ผักที่ใช้ทำเนื้อสับ อาหารประเภทผักยัดไส้ต่างๆ
การกำหนดเส้นทางชื่ออาหาร: บีทรูทยัดไส้ผักซอส
เทคโนโลยีการทำอาหาร
บีทรูทต้มปอกเปลือกเอาเนื้อตรงกลางออกเติมผักสับวางบนถาดอบเทซอสแล้วอบในเตาอบจนสุก
ในการเตรียมเนื้อสับ: บีทรูทที่เหลือจะถูกหั่นเป็นเส้นหรือสับ, แครอทและหัวหอมผัด
กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยว รวมทุกอย่าง ใส่มะเขือเทศทอดหรือมะเขือเทศบดและพริกไทยผัด
ซอส - นม, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ
แผนที่เทคโนโลยี ชื่ออาหาร : พริกไทยยัดไส้ผัก
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
ให้ผลตอบแทน 1 เสิร์ฟ |
ให้ผล 25 เสิร์ฟ |
||
พริกหยวก |
||||
สำหรับเนื้อสับ: |
||||
ผักชีฝรั่ง (ราก) |
||||
หัวหอม |
||||
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ |
||||
น้ำมันพืช |
||||
น้ำส้มสายชู 3% |
||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
พริกหวานจะถูกคัดแยก ล้าง ตัดแต่งรอบๆ ก้าน และเอาออกพร้อมกับเมล็ดโดยไม่กระทบต่อความสมบูรณ์ของฝัก พริกไทยเทน้ำร้อนแล้วต้มประมาณ 1-2 นาทีจากนั้นจึงสะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วเติมเนื้อสับ
สำหรับเนื้อสับ: แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วผัด แยกหัวหอมผัดแล้วหั่นเป็นครึ่งวง ผสมทุกอย่าง ใส่มะเขือเทศบดผัดหรือมะเขือเทศทอด จากนั้นเนื้อสับปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำส้มสายชูและทุกอย่างก็นำไปต้ม
พริกหวานที่เตรียมไว้พร้อมผักสับวางบนถาดอบแล้วอบด้วยของเหลวเล็กน้อยจนสุกในเตาอบ
ก่อนเสิร์ฟ ให้เทน้ำที่เหลือหลังจากลวกไว้บนพริกไทย
พริกยัดไส้ที่ปรุงในน้ำมันพืชสามารถเสิร์ฟร้อนหรือเย็นได้
แผนที่เทคโนโลยี ชื่ออาหาร: มะเขือเทศยัดไส้เห็ดและข้าว หรือข้าวและแครอท
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
ให้ผลตอบแทน 1 เสิร์ฟ |
ให้ผล 25 เสิร์ฟ |
||
มะเขือเทศสด |
||||
สำหรับเนื้อสับ: |
||||
เห็ดพอชินีสด |
||||
ข้าวเกรียบ |
||||
หัวหอม |
||||
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ |
||||
น้ำมันพืช |
||||
พริกไทยป่น |
||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
นำแกนออกจากมะเขือเทศจากนั้นมะเขือเทศที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับวางบนถาดอบที่ทาน้ำมันโรยด้วยชีสขูดผสมกับเกล็ดขนมปังโรยด้วยน้ำมันแล้วอบประมาณ 15-20 นาที
สำหรับเนื้อสับ: เห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญองที่เตรียมไว้จะถูกสับละเอียดแล้วทอดโดยเติมแกนมะเขือเทศสับละเอียด หัวหอมและแครอทหั่นเป็นเส้นหรือก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด ธัญพืชข้าวต้ม จากนั้นผสมทุกอย่าง ใส่ผักชีฝรั่ง พริกไทยป่น หรือกระเทียมสับละเอียดและเกลือ
เมื่อไปพักร้อนให้โรยด้วยครีม
แผนที่เทคโนโลยี ชื่อจาน : บวบยัดไส้ผัก
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
ให้ผลตอบแทน 1 เสิร์ฟ |
ให้ผล 25 เสิร์ฟ |
||
สำหรับเนื้อสับ: |
||||
ผักกาดขาวสด |
||||
หัวหอม |
||||
ผักชีฝรั่ง (ราก) |
||||
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ |
||||
น้ำมันพืช |
||||
หัวหอมสีเขียว |
||||
ถั่วเขียวกระป๋อง |
||||
ซอสครีมเปรี้ยว |
||||
ผลผลิต: พร้อมซอส |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
บวบปอกเปลือกแล้วหั่นตามขวางเป็นชิ้นยาว 3-5 ซม. ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของบวบ นำเมล็ดและส่วนของเนื้อออกแล้วต้มจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำเค็ม เติมผักสับแล้ววางบนถาดอบที่ทาน้ำมันโรยด้วยชีสขูดแล้วอบ จากนั้นบวบจะราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม
ในการเตรียมเนื้อสับ กะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้นหรือชิ้นเล็ก ๆ ทอด แครอทและผักชีฝรั่ง (หรือขึ้นฉ่าย) หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นแล้วผัด แยกหัวหอมผัดแล้วหั่นเป็นครึ่งวง จากนั้นใส่มะเขือเทศบดผัด หัวหอมสับละเอียด ถั่วลันเตา กระเทียมสับ พริกไทย ผสมให้เข้ากันและตั้งไฟ
ร้านขนมยัดไส้จาน
แผนที่เทคโนโลยี ชื่ออาหาร : หัวผักกาดยัดไส้ผักและข้าว
เทคโนโลยีการทำอาหาร
หัวผักกาดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกต้มจนนุ่มและเอาเนื้อบางส่วนออกด้วยช้อนหรือช่อง จากนั้นหัวผักกาดต้มจะเต็มไปด้วยเนื้อสับจนยื่นออกมาเป็นเนินดิน วางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยน้ำมันแล้วอบ หัวผักกาดอบเทซอสหรือครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม
ในการเตรียมเนื้อสับ แครอทและหัวหอมจะถูกหั่นเป็นเส้นหรือก้อนแล้วผัดกับไขมัน ซีเรียลข้าวต้มในน้ำเค็ม ทิ้งแล้วผสมกับผักผัด เนื้อหัวผักกาดสับละเอียด และไข่สับละเอียดต้มสุก
แครอทและหัวหอมในเนื้อสับสามารถแทนที่ด้วยแอปเปิ้ลในปริมาณที่เท่ากัน หัวผักกาดเสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยวหรือนมหรือซอสครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ
เมื่อออกไปโรยด้วยสมุนไพร
ผักสับเป็นส่วนผสมที่มีหลายส่วนประกอบ ซึ่งรวมถึงแครอททอดและรากขาว หัวหอม สมุนไพรสับสด น้ำมันพืชเผา เกลือแกง และในบางสูตรอาหาร นอกจากนี้ ยังมีข้าวลวก ข้าวดำและเครื่องเทศทุกชนิด กระเทียม ฯลฯ
เนื้อสับมีสองประเภท: จากส่วนผสมของผักทอดเพียงอย่างเดียวและจากส่วนผสมของข้าวและผักทอด (ตารางที่ 34)
ตารางที่ 34
ส่วนประกอบเนื้อสับ | เนื้อสับผสมผักทอด % | เนื้อสับผสมข้าวผัดผัก % |
|||
ยัดไส้: พริก, มะเขือเทศ, มะเขือยาว, ม้วนกะหล่ำปลี; ผักหั่นเป็นชิ้นพร้อมเนื้อสับในซอสมะเขือเทศ | มะเขือยาวบัลแกเรีย | ยัดไส้ด้วยผักและข้าว: พริก มะเขือยาว และม้วนกะหล่ำปลีในซอสมะเขือเทศ | มะเขือเทศยัดไส้ข้าวและหัวหอม | บวบกับข้าวและผักในซอสมะเขือเทศ |
|
แครอททอด | |||||
รากขาวคั่ว | |||||
หัวหอมทอด | |||||
สมุนไพรสาวสดจากสมุนไพร | |||||
ข้าวลวก | |||||
เกลือแกง | |||||
มะเขือเทศบดสดหรือเนื้อมะเขือเทศ 8% | |||||
พริกไทยดำ | |||||
เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง |
ดังที่เห็นได้จากตาราง 34 ในทุกกรณีเมื่อเนื้อสับมีข้าวลวกน้ำมันพืชที่เผาแล้วจะถูกเติมเข้าไปในเนื้อสับในปริมาณ 5-10% และเมื่อทำเนื้อสับสำหรับบวบด้วยข้าวและผัก (โดยคำนึงถึงการดูดซึมที่ลดลงของ ไขมันโดยบวบ) ปริมาณน้ำมันที่เติมเพิ่มขึ้นถึง 22%
เพื่อให้อาหารกระป๋องมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจแนะนำให้ปฏิบัติตามองค์ประกอบของส่วนผสมของรากขาวทอดและสมุนไพรสดเมื่อทำเนื้อสับ (ตารางที่ 35)
ตารางที่ 35
แทนที่จะใส่สมุนไพรสด คุณสามารถเพิ่มน้ำมันหอมระเหยของผักชีลาว ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายลงในเนื้อสับได้
ส่วนผสมผักที่รวมอยู่ในอาหารกระป๋อง "ขนมผัก", "โทคานะผัก", "สตูว์ผัก", "พริกสับกับผักสับในซอสมะเขือเทศ", "โกโกชารีในซอสมะเขือเทศ" จัดทำขึ้นตามสูตรที่ระบุในตาราง . 36.
ตารางที่ 36
ส่วนประกอบของส่วนผสมผัก | องค์ประกอบของส่วนผสมสำหรับอาหารกระป๋อง, % |
||||
ขนมผัก | ผักโทคานะ | สตูว์ผัก | ซอสมะเขือเทศโกโกชารี่ | พริกหั่นกับเนื้อสับในซอสมะเขือเทศ |
|
มะเขือยาวสดหรือบวบ | |||||
มะเขือยาวทอด | |||||
พริกหวานสด การสุกแก่ทางเทคนิคและชีวภาพ | |||||
พริกหวานคั่วที่มีการเจริญเติบโตทางชีวภาพ | |||||
เดียวกัน. สีน้ำตาล | |||||
พริกหวานคั่วที่ครบกำหนดทางเทคนิค | |||||
มะเขือเทศสด | |||||
หัวหอมทอด | |||||
แครอททอด | |||||
รากขาวคั่ว | |||||
ผักใบเขียวสด | |||||
วางมะเขือเทศ 30% | |||||
มะเขือเทศบด 12% | |||||
น้ำมันพืชเผา | |||||
ข้าวผัด | |||||
แป้งสาลีเดกซ์ทริไนซ์ | |||||
น้ำตาลทราย | |||||
เกลือแกง |
จากโต๊ะ 37 จะเห็นได้ว่าการเตรียมส่วนผสมเหล่านี้ใช้ผักทั้งสด ทอด และผัด
เมื่อเตรียมเนื้อสับและส่วนผสม สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องรักษาปริมาณที่ถูกต้องสำหรับส่วนประกอบต่างๆ เช่น เกลือ เครื่องเทศ และสมุนไพรสด เนื่องจากการเบี่ยงเบนเล็กน้อยจากสูตรก็สามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารกระป๋องได้อย่างมาก
จนถึงขณะนี้ ส่วนประกอบที่รวมอยู่ในส่วนผสมของเนื้อสัตว์และผักสับยังคงถูกเติมลงในโรงงานส่วนใหญ่ด้วยตนเอง โดยการชั่งน้ำหนักส่วนประกอบบางส่วนบนตาชั่งและการวัดปริมาตรของส่วนประกอบอื่นๆ กระบวนการตวงสามารถใช้เครื่องจักรได้โดยใช้ถังตวงที่ใช้ในสายการผลิตอาหารจานแรก
ส่วนประกอบต่างๆ ได้รับการผสมอย่างทั่วถึงเพื่อกระจายอย่างเท่าเทียมกันในมวลของส่วนผสมเนื้อสับหรือผัก ในเวลาเดียวกันผักและรากผักสับหรือทอดไม่ควรเสียรูปร่าง
การผสมจะดำเนินการในเครื่องผสมเนื้อสับที่ให้ความร้อนแบบอยู่กับที่ ในชามที่มีการเคลื่อนย้ายแบบแมนนวลไปยังอุปกรณ์ผสม ในเครื่องย่อยแบบผนังสองชั้นพร้อมเครื่องผสม
ที่พบมากที่สุดคือเครื่องผสมเนื้อสับที่ทำงานเป็นระยะของแบรนด์ FMM-300 ซึ่งเป็นชามรูปรางน้ำ (รูปที่ 41) ภายในซึ่งมีใบมีดรูปตัว Z สองตัววางขนานกันหมุนไปในทิศทางที่ต่างกันด้วย ความถี่ 57 และ 67 รอบต่อนาที โถมีแจ็คเก็ตสองชั้นสำหรับจ่ายไอน้ำด้วยแรงดัน 0.13 MPa เพื่อให้สามารถอุ่นส่วนประกอบที่ผสมได้หากจำเป็น ในขณะที่ใบมีดกำลังทำงาน ชามจะปิดจากด้านบนด้วยตะแกรง ความจุโถปั่น 0.34 ลบ.ม. ระยะเวลาเฉลี่ยของการพลิกชามคือ 30 วินาที
มะเดื่อ 41. เครื่องผสมเนื้อสับ FMM-300: 1 - เตียงกลวง; 2 - กระจังหน้าปิด; 3 - เพลาผสม; 4 - เสื้อเชิ้ตสองชั้น; 5 - ชาม; 6 - มอเตอร์ไฟฟ้าสำหรับหมุนชาม 7 - มอเตอร์ไฟฟ้าที่หมุนใบพัด
เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากผักยัดไส้: ม้วนกะหล่ำปลี พริกยัดไส้ และบวบ
บัตรคำแนะนำ
วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค
อุปกรณ์: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, เครื่องอุ่นอาหาร, VNTs-10,
ตารางการผลิต
สินค้าคงคลัง เครื่องมือ จาน:มีดและเขียงด้วย
ทำเครื่องหมายว่า “OS”, “OV”, ไม้พาย, จอบ, ส้อมเชฟ, ช้อนมีรู,
ถาดอบ กระทะทอด หม้อตุ๋น หม้อตั้งพื้น ช้อนส้อมขนาดเล็ก
จาน เรือใส่น้ำเกรวี่ ถาด ภาชนะ กระทะ กระชอน ส่วน
วัตถุดิบ:ผักกาดขาวสด พริกหยวก บวบสด
หรือเห็ดแห้ง แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่งสด
มะเขือเทศ ไข่ ซีเรียล ข้าว น้ำมันพืช ชีส ซอส
ลำดับการดำเนินงานทางเทคโนโลยี
ปฏิบัติการหมายเลข 1. องค์กรสถานที่ทำงาน.
ปฏิบัติการหมายเลข 2 การเตรียมผลิตภัณฑ์
ดำเนินการต่อไปนี้:
1) ดำเนินการแปรรูปเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่รวมอยู่ในจาน: ม้วนกะหล่ำปลีผัก; พริก, บวบยัดไส้ (เรียง, ล้าง, แช่เห็ดแห้งในน้ำเย็น);
2) ตั้งค่าให้ปรุง:
· ข้าว (จนสุกครึ่ง);
· ไข่ต้มสุก);
3) เตรียม (ในขณะที่ข้าวและไข่กำลังปรุง) ผักสำหรับบรรจุ:
· ถอดก้านกะหล่ำปลีออก
· เอาเมล็ดออกจากพริกไทย (โดยการตัดส่วนบนออก)
· เอาเปลือกของบวบออก (ถ้าหยาบ) หั่นบวบเป็นทรงกระบอก (สูง 3...5 ซม.) เอาเมล็ดออกจากบวบ
4) ตั้งผักให้ต้มในน้ำเค็มที่เตรียมไว้
ไส้และเห็ด (จนสุกครึ่งหนึ่ง);
5) สะเด็ดน้ำให้เย็นและปอกเปลือกไข่
6) ใส่ข้าวลงในกระชอน (ปล่อยให้น้ำไหลออก)
7) เอาของที่ต้มแล้วออกจากน้ำซุปด้วยช้อน slotted จนสุกครึ่งหนึ่ง
บวบ, พริก, กะหล่ำปลี (เมื่อใบต้ม),
เย็นลงปล่อยให้น้ำระบาย
8) สับผักเป็นเส้น (หัวหอม, แครอท) สับละเอียด
มะเขือเทศ, เห็ด, ไข่, ผักชีฝรั่ง;
9) ผัดผัก: หัวหอมและแครอทเข้าด้วยกัน และมะเขือเทศ
แยกเห็ดทอด
10) ขูดชีส
ปฏิบัติการหมายเลข 3 การเตรียมเนื้อสับสำหรับบรรจุผัก
รวมข้าวต้ม, ผักผัด (หัวหอม, แครอท), ไข่สับละเอียด, เกลือ, พริกไทยดำป่น; แบ่งเนื้อสับออกเป็น 3 ส่วนส่วนแรกสำหรับบรรจุบวบส่วนอีกส่วนสำหรับบรรจุพริก (เพิ่มมะเขือเทศผัด) ส่วนที่สามสำหรับบรรจุม้วนกะหล่ำปลีเพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียดและเห็ดทอด
ปฏิบัติการหมายเลข 4การเตรียมม้วนกะหล่ำปลีผักกึ่งสำเร็จรูป
1. แยกกะหล่ำปลีต้มออกเป็นใบๆ
2. ขจัดความหนาด้วยจอบ
3.นำเนื้อสับมาวางบนใบที่หัก
4. ห่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบซอง
5. วางบนถาดและวางในตู้เย็นจนได้รับความร้อน
ปฏิบัติการหมายเลข 5การเตรียมพริกยัดไส้กึ่งสำเร็จรูป
บวบ.
เติมบวบและพริกไทยที่เตรียมไว้ด้วยเนื้อสับ วางบนถาดและแช่เย็นจนสุก
ปฏิบัติการหมายเลข 6การอบชุบผักยัดไส้ด้วยความร้อน
ทอดม้วนกะหล่ำปลีกึ่งสำเร็จรูปในกระทะทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง วางผักยัดไส้กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภทแยกกันบนถาดอบที่ทาน้ำมัน บวบโรยด้วยชีสขูดม้วนกะหล่ำปลีและพริกไทยราดด้วยซอส ใส่ผักยัดไส้ในเตาอบเพื่ออบ บวบอบจนสุกครึ่งม้วนกะหล่ำปลีและพริกอบจนสุกเต็มที่ บวบอบจนสุกครึ่งเทซอสแล้วอบจนสุกเต็มที่
สามารถจัดเตรียมผักยัดไส้และเสิร์ฟพร้อมซอส: ครีมเปรี้ยวครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศเห็ด ฯลฯ
กะหล่ำปลียัดไส้ไม่เพียงแต่สามารถอบได้เท่านั้น แต่ยังตุ๋นได้อีกด้วย
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ม้วนกะหล่ำปลีผัก. ลักษณะที่ปรากฏ – ม้วนกะหล่ำปลีเทซอสแล้วโรย
ความสม่ำเสมอคือนุ่มฉ่ำกะหล่ำปลีและเนื้อสับไม่ควรเคี้ยวเมื่อเคี้ยว
ด้านบนมีสีแดงก่ำเมื่อตัดแล้วจะสอดคล้องกับสีของวัตถุดิบที่ใช้เตรียมเนื้อสับ
รสชาติและกลิ่น – เค็มปานกลาง มีกลิ่นหอมของผักและเครื่องเทศที่ใช้แล้ว ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของกะหล่ำปลีนึ่ง
บวบยัดไส้พริกลักษณะที่ปรากฏ – บวบหรือพริกไทยรดน้ำ
ซอสโรยด้วยสมุนไพร
ความสม่ำเสมอ – นุ่มนวล ชุ่มฉ่ำ
สี – ด้านบนแดงก่ำเล็กน้อยเมื่อตัดแล้วจะสอดคล้องกับสีของวัตถุดิบที่ใช้เตรียมเนื้อสับ
รสชาติและกลิ่นมีความเค็มปานกลาง มีกลิ่นหอมของผักและเครื่องเทศที่ใช้แล้ว
กฎการส่ง
เมื่อเสิร์ฟอาหารที่ทำจากผักยัดไส้ ให้ใช้จาน: เนื้อแกะ จานแบ่งส่วน หรือจานอาหารค่ำจานเล็ก
สินค้าจะถูกจัดวางอย่างเรียบร้อยในแกะตัวผู้ จาน หรือจานแบ่ง ส่วนอย่างละ 2...3 ชิ้น ต่อมื้อให้ราดซอสที่ตุ๋นหรืออบไว้ด้านบน
ผักยัดไส้เสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว
กำหนดเวลาในการดำเนินการ
อาหารเหล่านี้ไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ เก็บผักยัดไส้ไว้บนโต๊ะนึ่งในภาชนะที่มีฝาปิดและขายภายในไม่เกิน 2 ชั่วโมง
เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์ความร้อนและกลไก และรับคำแนะนำสั้น ๆ จากผู้จัดการฝ่ายผลิต พนักงานบริการ อุปกรณ์แก๊สจะต้องเรียนหลักสูตรพิเศษ ที่ตำแหน่งของอุปกรณ์จำเป็นต้องโพสต์กฎเกี่ยวกับการทำงานของอุปกรณ์ พื้นในเวิร์กช็อปจะต้องได้ระดับ ไม่มีส่วนยื่นออกมา และไม่ลื่น
อุณหภูมิภายในโรงงานอยู่ที่ 20-25 *C การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องหยุดสนิทและตัดการเชื่อมต่อไฟฟ้าจากแหล่งกำเนิด (เครือข่าย) เท่านั้น อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต้องต่อสายดินเพื่อหลีกเลี่ยงการลัดวงจรและความบกพร่องของอุปกรณ์อื่นๆ
ทางเดินใกล้สถานที่ทำงานต้องไม่เต็มไปด้วยจาน ภาชนะ และวัตถุอื่น ๆ ใกล้หม้อต้มน้ำระหว่างปรุงอาหาร จำเป็นต้องเปิด (ฝาหม้อต้ม) เข้าหาตัวคุณ หม้อต้มที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 15 กิโลกรัมขึ้นไปอาจเอาออกจากเตาได้โดยใช้คนสองคนโดยไม่มีฝาปิด โดยที่พื้นผิวของเตาจะต้องเรียบและเรียบไม่มีรอยแตกร้าว หม้อต้มควรมีที่จับแน่น เมื่อทอดควรทอดผลิตภัณฑ์ให้แห้งและทิ้งไขมัน (สัมพันธ์กับวัตถุ) ไว้ ควรมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาที่สถานที่ผลิต กรณีเกิดอุบัติเหตุหรือสูญเสียความสามารถ ในการทำงานควรดำเนินการตามแบบฟอร์ม
เทคโนโลยีการปรุงผัก
ผักที่มีไว้สำหรับปรุงอาหารหลังจากปรุงอาหารด้วยกลจะต้องได้รับการบำบัดความร้อนทันทีเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาผักเหล่านี้จะเซื่องซึมและวิตามินซีในผักเหล่านี้จะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว
1) ในผักดิบ เซลล์เนื้อเยื่อพืชเชื่อมต่อกันด้วยสารยึดเกาะ - โปรโตเพคติน ในระหว่างการรักษาความร้อนโปรโตเพคตินจะกลายเป็นสารที่ละลายน้ำได้ - เพคตินดังนั้นการเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จึงอ่อนลงและผักก็นิ่มลง เวลาในการปรุงผักขึ้นอยู่กับความคงตัวของโปรโตเพคติน ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ผักจะอ่อนตัวลงได้ไม่ดี เนื่องจากกระบวนการเปลี่ยนโปรโตเพคตินเป็นเพคตินช้าลง
2) แป้งที่มีอยู่ในผักจะเกิดเจลาติไนซ์ ที่อุณหภูมิ 55-70 *C เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำที่มีอยู่ในผักและก่อตัวเป็นก้อนคล้ายวุ้น
3) เมื่อแป้งถูกให้ความร้อนสูงกว่า 120 * C จะเกิดการเดกซ์ทริไนซ์ ประกอบด้วยความจริงที่ว่าแป้งแตกตัวกลายเป็นสารที่ละลายน้ำได้ - ไพโรเดกซ์ทรินซึ่งมีสีน้ำตาล ดังนั้นเมื่อทอดผักที่มีแป้งจะเกิดเปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิว
4) ในผักที่มีน้ำตาลเมื่อถูกความร้อนน้ำตาลจะสลายตัวอย่างล้ำลึก - คาราเมล สารสีเข้มเกิดขึ้น - คาร์เมลีน, คาร์เมแลนและอื่น ๆ ผลจากการคาราเมลทำให้ปริมาณน้ำตาลในผักลดลง และเปลือกกรอบจะเกิดขึ้นบนพื้นผิว
5) เมื่อผักสุก จะเกิดปฏิกิริยาการเกิดเมลาอยด์ โดยที่น้ำตาลเชิงเดี่ยวจะทำปฏิกิริยากับสารไนโตรเจน และเมลาโนดินซึ่งเป็นสารประกอบสีเข้มจะเกิดขึ้น พวกเขากำลังเล่น บทบาทสำคัญในลักษณะเปลือกที่กรุบกรอบ
6) สีที่แตกต่างกันของผักเกิดจากการมีเม็ดสี (สารแต่งสี) อยู่ในผัก สีเขียวของผัก (สีน้ำตาล, ผักโขม, ผักกาดหอม, ถั่วลันเตาและอื่น ๆ ) เกิดจากเนื้อหาของเม็ดสีคลอโรฟิลล์ ในระหว่างการบำบัดความร้อน กรดอินทรีย์ของน้ำเลี้ยงเซลล์จะทำปฏิกิริยากับคลอโรฟิลล์ ทำให้เกิดสารประกอบสีน้ำตาลใหม่ ผักสีเขียวที่มีกรดอินทรีย์ระเหยง่ายจะถูกใส่ในน้ำเดือดสีน้ำตาลเพื่อรักษาสีไว้ ในขณะที่กรดจะระเหยไปพร้อมกับไอน้ำ และสีของผักจะไม่เปลี่ยนแปลง
สีเหลือง, สีส้ม, สีแดง, สีของผัก (แครอท, หัวผักกาด, ฟักทอง, มะเขือเทศ, พริกแดง) เกิดจากเนื้อหาของกลุ่มเม็ดสีแคโรทีนอยด์ ทนต่อความร้อน กรด ด่าง และไม่เปลี่ยนสีระหว่างการให้ความร้อน แคโรทีนอยด์ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในไขมัน ดังนั้นเมื่อผัดผัก เม็ดสีจะผ่านเข้าไปในไขมันและกลายเป็นสีส้ม บีทรูทมีสารแต่งสี - แอนโทไซยานินซึ่งมีสองเม็ดสี - สีม่วง (เบทานิน) และสีเหลือง เม็ดสีม่วงถูกทำลายได้ง่ายด้วยการบำบัดความร้อน ในขณะที่เม็ดสีเหลืองทนต่อความร้อนได้ดีกว่า แอนโทไซยานินของบีทได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ดังนั้นเมื่อปรุงหัวบีทให้เติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก
ผักที่มีสีขาวเหลืองนั้นเกิดจากเนื้อหาของเม็ดสีฟลาโวนซึ่งจะกลายเป็นสีเหลืองเมื่อไฮโดรไลซ์ ดังนั้นเมื่อมันฝรั่งและกะหล่ำปลีสุกจึงเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ฟลาโวน เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือของเหล็ก จะให้สีเข้ม
7). เมื่อสุกแล้วน้ำหนักของผักจะลดลง การเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักขึ้นอยู่กับชนิดของผัก วิธีการให้ความร้อน และรูปแบบการหั่น
8). วิตามิน (ยกเว้นวิตามินซี) ทนต่อการรักษาความร้อนและแทบจะไม่เปลี่ยนแปลง วิตามินที่ละลายน้ำได้บางชนิดจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุกดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ยาต้มผักในการเตรียมซุปและซอส วิตามินซี - กรดแอสคอร์บิก - มีความเสถียรน้อยกว่าและถูกทำลายได้ง่ายด้วยการบำบัดความร้อน เพื่อที่จะเก็บรักษามันจำเป็นต้อง: หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาผักที่ปอกเปลือกและสับเป็นเวลานาน ใช้จานที่ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ (โดยปริมาตรตามจำนวนเสิร์ฟ) เมื่อปรุงอาหารให้วางผักในน้ำเดือดตามลำดับเพื่อให้พร้อมพร้อมกัน ปรุงผักในภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อไม่ให้ออกซิเจนในอากาศ อย่าผัดผักบ่อยๆ ระหว่างปรุงอาหาร อย่าปล่อยให้เดือดจนหมด ปฏิบัติตามเงื่อนไขการรักษาความร้อนของผัก อย่าปล่อยให้อาหารถูกเก็บร้อนเป็นเวลานาน การเก็บรักษาวิตามินซีในระหว่างการอบร้อนจะอำนวยความสะดวกเมื่อมีกรดในผัก จะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่ามากเมื่อนึ่งและทอด เนื่องจากไขมันช่วยปกป้องผักจากการสัมผัสกับอากาศออกซิเจน
มันฝรั่งต้ม. หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากัน (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางในจานในชั้นไม่เกิน 50 เซนติเมตรเพื่อให้รูปร่างของมันยังคงอยู่ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1 -1.5 เซนติเมตร ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนเคี่ยวจนนิ่ม จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้งโดยปิดฝาจานแล้ววางลงบนส่วนที่ร้อนน้อยกว่าของเตาประมาณ 2-3 นาที มันฝรั่งบางพันธุ์สุกเกินไปและแช่ในน้ำ ส่งผลให้รสชาติไม่ดี จานสำเร็จรูป. ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งน้ำจะถูกระบายออก 15 นาทีหลังจากการต้มมันฝรั่งจะถูกปิดฝาแล้วนำไปต้มโดยไม่มีน้ำ - ด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเป็นถังก็สุกในลักษณะเดียวกัน มันฝรั่งปรุงสุกในปริมาณน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติแย่ลง ลดคุณค่าทางโภชนาการ และเปลี่ยนสี มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเครื่องเคียง เมื่อไปพักร้อน มันฝรั่งต้มจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะบนจานหรือในกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับซอส: แดงกับหัวหอม, เห็ด
มันฝรั่งทอด มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อน, แถบ, ชิ้น, ก้อน, ลูก, ขี้กบ, ล้างและทำให้แห้งอย่างดี ใส่มันฝรั่งที่เตรียมไว้ลงในไขมันที่อุ่นถึง 170-180 *C แล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองและสุก เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของไขมันและรูปร่างของการตัด นำมันฝรั่งที่เสร็จแล้วออก ปล่อยให้ไขมันระบาย โรยด้วยเกลือละเอียดแล้วเขย่า คุณไม่สามารถใส่เกลือลงในมันฝรั่งก่อนทอดได้ เพราะมันฝรั่งจะเปียกและไขมันจะเกิดฟองมาก มันฝรั่งที่หั่นเป็นลูกเต๋า หั่นเป็นลูกเต๋า ปั้นเป็นก้อน แล้วนำไปทอดเรียกว่าเฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งที่หั่นเป็นเส้นเรียกว่าปาย มันถูกใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว เมื่อออกไปมันฝรั่งจะถูกวางไว้บนจานด้วยกระดาษเช็ดปากและตกแต่งด้วยก้านสมุนไพร
แครอททอด แครอทถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ หรือผ่านเครื่องตัดผัก วางในชามลึก เติมนมหรือนมกับน้ำซุป หรือน้ำ มาการีนหรือเนย แล้วเคี่ยวจนเกือบสุก จากนั้นใส่เซโมลินาลงในสตรีม คนให้เข้ากันแล้วปรุงจนนุ่ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 40-50*C, เพิ่มไข่, เกลือ, คอทเทจชีสขูดและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน สามารถเตรียมชิ้นเนื้อทอดได้โดยไม่ต้องใช้คอทเทจชีสและสามารถแทนที่เซโมลินาด้วยซอสนมเข้มข้น มวลที่ได้จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้งปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ วางบนแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ เมื่อปล่อยออก ให้วางชิ้นเนื้อ 2 ชิ้นต่อหนึ่งมื้อบนจานหรือจานแบ่งส่วน โรยด้วยเนยหรือมาการีน เรือน้ำเกรวี่เสิร์ฟครีมเปรี้ยวนมหรือซอสครีมเปรี้ยว เมื่อออกเดินทาง แครอท 156 มาการีนบนโต๊ะ 5 นม 15 น้ำซุป 15 เซโมลินา 15 ไข่ 1/10 ชิ้น คอทเทจชีส 31 แครกเกอร์ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี แป้ง 12 ไขมันปรุงอาหาร 10 มาการีนหรือเนย 10 หรือครีมเปรี้ยว 25 ซอส 75 ผลผลิต: มีไขมัน 160 พร้อมครีมเปรี้ยว 175 พร้อมซอส 225
หม้อตุ๋นมันฝรั่ง มวลมันฝรั่งจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเนื้อทอด บนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังวางส่วนผสมมันฝรั่งครึ่งหนึ่งในชั้น 2 ซม. วางเนื้อสับไว้แล้วเกลี่ยให้เป็นชั้นเท่า ๆ กัน ปิดด้านบนด้วยมวลมันฝรั่งอีกครึ่งหนึ่งปรับระดับพื้นผิวจาระบีด้วยครีมเปรี้ยวทำลวดลายแล้วอบ
สำหรับเนื้อสับ: ต้มเห็ดแห้งสับละเอียดรวมกับหัวหอมผัด, ไข่สับต้ม, ใส่เกลือ, พริกไทย, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งแล้วผสม สามารถเตรียมหม้อปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องมีเนื้อสับจากมวลมันฝรั่งที่เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อออกไปหม้อปรุงอาหารจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ วางบนจานหรือจานเสิร์ฟเทด้วยเนยหรือมะเขือเทศครีมเปรี้ยวหรือซอสเห็ดเสิร์ฟแยกกัน
เทคโนโลยีการทำอาหาร (สูตรอาหาร)
พริกยัดไส้ผักและข้าว (No.504) Gross Net
พริกหวาน 187 140
สำหรับเนื้อสับ:
เมล็ดข้าว 11 301
แครอท 28/22* 15
หัวหอม 36/30* 15
มะเขือเทศ74/63*40
น้ำมันพืช 15 15
มวลเนื้อสับ 100
น้ำหนักสินค้ากึ่งสำเร็จรูป 240
* ในคอลัมน์รวม ตัวเศษระบุมวลรวมของผลิตภัณฑ์ ตัวส่วนระบุมวลสุทธิของผลิตภัณฑ์ และคอลัมน์สุทธิระบุมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศสุทธิสุทธิ
ครีมเปรี้ยว 1,000 1,000
เนย 50 50
แป้งสาลี 50 50
มะเขือเทศบด 100 100
เอาท์พุต - 1,000
ลำดับงาน “พริกยัดไส้ผักและข้าว”:
1. ล้างพริกไทย เอาก้านและเมล็ดออกโดยไม่รบกวนความสมบูรณ์ของผลไม้ แล้วล้างอีกครั้ง
2. เทน้ำร้อนลงบนพริกไทยแล้วต้ม (1-2 นาที) จนสุกครึ่ง ระบายในกระชอน
3. จัดเรียงข้าวแล้วล้างใต้น้ำไหล
4. ต้มข้าวในน้ำเกลือจนสุกครึ่งแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน
5. ปอกแครอทหัวหอมล้างแล้วหั่นเป็นเส้น
6. ผัดหัวหอมและแครอท
7. ล้างมะเขือเทศ เอาก้านออก ลวกด้วยน้ำเดือด เอาเปลือกออก และสับเป็นชิ้น
8. ทอดมะเขือเทศด้วยวิธีพื้นฐาน
9. เตรียมเนื้อสับ ผสมข้าวต้ม ผัดผัก มะเขือเทศทอด ผัดและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
10. เติมพริกด้วยเนื้อสับ
ข้าว.
11. เตรียมซอส ผัดแป้งในเนยโดยเติมมะเขือเทศ
12. อุ่นครีมเปรี้ยวที่อุณหภูมิ 85-90°C
13. เจือจางแป้งผัดด้วยครีมเปรี้ยวร้อน นำไปต้มและลิ้มรส
14. วางพริกลงในถาดอบ (แม่พิมพ์) เทลงบนซอส
15. อบในเตาอบ (t = 200°C) จนสุก
16.เตรียมยื่น. วางส่วนหนึ่งของจานลงในเนื้อแกะ เทซอสที่อบแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ
ผักต้มและตุ๋นควรทำความสะอาดอย่างดี มีพื้นผิวเรียบ ไม่มีตา มีที่มืด มีเศษผิวหนัง และหั่นเป็นรูปทรงที่ถูกต้อง ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นและรสชาติของผักนึ่ง กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ผักจะต้องไม่เสียรูปและสุกดี คุณไม่สามารถละเมิดสูตรได้ (ชุดผักที่ไม่สมบูรณ์ไม่เคลือบด้วยน้ำมันหรือซอส) ความสม่ำเสมอและรูปลักษณ์ต้องเป็นลักษณะของอาหารจานนี้
ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้: พื้นผิวของผักไหม้เกรียม ผักไม่สุกดิบ เค็มเกินไป; มีรสหืนหรือมันเยิ้ม การไม่ปฏิบัติตามสูตรอาหาร (ไม่มีกับข้าว, ครีมเปรี้ยว, เนย ฯลฯ ); แสดงรสชาติและกลิ่นไม่เพียงพอ (กลิ่นผัก น้ำมัน ไขมัน กะหล่ำปลีอ่อน ผักเค็มน้อยเกินไป ฯลฯ) ไม่ควรมีข้อบกพร่องทั้งในด้านรูปลักษณ์และสี: การตัดผักไม่สม่ำเสมอ เปลือกโลกมีสีหรือสีเข้มไม่เพียงพอ การเสียรูปเล็กน้อยของผัก ชิ้นเนื้อ ม้วน ฯลฯ เครื่องเคียง (แตงกวา ผักกาดหอม สมุนไพร ฯลฯ) วางอย่างไม่ระมัดระวัง
ผักตุ๋นควรคงรูปทรงของส่วนที่หั่นไว้ ไม่ช้ำ หรือสุกเกินไป สีควรสอดคล้องกับประเภทของผัก บางครั้งมีสีน้ำตาลเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของผักนึ่ง
ผักอบมีเปลือกสีทองสม่ำเสมอบนพื้นผิวเนื้อสับมีการกระจายเท่า ๆ กันทั่วทั้งผลิตภัณฑ์หรือในแต่ละตัวอย่างไม่มีรอยแตกเมื่ออบด้วยซอสจะต้องมีซอสที่มีความสม่ำเสมอในปริมาณที่เหมาะสม
การต้มและการลวกผักเป็นเทคนิคพื้นฐานในการปรุงอาหารเป็นยา มันฝรั่งและผักรากต้มปอกเปลือกทั้งตัว (ยกเว้นหัวบีท); กะหล่ำปลีขาว - หั่นเป็นชิ้น, ดอกกะหล่ำและกะหล่ำดาว - ถอดเป็นชิ้น ๆ ข้าวโพด - โดยไม่ต้องเอาใบออกจากซัง ฝักถั่ว - หั่นเป็น 3-4 ส่วน วางผักในน้ำเค็มร้อน (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ยกเว้นอาหารที่ 7, 10) (0.6-0.7 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ชั้นน้ำเป็น 1-1? ดูด้านบน. ปรุงด้วยไฟอ่อนปิดฝาจนนุ่ม: มันฝรั่ง - 20-30 นาที; แครอท, rutabaga, หัวผักกาด - 25-30 นาที น้ำซุปจะถูกระบายออกจากผักที่เตรียมไว้ (ใช้สำหรับซุปและซอส) และผักจะถูกทำให้แห้งด้วยความร้อนต่ำมาก หัวบีทต้มในผิวหนังโดยไม่มีเกลือ (ด้วยเกลือที่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์) เป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นจึงเทผักรากลงไป น้ำเย็นและพักไว้ประมาณ 30-60 นาที เพื่อรักษาสี ผักสีเขียว (ฝักถั่ว ผักโขม กะหล่ำดาว ฯลฯ) จะถูกต้มในน้ำปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) ด้วยไฟเดือดแรงๆ โดยไม่ต้องปิดฝาหม้อ ผักแช่แข็งจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง แห้ง - แช่ในน้ำเย็นล่วงหน้า 1-3 ชั่วโมงแล้วต้มในนั้น การปรุงอาหารจะดำเนินการในหม้อต้มสแตนเลสที่มีก้นหนา อาหารจะถูกเลือกตามปริมาณของผัก เพื่อให้มีพื้นที่อากาศเหนือผลิตภัณฑ์น้อยลง (ออกซิเจนในอากาศส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซี)
สำหรับการนึ่งผักที่ปอกเปลือกทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนวางบนตะแกรงของหม้อต้มไอน้ำโรยด้วยเกลือ (ช่องว่างใต้ตะแกรงเต็มไปด้วยน้ำเดือด) หม้อต้มปิดแน่นด้วยฝาปิดแล้วปรุงให้สุก จนนิ่มลงโดยคำนึงถึงเวลาในการปรุงด้วย
ผักที่พร้อมควรมีความนุ่ม แต่ไม่เสียรูป หัวมันฝรั่ง - ทั้งหมดหรือต้มเล็กน้อย; รากผักและมันฝรั่งที่ไม่มี "ตา" และจุดด่างดำ กะหล่ำปลีในรูปทรงที่เก็บรักษาไว้โดยไม่มีกลิ่นของผักนึ่ง ลักษณะสีของผักราก: กะหล่ำปลีขาว - จากสีขาวถึงครีม, กะหล่ำปลีบรัสเซลส์ - สีเขียวสดใสหรือสีน้ำตาลเล็กน้อย, ดอกกะหล่ำ - ช่อดอกครีมโดยไม่มีการรวมสีเข้ม ควรขายผักต้มอย่างรวดเร็ว (อนุญาตให้เก็บบนโต๊ะนึ่งไม่เกิน 1 ชั่วโมง)
สำหรับการรุกล้ำผักจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ก้อนวางในกระทะในชั้นไม่เกิน 20 ซม. และบวบฟักทอง - 10-15 ซม. เติมน้ำมัน (20-30 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เทด้วย ของเหลวเดือด (น้ำ, นม, น้ำซุป 20 -30% โดยน้ำหนักผัก), เกลือและเคี่ยวภายใต้ฝาปิด บวบ, ฟักทอง, มะเขือเทศซึ่งปล่อยน้ำออกมาได้ง่ายเคี่ยวโดยไม่ต้องเติมของเหลว นำผักมาปรุงอาหาร (ผักรากและกะหล่ำปลี - 25-30 นาทีฟักทองและบวบ - 15-20 นาที) โดยไม่ปล่อยให้ของเหลวเดือดซึ่งไม่ได้ระบายออก แต่ใช้ร่วมกับจาน อนุญาตให้ใช้ผักแต่ละประเภทหรือผสมกัน ในกรณีแรกผักจะถูกเคี่ยวแยกกันจากนั้นจึงผสมและอุ่นในซอส (นมหรือครีมเปรี้ยว) เมื่อปรุงผักด้วยกัน รากผักจะถูกเคี่ยวก่อน จากนั้นจึงเพิ่มฟักทอง บวบ และถั่วลันเตากระป๋องโดยคำนึงถึงระยะเวลาในการปรุงอาหาร หัวผักกาด rutabaga และกะหล่ำปลีขาวบางชนิดที่มีไกลโคไซด์จะถูกลวกล่วงหน้าเพื่อขจัดความขม ผักลวกปรุงรสด้วยซอสนม เนย หรือน้ำมันพืช ผักที่เตรียมไว้จะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้องและมีขนาดเท่ากัน ความนุ่มนวล ลักษณะสีของผัก ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของนมไหม้และผัก อาจต้มได้บางส่วน มวลผักและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำจากพวกเขาจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้: ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีอาหารดิบชิ้นนุ่มสำหรับมันฝรั่งบด - ปุย: ลักษณะสีของผักโดยไม่มีการรวมสีเข้ม; รสชาติและกลิ่นของผักพร้อมกลิ่นหอมของนมเนย ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้ ซูเฟล่ (พุดดิ้ง) มีความละเอียดอ่อนและฟูสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์คงรูปร่างไว้
มันฝรั่งในนม มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วต้มในน้ำหรือนึ่งเป็นเวลา 5 นาที เทน้ำออกและมันฝรั่งเทนมร้อนเค็มและปรุงจนนุ่ม: ใส่เนยลงไปผัดต้มประมาณ 1-2 นาที เมื่อออกไปให้ใส่เนยลงไป
ผักในซอสนม เตรียมจากชุดผัก - แครอท, หัวผักกาด, rutabaga, ฟักทองหรือบวบถูกตัดเป็นก้อน, กะหล่ำปลีขาว - เป็นหมากฮอส, ดอกกะหล่ำ - หั่นเป็นชิ้น แต่ละประเภทเคี่ยวแยกกันรวมกับถั่วลันเตากระป๋องเติมน้ำตาลเกลือเทลงในซอสนมแล้วต้มประมาณ 1-2 นาที คุณสามารถเพิ่มใบผักกาดหอมหั่นเป็นชิ้นใหญ่ได้ เมื่อออกไปให้ใส่เนยลงไป
สถาบันการศึกษาของรัฐสหพันธรัฐ
อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา
"วิทยาลัยเทคโนโลยีโภชนาการ NOVOSIBIRSK"
งานหลักสูตร
พิเศษ 260502
วินัย: "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง" และ "องค์กรการผลิต"
หัวข้อ: “การจัดการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในร้านขายผักของโรงอาหารและการพัฒนาอาหารจานเด่น โรงอาหารขนาด 120 ที่นั่งในโรงงานผลิต ผักยัดไส้”
หมายเลขหน้า
การแนะนำ
ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
ลักษณะของการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ออกแบบ
ลักษณะอาหารกลุ่มที่ 3
จานจากเอกสารกำกับดูแล 4
อาหารจากวรรณกรรมเพิ่มเติม 12
การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารจานเด่น 15
2.1 รายการวัตถุดิบ 15
2.3 การเขียนอัลกอริธึมการทำอาหาร 17
2.4 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของชุดอาหารดิบ 18
2.5 ลักษณะทางประสาทสัมผัส 18
2.5.1 การกำหนดพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี 19
2.5.2 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร 19
จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน 21
การคำนวณทางเทคโนโลยีของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
จัดทำโปรแกรมการผลิตระดับองค์กร
การคำนวณร้านเย็น
วรรณกรรม 23
ลักษณะเฉพาะของกลุ่มอาหาร
ความสำคัญของอาหารประเภทผักในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจาก องค์ประกอบทางเคมีผักและประการแรกคือปริมาณคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นอาหารประเภทมันฝรั่งและเครื่องเคียงจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญที่สุด อาหารที่ทำจากหัวบีท แครอท และถั่วลันเตามีน้ำตาลจำนวนมาก
สารปรุงแต่งรส สี และสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในผักช่วยเพิ่มความอยากอาหารและช่วยให้คุณกระจายอาหารได้
ผักใช้ในการเตรียมอาหารแบบบริการตนเองในมื้อเช้า กลางวัน หรือเย็น และเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือปลา
ในการเตรียมอาหารจานร้อน ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการต้ม การลวก การทอด การตุ๋น และการอบ
ผักอบแบ่งออกเป็นกลุ่ม:
ผักยัดไส้
ผักอบในซอส
หม้อปรุงอาหาร
พุดดิ้ง
สำหรับการอบ ผักและเห็ดจะต้องปรุงสุกล่วงหน้า ลวกหรือทอด และบางครั้งก็ใช้แบบดิบ ผักอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 0 C จนกระทั่งเปลือกกรอบเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิภายในคือ 80 0 C
คุณค่าทางโภชนาการอาหารประเภทผักนั้นมีวิตามิน คาร์โบไฮเดรต และเกลือแร่ในปริมาณสูง ซึ่งย่อยง่ายและจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์
ควรเสิร์ฟจานผักร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 0 C ในการเสิร์ฟจะใช้อาหารที่แบ่งส่วนและจานเนื้อแกะ ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้หากผลิตภัณฑ์อบในกระทะที่แบ่งส่วนก็จะเสิร์ฟในนั้น
ผักอบไม่ควรเผาและควรคงรูปร่างของผลิตภัณฑ์ไว้ ความสม่ำเสมอของอาหารยัดไส้ควรจะนุ่มและนุ่ม
จานจากเอกสารกำกับดูแล
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่ 1
ชื่อจาน: พริกไทยยัดไส้ชีส
สูตรอาหาร 248
ตามการรวบรวม 1996
ออก 300 กรัม
ชื่อของวัตถุดิบ |
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค มีหน่วยเป็นกรัม |
น้ำหนักสุทธิ |
หมายเหตุเกี่ยวกับการป้อนวัตถุดิบ |
||
ต่อหน่วยบริโภคเป็นกรัม |
ต่อจำนวนเสิร์ฟ |
||||
พริกหยวก |
|||||
เนื้อดิน: |
|||||
น้ำหนักเนื้อสับ |
|||||
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป |
|||||
น้ำมันพืช |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เราตัดพริกไทยที่เตรียมไว้รอบก้านงอเป็นรูป "ฝา" (แต่อย่าตัดออก) เอาเมล็ดออก สำหรับชีสสับ ให้ถูหรือนวดชีสผ่านตะแกรงอย่างระมัดระวัง ใส่ไข่ที่ตีแล้ว พริกไทยป่น (แดงและดำ) แล้วผสมให้เข้ากัน หลังจากเติมเนื้อสับแล้วให้ปิดด้วย "ฝา" ทอดและนำไปอบในเตาอบ พริกยัดไส้เสิร์ฟร้อนหรือเย็นคุณสามารถโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
พริกไทยคงรูปร่างไว้ไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาไม่มีรอยไหม้ เมื่อหั่นแล้ว เนื้อสับจะกระจายเท่าๆ กัน มีรสเค็มปานกลาง โดยมีรสชาติตามแบบฉบับของเฟต้าชีสและพริกไทย
ผู้จัดการฝ่ายผลิต:
เครื่องคิดเลข:
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่ 2
ชื่อจาน: ม้วนกะหล่ำปลีผัก
สูตรอาหาร 246
ตามการรวบรวม 1996
ออก 230 ก
ชื่อของวัตถุดิบ |
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค มีหน่วยเป็นกรัม |
น้ำหนักสุทธิ |
หมายเหตุเกี่ยวกับการป้อนวัตถุดิบ |
||
ต่อหน่วยบริโภคเป็นกรัม |
ต่อจำนวนเสิร์ฟ |
||||
ผักกาดขาวสด |
|||||
มวลกะหล่ำปลีต้ม |
|||||
สำหรับเนื้อสับ: |
|||||
หัวหอม |
|||||
ข้าวเกรียบ |
|||||
มาการีน |
|||||
น้ำหนักเนื้อสับ |
|||||
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป |
|||||
ซอสเบอร์ 553,554 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
หัวกะหล่ำปลี (เอาก้านออก) ต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่งหนึ่งแยกเป็นใบเดี่ยวและส่วนที่หนาก็ถูกทุบออกเล็กน้อย วางเนื้อสับบนใบกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้แล้วห่อเป็นซอง ม้วนกะหล่ำปลียัดไส้วางบนถาดอบหรือกระทะทอดราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวแล้วอบ
สำหรับเนื้อสับ: สับผักให้ละเอียด ผัด ใส่สมุนไพร ผัดเห็ดและผสมกับข้าวต้มนุ่ม ๆ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
กะหล่ำปลีไม่มีน้ำตา ไม่มีรอยแตก ไม่มีความหนา และปรุงจนเค็มพอประมาณ ไม่มีรอยไหม้. ซอสห่อม้วนกะหล่ำปลี ผักไม่กรุบกรอบ เมื่อตัดเนื้อสับจะกระจายเท่าๆ กัน กลิ่นหอมของกะหล่ำปลีอบ
ผู้จัดการฝ่ายผลิต:
เครื่องคิดเลข:
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่3
ชื่อจาน : บีทรูทยัดไส้ผักพร้อมซอส
สูตรอาหาร 294
ตามการรวบรวม 1996
ออก 250 ก
ชื่อของวัตถุดิบ |
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค มีหน่วยเป็นกรัม |
น้ำหนักสุทธิ |
หมายเหตุเกี่ยวกับการป้อนวัตถุดิบ |
||
ต่อหน่วยบริโภคเป็นกรัม |
ต่อจำนวนเสิร์ฟ |
||||
หัวหอม |
|||||
มะเขือเทศสด |
|||||
หรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศ |
|||||
กะหล่ำปลีสด |
|||||
น้ำมันพืช |
|||||
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป |
|||||
ซอสหมายเลข 634, 636, 637 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ปอกเปลือกหัวบีทต้มเอาตรงกลางของเนื้อออกเติมผักสับวางบนถาดอบเทซอสแล้วอบในเตาอบจนสุก
ในการเตรียมเนื้อสับ: หั่นหัวบีทที่เหลือเป็นเส้นหรือสับแครอทแล้วผัดหัวหอม กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยว รวมทุกอย่าง ใส่มะเขือเทศทอดหรือมะเขือเทศบดและพริกไทยผัด
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
หัวบีทยังคงรูปร่างไว้ ซอสมีความหนาปานกลางและห่อหัวบีทไว้ เนื้อสับกระจายอย่างทั่วถึง เค็มปานกลาง รสชาติของบีทรูทอบและผักผัด
ผู้จัดการฝ่ายผลิต:
เครื่องคิดเลข:
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่4
ชื่อจาน: พริกยัดไส้ผัก
สูตรอาหาร 295
ตามการรวบรวม 1996
ออก _150_ ก
ชื่อของวัตถุดิบ |
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค มีหน่วยเป็นกรัม |
น้ำหนักสุทธิ |
หมายเหตุเกี่ยวกับการป้อนวัตถุดิบ |
||
ต่อหน่วยบริโภคเป็นกรัม |
ต่อจำนวนเสิร์ฟ |
||||
พริกหยวก |
|||||
สำหรับเนื้อสับ: |
|||||
พาสลีย์ |
|||||
หัวหอม |
|||||
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ |
|||||
น้ำมันพืช |
|||||
น้ำหนักเนื้อสับ |
|||||
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
พริกหวานจะถูกคัดแยก ล้าง ตัดแต่งรอบๆ ก้าน และเอาออกพร้อมกับเมล็ดโดยไม่กระทบต่อความสมบูรณ์ของฝัก เทน้ำร้อนลงบนพริกไทยแล้วปรุงประมาณ 1-2 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วเติมเนื้อสับลงไป
สำหรับเนื้อสับ: แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วผัด แยกหัวหอมผัดแล้วหั่นเป็นครึ่งวง ผสมทุกอย่าง ใส่มะเขือเทศบดผัด จากนั้นเนื้อสับปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำส้มสายชูและทุกอย่างนำไปต้มวางบนถาดอบพริกไทยที่เตรียมไว้กับผักสับแล้วอบด้วยของเหลวเล็กน้อยจนสุกในเตาอบ ก่อนเสิร์ฟ ให้เทน้ำที่เหลือหลังจากการรุกล้ำลงไป
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
พริกไทยคงรูปร่างไว้ไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาไม่มีรอยไหม้ เมื่อหั่นแล้ว เนื้อสับจะมีระยะห่างเท่าๆ กันและมีรสเค็มปานกลาง รสชาติของผักผัด กลิ่นหอมของพริกคั่วและผัก
ผู้จัดการฝ่ายผลิต:
เครื่องคิดเลข:
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่ 5
ชื่อจาน: บวบยัดไส้ผัก
สูตรอาหาร 296
ตามการรวบรวม 1996
ออก 200 ก
ชื่อของวัตถุดิบ |
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค มีหน่วยเป็นกรัม |
น้ำหนักสุทธิ |
หมายเหตุเกี่ยวกับการป้อนวัตถุดิบ |
||
ต่อหน่วยบริโภคเป็นกรัม |
ต่อจำนวนเสิร์ฟ |
||||
สำหรับเนื้อสับ: |
|||||
ผักกาดขาวสด |
|||||
หัวหอม |
|||||
ผักชีฝรั่ง (ราก) |
|||||
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ |
|||||
น้ำมันพืช |
|||||
หัวหอมสีเขียว |
|||||
น้ำหนักเนื้อสับ |
|||||
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป |
|||||
บวบอบมากมาย |
|||||
ซอสหมายเลข 636, 637 |
|||||
หรือครีมเปรี้ยว |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
บวบปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 3-5 ซม. ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของบวบ นำเมล็ดและส่วนของเนื้อออกแล้วต้มจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำเกลือ บวบเต็มไปด้วยผักสับวางบนถาดอบทาน้ำมันโรยด้วยชีสขูดแล้วอบ จากนั้นบวบจะราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม
ในการเตรียมเนื้อสับ กะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้นทอด แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ แล้วผัด ผัดมะเขือเทศบดแยกกัน สับละเอียดและหัวหอมสีเขียวทอดเล็กน้อย กระเทียมสับ พริกไทย ผสมให้เข้ากันและให้ความร้อน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ความคงตัวของบวบมีความนุ่มเปลือกสีทองไม่มีจุดไหม้ ซอสที่ห่อหุ้มเนื้อสับไว้ เนื้อสับมีรสเค็มปานกลาง รสชาติของผักผัดกระเทียม
ผู้จัดการฝ่ายผลิต:
เครื่องคิดเลข:
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่6
ชื่อจาน: มะเขือยาวยัดไส้ผัก
สูตรอาหาร 297
ตามการรวบรวม 1996
ออก 275 ก
ชื่อของวัตถุดิบ |
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค มีหน่วยเป็นกรัม |
น้ำหนักสุทธิ |
หมายเหตุเกี่ยวกับการป้อนวัตถุดิบ |
||
ต่อหน่วยบริโภคเป็นกรัม |
ต่อจำนวนเสิร์ฟ |
||||
มะเขือ |
|||||
สำหรับเนื้อสับ: |
|||||
หัวหอม |
|||||
Pertushka (ราก) |
|||||
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ |
|||||
น้ำมันพืช |
|||||
มะเขือเทศสด |
|||||
น้ำหนักเนื้อสับ |
|||||
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป |
|||||
น้ำหนักมะเขือยาวที่เตรียมไว้ |
|||||
ซอสหมายเลข 636, 637 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
หั่นมะเขือยาวตามยาวออกเป็นสองส่วน เอาเมล็ดออก เกลือ ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้น้ำคั้นออก ล้างแล้วเติมด้วยผักสับ หรือผักและเห็ดสับ หรือผักสับพร้อมไข่ จากนั้นวางมะเขือยาวเป็นแถวบนถาดอบเติมน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยแล้วอบในเตาอบจนสุก
สำหรับเนื้อสับ: แครอทและผักชีฝรั่งหั่นเป็นเส้นผัดหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงผัดแยกกัน ผลิตภัณฑ์ผสมมะเขือเทศบดผัดมะเขือเทศทอดกระเทียมสับแล้วนำไปต้มจากนั้นจึงใส่ไข่ต้มหั่นบาง ๆ หรือเห็ดสับละเอียดทอดเกลือและพริกไทยลงในเนื้อสับ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ความคงตัวของมะเขือยาวมีความนุ่ม มะเขือยาวไม่ขม เค็มปานกลาง ไม่มีจุดไหม้ เนื้อสับมีการกระจายเท่า ๆ กัน เค็มปานกลาง กลิ่นเป็นเอกลักษณ์ของมะเขือยาวและผักผัด
ผู้จัดการฝ่ายผลิต:
เครื่องคิดเลข:
อาหารจากวรรณกรรมเพิ่มเติม
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่ 7
ชื่อจาน: พริกยัดไส้ผลไม้
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ล้างพริกไทย ตัดส่วนบนรอบๆ ก้านออก เอาแกนออก และกระจายส่วนผสมของผลไม้ให้ทั่วพริก ต้มน้ำเชื่อมพร้อมสะระแหน่สับเพิ่ม วางพริกลงในจานอบ เทน้ำเชื่อมมิ้นต์แล้วอบ
สำหรับส่วนผสมผลไม้ คุณต้อง: ล้างผลไม้ เอาแกนออกแล้วหั่นเป็นชิ้น
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่ 8
ชื่อจาน: มะเขือเทศยัดไส้วิธีเผ็ดร้อน
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
น้ำหนักสินค้า |
มะเขือเทศ |
|
อกไก่ |
|
หัวหอม |
|
กิ่งก้านของทาร์รากอน |
|
ก้านโหระพา |
|
โยเกิร์ตกับสมุนไพร |
|
น้ำมันพืช |
|
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ตัดส่วนบนของมะเขือเทศออก, เอาแกนออก, เติมด้วยเนื้อสับ, ปิดมะเขือเทศด้วยส่วนที่ถูกตัดออก เทมะเขือเทศยัดไส้กับโยเกิร์ตแล้วอบในเตาอบ
สำหรับเนื้อสับ: หั่นเนื้อเป็นก้อนเล็ก ๆ สับถั่วให้ละเอียด ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทอดผลิตภัณฑ์สับแยกกันจากนั้นผสมใส่เกลือแล้วเติมมะเขือเทศด้วยเนื้อสับ
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่ 9
ชื่อจาน: เบคอนยัดไส้มันฝรั่ง
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ปรุงมันฝรั่งจนสุกครึ่งแล้วผ่าครึ่งเอาแกนออกแล้วเติมมันฝรั่งด้วยเนื้อสับ พับมันฝรั่งครึ่งหนึ่ง ห่อด้วยเบคอนแผ่นบางๆ แล้วนำเข้าเตาอบเพื่ออบ
สำหรับเนื้อสับ: ตัดส่วนบนของพริกไทยเอาแกนออกแล้วหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นเส้น ตัดผิวแตงกวาออกแล้วสับให้ละเอียด ตะแกรงชีส เรารวมผลิตภัณฑ์เข้ากับมันฝรั่งต้ม
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่ 10
ชื่อจาน: สควอชยัดไส้หัวใจไก่
ชื่อผลิตภัณฑ์ |
น้ำหนักสินค้า |
สควอช |
|
หัวใจไก่ |
|
หัวหอม |
|
น้ำมันพืช |
|
วางมะเขือเทศ |
|
ผักชีฝรั่ง (ราก) |
|
เล็กเขียว |
|
กานพลูกระเทียม |
|
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ล้างสควอช ตัดส่วนบนและก้านออก แล้วเอาแกนออกอย่างระมัดระวัง ใส่สควอชพร้อมกับยอดที่หั่นแล้วลงในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที นำออกและพักไว้ให้เย็นเป็นเวลา 5 นาที เติมสควอชด้วยไส้ ปิดด้านบนแล้วนำเข้าเตาอบเพื่ออบ
สำหรับเนื้อสับ: ปอกแครอทและรากผักชีฝรั่งแล้วหั่นเป็นเส้น ตัดหัวหอมที่ปอกเปลือกออกเป็นครึ่งวง ผัดหัวหอม แครอท และรากผักชีฝรั่งเล็กน้อย ใส่ครีมและเคี่ยวจนสุก ล้างหัวใจสับละเอียดแล้วทอด เชื่อมต่อ
2.การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตอาหารจานเด่น
การทำอาหารเป็นกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ เชฟมืออาชีพพัฒนาและปรับปรุงเทคนิคการทำอาหารและขยายการผลิตอาหารหลากหลายประเภท
การสร้างเครือข่ายที่กว้างขวางขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะต้องอาศัยวิธีการปรุงอาหารใหม่ๆ รวมถึงเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีมากขึ้น การทำอาหารได้พัฒนาไปสู่เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร
แนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาอุตสาหกรรม
แนวโน้มการพัฒนาศิลปะการประกอบอาหาร
การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีของอาหารจานใหม่นั้นสมเหตุสมผลจากมุมมองของ:
การปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัส
การลดแคลอรี่
เพิ่มมูลค่าทางชีวภาพ
การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ
จานเด่นคือบัตรโทรศัพท์ของเชฟ การขยายขอบเขตของอาหารการพัฒนาอาหารจานใหม่โดยคำนึงถึงเทคโนโลยีใหม่และวัตถุดิบประเภทใหม่มีส่วนช่วยในการสร้างอาหารที่เป็นเอกลักษณ์สำหรับแต่ละองค์กร
อาหารที่หลากหลายตามประเภทของวัตถุดิบและการอบชุบด้วยความร้อนช่วยเพิ่มจำนวนการขายความน่าดึงดูดใจขององค์กรและเพิ่มความสามารถในการแข่งขัน
2.1.รายการวัตถุดิบ
ในการเตรียมมันฝรั่งยัดไส้ จะใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้: มันฝรั่ง, เห็ด, หัวหอม, ไข่, เนย, สมุนไพร
ตารางที่ 1 - สูตรอาหาร "มันฝรั่งยัดไส้เบคอน"
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม |
น้ำหนักสุทธิ, |
น้ำหนักสำหรับ n ส่วน |
||
น้ำหนักสุทธิ, |
พร้อม ผลิตภัณฑ์, |
||||
มันฝรั่ง |
|||||
หัวหอม |
|||||
เห็ดแห้ง |
|||||
หัวหอมผัดจำนวนมาก |
|||||
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป |
|||||
น้ำหนักของจานสำเร็จรูป |
|||||
ออก: |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
2.3 การเขียนอัลกอริธึมการทำอาหาร (แผนภาพเทคโนโลยี)
อัลกอริธึมการทำอาหาร “มันฝรั่งยัดไส้เบคอน”
2.2 การพัฒนาตัวชี้วัดคุณภาพ
เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยของอาหารจานพิเศษ จำเป็นต้องมุ่งเน้นไปที่ตัวบ่งชี้สามกลุ่ม:
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา
2.4 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบในจานดั้งเดิม
ตารางที่ 2 - คุณค่าทางโภชนาการของชุดวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักสุทธิต่อ 1 หน่วยบริโภค กรัม |
ของแห้งกรัม |
คาร์โบไฮเดรตกรัม |
ค่าพลังงานกิโลแคลอรี |
|||||||
มันฝรั่ง |
|||||||||||
เห็ดแห้ง |
|||||||||||
หัวหอม |
|||||||||||
ชุดวัตถุดิบทั้งหมด |
|||||||||||
รวมใน 100 กรัม |
2.5 ลักษณะทางประสาทสัมผัส
สี - เปลือกโลก - ทอง
ความสม่ำเสมอ - เนื้อสับ - หัวหอมและเห็ดไม่เสียรูปร่าง, มันฝรั่งยังคงรูปร่างไว้, เนื้อสับกระจายอย่างเท่าเทียมกัน
รสชาติ - เค็มปานกลาง มีกลิ่นหัวหอม เห็ด และมันฝรั่งอบผัด
2.5.1 การกำหนดพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของอาหารจานเด่น
ปริมาณสารแห้งขั้นต่ำที่อนุญาตคำนวณโดยใช้สูตร 1
ซีมิน = K x (Co + C)
โดยที่ Cmin คือปริมาณของแห้งขั้นต่ำที่อนุญาตในจาน g;
Co – ปริมาณของสารแห้ง คำนวณตามตาราง 2.2., g;
K คือค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการเตรียมอาหารจานและการแบ่งส่วนที่ไม่สม่ำเสมอ (K = 0.9 - สำหรับอาหารเย็น)
Сนาที = 0.9 * (110 + 10) = 108 (ก.)
เศษส่วนมวลของสารแห้ง = Cmin * 100 / Mgb
นางสาวว. = 108 * 100/108 = 100%
ปริมาณไขมันบริสุทธิ์ขั้นต่ำที่อนุญาต หากกำหนดโดยวิธี Gerber จะถูกกำหนดโดยสูตร 3
จมิน = โจ * K 1/100,
โดยที่ Zmin คือปริมาณไขมันขั้นต่ำที่อนุญาตในจาน g;
K 1 – เปอร์เซ็นต์ของการวัดไขมันในจานโดยวิธี Gerber, % (90%);
โจ – ปริมาณไขมัน คำนวณตามตารางที่ 2.2., กรัม
จมิน =7.9 * 80/100 = 6.3 ก
เราคำนวณเศษส่วนมวลโดยใช้สูตร 4
Mf = จมิน * 100 / Mgb
โดยที่ Mgb คือมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g
Mf = 6.3 * 100% / 108 = 5.8%
2.5.2 การคำนวณอาหารและ มูลค่าพลังงานจาน
มีความจำเป็นต้องกำหนดปริมาณโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตและแคลอรี่ของอาหารจานเด่นที่เสร็จแล้ว
เพื่อกำหนดปริมาณสารอาหาร เราทำการคำนวณโดยใช้สูตร 5
Kg = เซนต์ * Ki / M
St - ความปลอดภัยของสารอาหาร %
ความปลอดภัยของสารอาหารในมันฝรั่ง: โปรตีน – 90%, ไขมัน – 84%, คาร์โบไฮเดรต – 90%
KB = 90 * 5.4 / 98 = 4.9
Kzh = 84 * 7.1 / 98 = 6
กู่ = 90 * 13.4 / 98 = 12
M - อัตราผลตอบแทน % กำหนดโดยสูตร 6
M ของวัตถุดิบสำเร็จรูป
ชุดวัตถุดิบเอ็ม
ม = *100=98.1%
เพื่อกำหนดค่าพลังงานของจาน เราคำนวณโดยใช้สูตร 7
E = 4.0* Kb + 4.0* Ku + 9.0 * Kzh,
โดยที่ E คือค่าพลังงานของอาหารจานเสร็จ kcal;
4.0; 4.0 และ 9.0 - ค่าสัมประสิทธิ์ค่าพลังงานสำหรับโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ตามลำดับ kcal/g;
Kb, Ku, Kzh - ปริมาณโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมันใน 100 กรัมของจานสำเร็จรูป, กรัม
อี = 4.0 * 4.9 + 4.0 * 12.1 + 9.0 * 6 = 122 กิโลแคลอรี
จำเป็นต้องมีข้อมูลการคำนวณเพื่อกรอกแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
ฉันเห็นด้วย
________________________________________
หัวหน้าองค์กรชื่อเต็ม
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1
ชื่ออาหาร(สินค้า): มันฝรั่งยัดไส้เบคอน
พื้นที่ใช้งาน: ใหญ่ ทะเล
สถานประกอบการที่ได้รับสิทธิในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)
รายการวัตถุดิบ: มันฝรั่งอาหารสด หัวหอมสด เห็ดแห้ง เกลือ เนย ไข่ดิบ
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ:ปฏิบัติตามวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)
ข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองความสอดคล้องและ (หรือ) ใบรับรองคุณภาพ
ชื่อของวัตถุดิบ |
อัตราบุ๊กมาร์ก ต่อ 1 มื้อ g |
อัตราบุ๊กมาร์ก (สุทธิ), กก |
||
มันฝรั่ง |
||||
เห็ดแห้ง |
||||
หัวหอม |
||||
หัวหอมผัดจำนวนมาก |
||||
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
||||
น้ำหนักของจานสำเร็จรูป |
||||
ออก: |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ปรุงมันฝรั่งจนสุกครึ่งแล้วผ่าครึ่งเอาแกนออกแล้วเติมมันฝรั่งด้วยเนื้อสับ พับมันฝรั่งครึ่งหนึ่ง ห่อด้วยเบคอนแผ่นบางๆ แล้วนำเข้าเตาอบเพื่ออบ
สำหรับเนื้อสับ: ต้มไข่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แช่เห็ด จากนั้นต้มและสับละเอียด สับหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผัด ผสมส่วนผสมและเพิ่มเนื้อสับลงในมันฝรั่ง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
มันฝรั่งมีความนุ่ม คงรูปร่างได้ และชุ่มฉ่ำด้วยแถบเบคอน เปลือกทอง. เนื้อสับกระจายเท่า ๆ กันเค็มปานกลาง
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ
อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องมีอย่างน้อย 65°C มันฝรั่งวางอยู่บนจานของว่างแล้วราดด้วยเนยละลาย อายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งยัดไส้ที่เก็บไว้บนโต๊ะอบไอน้ำหรือจานร้อนคือไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
ลักษณะทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะที่ปรากฏ - มันฝรั่งยังคงรูปร่างไว้
สี - เปลือก - ทอง, เนื้อสับ - เทา
ความสม่ำเสมอ - เนื้อสับ - หัวหอมและเห็ดไม่เสียรูปร่าง แต่มันฝรั่งยังคงรูปร่างไว้
รสชาติ - เค็มปานกลาง มีกลิ่นหัวหอมผัดและมันฝรั่งอบ
กลิ่น: มันฝรั่งอบ, เห็ด, หัวหอม
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี
เศษส่วนมวลของสารแห้ง (ไม่น้อยกว่า) 11%
สัดส่วนมวลไขมัน (ไม่น้อยกว่า) 2.8%
เศษมวลของเกลือ (ไม่มาก) 0.7%
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา
จำนวนแอโรบิก mesophilic และ
จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบปัญญา
CFU ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม ไม่เกิน 1*10 3
แบคทีเรียกลุ่มโคไล
ไม่ได้รับอนุญาตในน้ำหนักผลิตภัณฑ์ g 1.0
Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส
ไม่ได้รับอนุญาตในน้ำหนักผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1
จุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา
ไม่ได้รับอนุญาตในน้ำหนักผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อจาน 100 กรัม
นักเทคโนโลยี ______________________________
ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ______________
3. รายการแหล่งที่มาที่ใช้จัดกิจกรรมของร้านอาหาร Casta Diva