мясо рыбы имеет
нежную консистенцию, легче усваивается
организмом, чем мясо животных, быстро
разваривается.
В рыбе содержатся белки (от 18-22 %), жиры,
минеральные соли, экстрактивные вещества,
витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной
ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные
белки (около 15 %), главным образом коллаген,
содержатся в соединительной ткани. Кроме
того, в состав белков входят экстрактивные
(растворимые в воде) вещества, имеющие
очень важное значение для процессов усвоения
пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются
кишечником и усиливают деятельность
пищевого канала. Экстрактивные вещества
придают кулинарным изделиям, и особенно
бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые
вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее,
чем азотистые вещества говяжьего мяса.
В рыбе содержится жир(от 0, 3 - в судаке
до 30 % и выше - в угрях, миногах). Количество
жира в мясе различных рыб зависит от вида,
возраста, пола, места вылова, корма рыб,
водоема, времени года и др. Жир в организме
рыб распределен неравномерно, например,
у трески в мышцах содержится 10 % жира,
а в печени - 65 %. В состав рыбьего жира
входят такие вещества, как холестерин,
имеющий важное значение для процессов
обмена, фосфатиды, необходимые для развития
и роста организма человека. Минеральные
вещества составляют в мясе рыб около
1-1, 5 %. Значение их в питании очень велико,
так как они принимают участие в образовании
новых клеток мышечных и нервных тканей.
Отличительной особенностью состава минеральных
веществ рыб, особенно морских, является
повышенное содержание йода, который необходим
для нормальной деятельности щитовидной
железы. Первичная обработка рыбы осуществляется
в такой последовательности: оттаивание
мороженой рыбы, вымачивание соленой,
разделка.
Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Общие
правила подачи рыбы
На
торжественных ужинах или обедах
крупную рыбу принято подавать целиком,
при этом она ставится в центр
стола. Более мелкая рыба подается либо
на отдельных тарелках (по одной, две
штуки), либо на общем блюде.
При подаче рыбы на отдельных тарелках
перед каждым клиентом заведения ставятся
средние по величине тарелки, при подаче
теплой рыбы, тарелки слегка подогревают.
С левой стороны тарелки кладется вилка
для рыбы, с правой лопаточка или нож.
Если рыба подается с костями, то по ресторанному
этикету слева от вилки обязательно ставится
тарелочка для костей.
к рыбе подают лимон. Он должен подаваться
на маленькой тарелочке, порезанный небольшими
ломтиками
Щука
фаршированная
Щуку
очищаем от чешуи, потрошим, отделяем
голову и промываем. Затем изнутри
тушки надрезаем реберные кости
и отделяем их вместе с хребтовой
костью, не прорезая кожи.
После
этого срезаем мякоть, оставляя ее
на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть
используем для приготовления фарша.
Для
фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук,
чеснок, размоченный в молоке или воде
пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку,
добавляем размягченный маргарин, яйца,
соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем.
Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму
целой рыбы и припускаем в течение 15-20
минут с добавлением лаврового листа и
специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку
для фарширования можно обработать
и другим способом. Ее очищаем от чешуи,
промываем, надрезаем кожу вокруг головы
и осторожно, чтобы не порвать, снимаем
ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник
надламываем так, чтобы хвостовой плавник
остался при снятой коже. Таким образом
получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы
с костями и головой. После этого удаляем
голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности
и отделяем мякоть от реберных костей
и позвоночника. Мякоть используем для
фарша.
Снятую
с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем
изделию форму целой рыбы. Отверстие, через
которое фаршировалась рыба завязываем
или зашиваем.
Рыбу
подаем целиком или нарезаем на порции.
При отпуске рыбу гарнируем и
поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Судак | 2.3 | 1.5 |
Судак (филе) | 600 | 600 |
Сливки | 200 | 200 |
Эстрагон | 6 | 5 |
Для соуса: | ||
Яйцо (желток) | 80 | 80 |
Сливочное масло | 100 | 100 |
Лимон | 160 | 150 |
Черный перец (горошек) | 4 | 4 |
Столовый соус | 50 | 50 |
Вода | 100 | 100 |
Карп фаршированный орехами и гранатом
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Карп |
1600 |
1000 |
Грецкие орехи очищенные |
45 |
40 |
Зерна граната |
220 |
200 |
Лук репчатый |
115 |
100 |
Гвоздика |
3 |
3 |
Растительное масло |
5 |
5 |
Мука |
10 |
10 |
Корица |
1 |
1 |
Молотый красный перец |
0.5 |
0.5 |
Соль |
5 |
5 |
Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна.
Подготовленной смесью наполняем рыбу, края брюшка скрепляем деревянными шпильками. Подготовленную рыбу кладем в смазанную растительным маслом небольшую посуду, сверху припудриваем мукой и помещаем в печь на 7-10 минут при уровне мощности 1000. Если этого времени окажется недостаточно, рыбу можно подержать в печи еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой.
Фаршированная скумбрия
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Скумбрия | 1450 | 1250 |
Для начинки: | ||
Сливочное масло | 20 | 20 |
Укроп | 22 | 20 |
Петрушка | 22 | 20 |
Соль | 5 | 5 |
Для жаренья: | ||
Яйцо | 1шт. | 40 |
Молоко | 40 | 40 |
Молотые сухари | 30 | 30 |
Сыр | 55 | 50 |
Сливочное масло | 35 | 35 |
Растительное масло | 30 | 30 |
Сметана | 60 | 60 |
Очищенную скумбрию вскрываем со спины, удаляем ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Подготавливаем обычным для морских рыб способом.
Продукты для начинки смешиваем, покрываем смесью внутренние стороны филе, затем складываем оба филе в форме рыбы, смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в молотых сухарях (смешанными с тертым сыром) и запекаем до образования золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей на стол.
В конце запекания рыбу поливаем сметаной, накрываем сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушим несколько минут. Готовую скумбрию укладываем на блюдо и поливаем жиром со сковороды. На гарнир подаем отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Хороши также тушеные грибы.
Лещ, фаршированный гречневой кашей
Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко, разрезаем вдоль спинки и вынимаем хребет вместе с ребрами, перерубив его у головы и хвоста. Удаляем жабры. Тушку промываем и подсаливаем. На филе изнутри делаем поперечные надрезы, чтобы рассечь мелкие косточки. Рассыпчатую гречневую кашу смешиваем с рублеными яйцами и пассерованным луком, полученным фаршем заполняем тушку и зажариваем ее в духовом шкафу, время от времени поливая растопленным маслом.
Фаршированная
камбала
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Крупные гребешки | 240 | 225 |
Водяной кресс | 60 | 50 |
Сливочное масло | 40 | 40 |
Морковь | 55 | 50 |
Лук порей | 55 | 50 |
Белок яйца | 20 | 20 |
Молотый перец | 1 | 1 |
Сухое белое вино | 145 | 145 |
Соль | 5 | 5 |
Филе камбалы | 400 | 400 |
Белый хлеб | 50 | 50 |
Разогреваем духовку до 180°С Промываем гребешки в холодной воде, чтобы смыть песок, отрываем жесткий серповидный мускул сбоку каждого гребешка; насухо вытираем. Приготавливаем водяной кресс. Растапливаем сливочное масло на среднем огне в сковороде диаметром 26 см. Добавляем морковь, лук-порей и оставшийся водяной кресс и жарим до размягчения. Снимаем сковороду с огня.
Измельчаем гребешки до состояния пасты в кухонном комбайне с ножом-насадкой. Добавляем белок яйца, перец, вино и соль; медленно вливаем воду и хорошенько взбиваем в миксере. Смешиваем с остывшей овощной смесью.
Смазываемм маслом термостойкое блюдо и выкладываем на него филе. Посыпаем солью, равномерно поливаем приготовленной смесью. Накрываем оставшимся филе и посыпаем солью. Выливаем сверху оставшееся вино, добавляем сливочное масло. Запекаем 15 минут, время от времени поливая.
В это время растапливаем на среднем огне оставшееся сливочное масло. Выкладываем кусочки хлеба и поджариваем до золотистого цвета. Снимаем с огня, смешиваем с приготовленным водяным крессом. Посыпаем филе хлебной смесью; запекаем еще 5 минут, пока рыба не станет матовой насквозь. Подаем с соусом, образовавшимся в процессе приготовления.
Фаршированный
карп в фольге
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Карп | 1600 | 1000 |
Плавленый сыр | 140 | 70 |
Сливки | 100 | 100 |
Пучок укропа | 16 | 15 |
Чеснок | 6 | 5 |
Креветки очищенные | 100 | 100 |
Соль | 5 | 5 |
Черный перец | 1 | 1 |
Лимонный сок | 10 | 10 |
Оливковое масло | 10 | 10 |
Берем очищенного, но не обезглавленного карпа, солим, перчим и поливаем лимонным соком. Тертые плавленные сырки, измельченные укроп и чеснок, сливки и креветки смешиваем. Начиняем карпа, заматываем в фольгу очень плотно, чтобы не вытек сок.
Ставим в горячую духовку на 30 мин при 240 градусах. Затем аккуратно надрезаем фольгу сверху, раскрываем ее, чтобы был виден карп, поливаем его оливковым маслом и опять ставим в духовку подрумяниться на 15 минут.
Палтус фаршированный креветками
Начинки для фаршированной рыбы.
Фаршировка - это особенный вид тепловой обработки продуктов.
Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.
Начинка не должна быть сухой.
Основные правила приготовления начинок:
Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной̆ фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.
Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.
Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.
Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.
В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.
В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.
Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.
Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
Начинять тушки надо охлажденными.
Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.
Начинка для фарширования может быть любой, но в главной степени зависит от породы рыбы.
Существуют такие классические начинки:
для стерляди это вареный рис потушенный вместе с обжаренными грибами с репчатым луком.
для карпа это репчатый лук обжаренный с шампиньонами и / или гречневой кашей.
для щуки в классическом рецепте готовится сложная начинка приготовленная из самой мякоти щуки, обжаренной с луком моркови, шампиньонами и белым хлебом вымоченном в молоке (все это измельчают и смешивают вместе).
лосося фаршируют мясом белой рыбы с добавлением соевого соуса и имбиря.
толстолобика, сома или форель фаршируют овощами и вареными яйцами.
Это классические начинки, разумеется их ингредиенты можно комбинировать и заменять наиболее привлекательными для вас лично.
P.S. Я например фаршировал щуку и карпа просто картофельным пюре с зеленым луком и перцем.
Кстати сладким болгарским перцем рыбу тоже фаршируют, приготавливается либо просто овощное рагу, либо что-то остренькое вроде лечо.