สาระเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน. หัวข้อ: เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประเภทนี้ ได้แก่ Poltava, Krakow, Polish, Ukrainian และไส้กรอกอื่นๆ วัตถุดิบสำหรับไส้กรอกดังกล่าวจะเหมือนกับไส้กรอกต้ม โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือไม่ใช้เนื้อสด
เทคโนโลยีในการทำไส้กรอกก่อนการบรรจุโดยพื้นฐานแล้วเหมือนกับในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้ม เข็มฉีดยาจะดำเนินการอย่างแน่นหนามากขึ้น หลังจากฉีดแล้ว ก้อนจะถูกส่งไปยังตะกอนซึ่งใช้เวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10-12°C จากนั้นอบขนมปังเป็นเวลา 60-90 นาทีที่อุณหภูมิ 60-90°C จากนั้นต้มเป็นเวลา 40 ถึง 80 นาทีที่อุณหภูมิ 75-80°C ตามด้วยการทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 12°C เป็นเวลา 3- 5 ชั่วโมง. การดำเนินการต่อไปคือการรมควันด้วยควันร้อนที่อุณหภูมิ 35-50°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง เสร็จสิ้นการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันเพื่อจำหน่ายในท้องถิ่น ไส้กรอกที่ส่งขายต่อไปจะถูกทำให้แห้งเพิ่มเติมเป็นเวลา 2-4 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 12°C ผลผลิตของไส้กรอกกึ่งรมควันสำเร็จรูปคือ 60-80% ความชื้นของไส้กรอกกึ่งรมควันอยู่ในช่วง 35-60% ที่อุณหภูมิไม่เกิน 12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ไส้กรอกรมควันแบบรมควันสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 20 วัน และที่อุณหภูมิ -9°C - นานถึงสามเดือน
เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกรมควันต้ม
ไส้กรอกประเภทนี้รวมถึงอาหารอันโอชะ, เสิร์ฟ, Rostov, มอสโกว ฯลฯ มีความแตกต่างบางประการในเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกรมควันต้ม ดังนั้นตะกอนจะอยู่ได้นาน 24-48 ชั่วโมง การรมควันครั้งแรก - 60-120 นาทีที่อุณหภูมิ 50-60°C และหลังการปรุงอาหาร การรมควันครั้งที่สอง - 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-50°C หรือ 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 32-35°C. หลังจากการรมควันครั้งที่สอง การอบแห้งจะดำเนินการเป็นเวลา 3-7 วันที่อุณหภูมิ 12°C ความชื้นสัมพัทธ์ 75-78% ไส้กรอกสำเร็จรูปมีความชื้น 38-43% อัตราผลตอบแทนคือ 65% ไส้กรอกสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 30 วันที่อุณหภูมิ 4°C และที่ -7...-9°C - นานถึง 4 เดือน
เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกรมควันดิบ
ไส้กรอกประเภทนี้รวมถึงมอสโก, Uglich, Tambov, Maikop, หมู, ทุน, เม็ด ฯลฯ สำหรับการผลิตไส้กรอกรมควันดิบจะใช้เฉพาะวัตถุดิบเกรดสูงสุดเท่านั้น เนื้อวัวต้องมาจากวัวตัวผู้และวัวตัวผู้ที่ไม่มีไขมันสะสม หมู - จากสัตว์อายุ 1-2 ปี ไส้กรอกรมควันดิบ ได้แก่ ไส้กรอกที่ทำจากเนื้อและไขมันดิบ ซึ่งเตรียมเพื่อการบริโภคโดยการหมักระยะยาวและการทำให้เนื้อขาดน้ำ ไส้กรอกรมควันดิบไม่สุก กระบวนการผลิตใช้เวลานานและใช้เวลาประมาณ 50 วัน
เนื้อสัตว์หลังจากการตัดแต่งอย่างละเอียดจะต้องผ่านเกลือเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 400 กรัม เกลือ 3.5 กิโลกรัม ไนไตรต์ 75 กรัม และน้ำตาลหรือกลูโคส 200 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม หลังจากใส่เกลือแล้ว เนื้อจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5-7 วันที่อุณหภูมิ 2-3°C เพื่อลดเวลาการสัมผัสลง 2 เท่าเนื้อจะถูกบดด้านบนผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 16-24 มม. จากนั้นจึงบดอีกครั้งด้วยรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. และผสมกับส่วนประกอบทั้งหมดที่ให้มา สำหรับในสูตร ไม่เติมน้ำลงในเนื้อสับ เนื้อสับวางในอ่างที่มีชั้นไม่เกิน 25 ซม. และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3-4 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นบรรจุลงในเปลือกอย่างช้าๆและแน่นมากภายใต้แรงดัน 10-13 atm ก้อนถูกมัดด้วยเกลียวอย่างแน่นหนาทำให้เป็นลูปบ่อย ๆ หลังจากผูกมัดแล้ว ขนมปังจะถูกแขวนไว้บนโครงแล้วเคลื่อนย้ายไปยังช่องตะกอน ร่างของก้อนยาวมีอายุ 5-7 วันที่อุณหภูมิ 2-4°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% หลังจากการตกตะกอน ก้อนยาวจะถูกบำบัดเป็นเวลา 5-7 วันในห้องรมควันด้วยควันของต้นไม้ที่ไม่ใช่ยางที่อุณหภูมิ 18-22°C หลังจากรมควันแล้ว ไส้กรอกจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% เป็นเวลา 25-30 วัน
ผลผลิตของไส้กรอกสำเร็จรูปอยู่ที่ 55-70% โดยมีความชื้น 25-35% นี่เป็นตัวกำหนดความต้านทานสูงของไส้กรอกรมควัน ไส้กรอกรมควันดิบจะถูกเก็บไว้ในกล่องในห้องเย็นและแห้งที่อุณหภูมิ 12°C อายุการเก็บรักษา - 12 เดือน
การรมควันร้อนคือการบำบัดวัตถุดิบที่ผ่านการเค็มแช่และแห้งด้วยควันที่อุณหภูมิสูงซึ่งเป็นผลมาจากความพร้อมในการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ รสชาติของผลิตภัณฑ์เกิดจากกระบวนการทางชีวเคมีและกายภาพที่ซับซ้อน
การรมควันร้อนมีสามวิธีขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการประมวลผล:
- ร้อนจริง - อุณหภูมิ 30 ถึง 50 C °
- กึ่งร้อน - อุณหภูมิ 60 ถึง 80 C °
- อุณหภูมิสูง - อุณหภูมิตั้งแต่ 80 ถึง 110 C °
ในคู่มือและหนังสืออ้างอิงบางเล่ม คุณจะพบคำว่า "การย่าง" ซึ่งเป็นการบำบัดระยะสั้นของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วยควันที่มีอุณหภูมิ 110 ถึง 140 องศา วิธีนี้ใช้เป็นหลักในการผลิตไส้กรอกรมควันต้ม
การเตรียมการสำหรับการสูบบุหรี่
คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับการเตรียมวัตถุดิบเป็นอย่างดี ขั้นตอนก่อนการรักษา:
เอกอัครราชทูต
การใส่เกลือเป็นวิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์ทั้งหมดโดยใช้เกลือแกง เกลือไนไตรต์ หรือดินประสิว รวมทั้งสารช่วยเสริม ที่สำคัญที่สุดคือเครื่องเทศ เป็นเครื่องเทศที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้
ก่อนทำเกลือเลือดที่เก็บรักษาไว้ในภาชนะจะถูกลบออกจากเนื้อสัตว์ สิ่งนี้ทำได้โดยการบีบอย่างง่ายหรือหนึ่งวันก่อนใส่เกลือเนื้อจะถูกถูด้วยเกลือและน้ำเกลือจะระบายออกได้ด้วยการกดเล็กน้อย ควรจำไว้ว่าไม่เคยใช้เนื้อสดในการแปรรูป แต่จะต้องทำให้สุกในบางครั้ง อายุของวัตถุดิบถูกกำหนดค่อนข้างง่าย - ตามระดับ pH ค่าไม่ควรเกิน 6.0
เกลือมีสี่ประเภท:
- แห้ง
- เปียก
- ผสม
- ช่วงเวลาสั้น ๆ
เอกอัครราชทูตแห้ง
ด้วยการทำเกลือแบบแห้งชิ้นเนื้อจะถูกถูด้วยเกลือจากนั้นวางในถังแล้วโรยด้วยเกลือแต่ละแถวอีกครั้ง เพื่อให้เกลือแห้งสนิท ภาชนะต้องมีท่อระบายน้ำและตะแกรง กระบวนการนี้ใช้เวลา 15 ถึง 50 วันขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นส่วน ทุก 4-7 วัน ควรกลับด้านและเปลี่ยนชิ้นเนื้อ และหลังจากบ่มแล้ว ให้เก็บไว้บนตะแกรงอีก 6-7 วันเพื่อการสุกสุดท้าย ในเวลาเดียวกัน มีการกระจายของเกลืออย่างสม่ำเสมอในความหนาของผลิตภัณฑ์ เนื้อจะแน่นขึ้น แห้งขึ้น และนุ่มขึ้น และสีของมันจะคงที่และสว่างขึ้น
เอกอัครราชทูตเปียก
วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกวางในภาชนะและเทน้ำเกลือเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาซึ่งเป็นความเข้มข้นที่ต้องการ เพื่อเร่งกระบวนการให้ฉีดชิ้นเนื้อและใช้น้ำเกลือเข้มข้นซึ่งมีความเข้มข้นของเกลือแกงถึง 25%
ประโยชน์ของเกลือเปียก:
- การแทรกซึมของเกลือเข้าไปในเนื้ออย่างรวดเร็วและการกระจายที่สม่ำเสมอมากขึ้นในความหนาของผลิตภัณฑ์ สามารถปรับความเข้มข้นของเกลือได้
ข้อบกพร่อง:
- สูญเสียโปรตีนจำนวนมาก (ผ่านเข้าสู่น้ำเกลือ);
- ความชื้นสูงซึ่งช่วยลดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างมาก
อย่างไรก็ตามปัจจัยหลังนี้ไม่ใช่ปัจจัยสำคัญสำหรับการรมควันร้อนเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้มีอายุการเก็บรักษาสั้น
เอกอัครราชทูตผสม
นี่เป็นวิธีหลักในการทำเนื้อรมควัน
เทคโนโลยีการผลิตเนื้อรมควัน
สามารถเป็นได้ทั้งแบบฉีดเบื้องต้นและแบบไม่มี ก่อนอื่นให้ถูเนื้อด้วยส่วนผสมการบ่มเก็บไว้หนึ่งวันจากนั้นกดล่วงหน้าเทน้ำเกลือในปริมาณ 30-50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 7-10 วันหลังจากนั้น มันถูกลบออกจากสารละลายและเก็บไว้อีก 5-7 วัน
ทูตระยะสั้น
นี่เป็นเทคนิคสมัยใหม่ที่ใช้เป็นหลักในองค์กรขนาดใหญ่
การลดเวลาในการทำเกลือลงอย่างมากทำได้โดยการใช้เทคโนโลยีใหม่:
- การฉีดเข้ากล้ามหรือหลอดเลือดแดง
- การใช้แรงดันหรือสุญญากาศ
- อุณหภูมิน้ำเกลือสูงขึ้น
การดำเนินการทั้งหมดนี้ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
นอกเหนือจากการเร่งการเติมเกลือแล้ว เทคโนโลยีนี้ยังมีหน้าที่อีกอย่างคือ เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์
สิ่งนี้ช่วยให้คุณสามารถชดเชยการสูญเสียระหว่างการอบชุบ นอกจากนี้ สารทำให้สุกเทียม สารเพิ่มรสชาติ และความคงตัวของสีที่หลากหลายช่วยเร่งขั้นตอนอย่างมาก ทัศนคติที่มีต่อพวกเขาทั้งในหมู่ผู้เชี่ยวชาญและผู้บริโภคนั้นไม่ชัดเจน ผู้ผลิตแต่ละรายกำหนดความเหมาะสมในการใช้งาน
แช่
วิธีการแบบดั้งเดิมในการใส่เกลือของวัตถุดิบเนื้อสัตว์เริ่มต้น ทั้งแห้ง เปียก และผสม ย่อมนำไปสู่การใส่เกลือมากเกินไปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ความเข้มข้นของเกลือสูงเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการก่อตัวของคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์และเพื่อการอนุรักษ์ แต่ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยสิ้นเชิง เพื่อลดปริมาณเกลือส่วนเกิน เนื้อหลังจากการหมักเกลือจะถูกแช่ในน้ำเย็น ระยะเวลาการแช่คำนวณโดยสูตร: เกลือ 2 นาทีต่อวันและวัตถุดิบตั้งต้นต่อกิโลกรัม
การทำให้แห้ง
ก่อนเริ่มการอบชุบผิวจะทำความสะอาด (ถ้ามี) ขอบและรอยตัดที่เป็นไปได้จะถูกลบออก หลังจากนั้นเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้จะแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต้องแห้งสนิท มิฉะนั้น อาจเกิดรอยไหม้ ริ้ว และความขมขื่นได้
สูบบุหรี่ร้อน
การรมควันร้อนระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้สำหรับการผลิตของต้มรมควัน, รมควันต้ม (ลำดับของการดำเนินการชัดเจนจากชื่อ), ผลิตภัณฑ์เนื้ออบรมควัน
เมื่อเริ่มสูบบุหรี่อุณหภูมิในห้องจะสูงกว่าอุณหภูมิการทำงานหลัก 10-12 องศาเสมอ การสูบบุหรี่ร้อนใช้เวลา 12 ถึง 18 ชั่วโมงอุณหภูมิสูงตั้งแต่ 1 ถึง 12 ชั่วโมง ระยะเวลาของการประมวลผลขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: ชนิดและมวลของวัตถุดิบ, อัตราส่วนของผ้า, ระดับความชื้นในพวกเขา, การมีหรือไม่มีเปลือก ทั้งหมดนี้คำนวณในสูตรส่วนตัวสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์แยกกัน
บ่อยครั้ง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในระหว่างกระบวนการรมควัน จำเป็นต้องเปลี่ยนลักษณะของส่วนผสมของอากาศรมควัน วิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่ดีที่สุดสำหรับปัญหานี้ได้ดำเนินการโดยวิศวกรของเราในโรงงานรมควันร้อน Izhitsa-GK
ความพร้อมของผลิตภัณฑ์นั้นพิจารณาจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ควรได้รับสีเหลืองน้ำตาลพื้นผิวควรแห้งและเป็นมันเงารสชาติและกลิ่นควรมีลักษณะเฉพาะ เมื่อสิ้นสุดการรมควัน ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นและแห้งอย่างรวดเร็ว
เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน
ไส้กรอกกึ่งรมควันนั้นคล้ายกับไส้กรอกรมควันต้มมากความแตกต่างอยู่ในลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี (ลำดับและโหมดการรักษาความร้อน) และระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยี ไส้กรอกกึ่งรมควันมีรูปแบบโครงสร้างที่สวยงามในการตัดคุณค่าทางโภชนาการสูง (เมื่อเทียบกับไส้กรอกต้ม) รสชาติที่ถูกใจพร้อมกลิ่นบุหรี่เล็กน้อยผลิตตาม GOST หรือ TU (ข้อกำหนดทางเทคนิค)
ไส้กรอกกึ่งรมควันหลากหลายประเภทตาม GOST R 53588-2009 “ไส้กรอกกึ่งรมควัน ข้อมูลจำเพาะ»
ไส้กรอกกึ่งรมควัน หมวด "A"
ไส้กรอกกึ่งรมควัน หมวด "B"
Armavir, เนื้อแกะ, ฮังการี, ประเทศ, คราคูฟ, ชาวนา, โอเดสซา, โปแลนด์, เซิร์ฟลาตมอสโกว, สโตลิชนายา, ทาลลินน์, ยูเครน
ไส้กรอกกึ่งรมควัน หมวด "B"
อัลไต, แฮม, เมือง, โต๊ะ, Diner, Krasnodar, ไส้กรอกสมัครเล่น, ไส้กรอกล่าสัตว์, เผ็ด, Pokrovskaya, Poltava, Rostov ไส้กรอก, รัสเซีย, หมู, เสิร์ฟรัสเซีย, อูราล
เทคโนโลยีการผลิต
1. สำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน จะใช้เฉพาะวัตถุดิบเนื้อสัตว์คุณภาพสูง (เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู หมูสามชั้น และเบคอน) ที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น ตามที่ไม่ถูกต้อง GOST 16351-86“ไส้กรอกกึ่งรมควัน ข้อมูลจำเพาะ "ไส้กรอกประเภทนี้ผลิตจากเนื้อตัดแต่งเกรด 1 และ 2, หมูตัดแต่ง, เนื้อแกะที่ไม่มีไขมันและกึ่งไขมัน, เนื้อแกะเกรดเดียว, ไขมันด้านข้างและด้านหลัง, หางไขมันหรือไขมันแกะดิบ, ซี่โครงหมู
2. วัตถุดิบเนื้อสัตว์ไขมันต่ำ (หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ) บดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูในตะแกรง 2-3 หรือ 16-28 มม. หรือผ่านมีดตัด
3. วัตถุดิบที่บดแล้วจะถูกส่งไปทำการหมักเกลือล่วงหน้าโดยใช้เกลือแกง น้ำตาล และโซเดียมไนไตรท์ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี (เช่น สำหรับไส้กรอกคราคอฟสกาครึ่งรมควัน เกลือ 3 กก. โซเดียมไนไตรต์ 7.5 กรัม และ 135 กรัม น้ำตาล). เนื้อเค็มเก็บไว้ 18-72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +2 ... +4 °C
4. หลังจากที่เนื้อสัตว์สุกในรูปแบบของอาหารแล้วให้บดด้านบนด้วยตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม. (ไม่อนุญาตให้นำเนื้อแกะมาบดซ้ำแนะนำให้บดก่อน - เกลือตาม TI)
5. วัตถุดิบที่มีไขมัน (ไขมันด้านข้างและส่วนหลัง หมูสามชั้น ไขมันส่วนหาง) จะถูกบดให้แข็งเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างถูกต้อง การบดจะดำเนินการกับเครื่องตัดเบคอน เครื่องตัด ฯลฯ
เทคนิคและวิธีการรมควันผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์. คนขายเนื้อรมควันเนื้ออย่างไร?
กระเทียมสดบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม.
7. ใส่วัตถุดิบเนื้อสัตว์ไขมันต่ำทั้งหมดลงในเนื้อสับด้วยเครื่องกวน เพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศและผสมเป็นเวลา 2-3 นาที จากนั้นเพิ่มวัตถุดิบกึ่งไขมันยังคงผสมเป็นเวลา 2-3 นาที จากนั้น เพิ่มหน้าอกและเบคอนหรือวัตถุดิบไขมันอื่น ๆ (เพิ่มเกลือที่เหลือหากจำเป็น) และผสมเป็นเวลา 5-10 นาทีจนได้เนื้อสับที่มีความหนืดผสมเท่ากัน
8. การดำเนินการต่อไปคือการบรรจุปลอกด้วยเนื้อสับเมื่อบรรจุไส้กรอกรมควันครึ่งตัวจะใช้ทั้งปลอกไส้กรอกธรรมชาติและเทียม สำหรับไส้กรอกประเภทนี้ ขอแนะนำให้ใช้กระบอกฉีดสุญญากาศแบบหมุนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงที่มีรูปแบบสวยงามและไม่มีรูอากาศในไส้กรอก
9. นำหอยที่มีเนื้อสับมาสับแล้วมัดด้วยเชือกตามคำแนะนำ GOST R 53588-2009“ไส้กรอกกึ่งรมควัน ข้อมูลจำเพาะ” และแขวนบนเฟรม
10. เฟรมพร้อมไส้กรอกจะถูกส่งไปยังแบบร่างซึ่งใช้เวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิแวดล้อม +8 .... +10 °С
11. หลังจากปั่นป่วนแล้ว เฟรมจะถูกโหลดเข้าไปในห้องทำความร้อนสากล และย่างเป็นเวลา 50-100 นาทีที่อุณหภูมิ +80 ... +100 ° C การย่างจำเป็นต้องทำให้พื้นผิวของขนมปังแห้งและทำให้พื้นผิวเป็นสีแดง
12. หลังจากทอดแล้ว โหมดการทำอาหารจะเปิดขึ้นเป็นเวลา 40-60 นาทีที่อุณหภูมิ +80 ... +85 C จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางก้อนถึง 72 °C
13. ในขั้นตอนต่อไป ไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จากนั้นรมควันเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +35 ... +50 °C
14. หลังจากสูบบุหรี่ไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิตรงกลางก้อน +2 ... +14 ° C และส่งไปอบแห้งในห้องอบแห้งที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า +12 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ของ ไม่เกิน 75% การทำให้แห้งจะดำเนินการจนกว่าไส้กรอกกึ่งรมควันจะมีความชื้นตามที่กำหนด (ประมาณ 40-45%)
15. จากนั้น ไส้กรอกจะถูกติดฉลาก บรรจุหีบห่อ และส่งไปจัดเก็บและจำหน่าย การจัดเก็บและการขายไส้กรอกกึ่งรมควันที่ผลิตตามเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมนั้นมีอายุประมาณ 15 วันที่อุณหภูมิ +4 ... +8 °C
สูตรสำหรับไส้กรอกรมควัน "กลั่น"
สูตรนี้ไม่มีส่วนประกอบเทียมและสารเติมแต่งใด ๆ เพื่อใช้แทนวัตถุดิบเนื้อสัตว์ราคาแพง (เนื้อวัว) ใช้เนื้อสัตว์ปีก (เนื้อต้นขาวาง) ซึ่งเนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสามารถทำหน้าที่ทดแทนได้เทียบเท่า
ขอแสดงความนับถือ Evgeniy Gorbunov
Tags: เทคโนโลยี, ไส้กรอก, TU, GOST, สูตรอาหาร, ผลงาน, การผลิต
คุณชอบบทความนี้หรือไม่? ให้คะแนนโดยใส่ดาวที่เหมาะสม คุณต้องการรับลิงก์ไปยังบทความใหม่เกี่ยวกับ อีเมล"สมัครรับข่าวสาร".
ความสนใจ!!!เมื่ออ้างอิงข้อความของบทความและใช้วัสดุใด ๆ จาก Myaso
ไส้กรอกแบ่งออกเป็นต้ม (ไส้กรอก, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอก), ต้มรมควัน, กึ่งรมควันและรมควันดิบเช่นเดียวกับการบ่มแห้ง
ไส้กรอกทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ฆ่าสัตว์อื่นๆ สำหรับการผลิตไส้กรอกจะใช้วัตถุดิบจากสัตว์ที่แข็งแรง สิ่งสกปรก รอยฟกช้ำ รอยฟกช้ำ ต้องกำจัดออก ซากสัตว์ไม่มีกลิ่นในระดับความลึก แต่มีเมือก เชื้อรา และรอยฟกช้ำเพียงผิวเผิน จะถูกลอกออก ล้างด้วยน้ำร้อน (50°C) และน้ำเย็น เนื้อสัตว์ที่ละลายมักจะถูกล้างด้วยน้ำ เนื้อสัตว์และผลพลอยได้จากการเชือดแบบถูกบังคับและแบบตามเงื่อนไขจะได้รับอนุญาตหลังจากทำให้เป็นกลางและได้รับอนุญาตจากผู้ดูแลด้านสุขอนามัยของสัตวแพทย์แล้วเท่านั้น
น้ำมันหมูควรมีสีขาวมีกลิ่นปกติไม่มีสิ่งเจือปน เครื่องเทศและเครื่องเทศต้องมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะของตัวเองและไม่มีสิ่งเจือปนจากภายนอก
เยื่อบุลำไส้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน สำหรับปลอกเทียม จะมีการตรวจสอบความแข็งแรงและขนาดตามข้อกำหนดทางเทคนิค
เส้นใหญ่ที่ใช้สำหรับถักไส้กรอกได้รับการตรวจสอบว่าเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน
สำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม จะใช้เนื้อวัวและเนื้อหมูในสภาพนึ่ง แช่เย็น และละลาย สำหรับการผลิตไส้กรอกประเภทอื่นในสภาพแช่เย็นและละลาย
ไส้กรอกรมควันและกึ่งรมควันเกรดสูงสุดไม่สามารถผลิตได้จากเนื้อแช่แข็งสองครั้ง
วิธีการทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตไส้กรอกประกอบด้วยการเตรียมลำไส้, การเตรียมวัตถุดิบเนื้อสัตว์, การเตรียมเนื้อสับ, การก่อตัวของก้อน, การตกตะกอน, การรักษาความร้อน (การอบแห้ง, ทอด, ต้มในน้ำหรือไอน้ำ, สูบบุหรี่) และทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลง
การเตรียมลำไส้ การแยกส่วนของลำไส้เล็ก (chereva) เริ่มต้นด้วยบริเวณที่ใกล้กับกระเพาะอาหารมากที่สุด ด้วยมือซ้ายปลอกจะถูกดึงออกและน้ำเหลืองจะถูกตัดออกอย่างระมัดระวังด้วยมีดด้วยมือขวา (ปลอกหมูแยกออกด้วยมือโดยไม่ต้องใช้มีด) ลดลำไส้ลงในหม้อน้ำ
เมื่อผ่ากลางลำไส้แล้วเนื้อหาจะถูกปล่อยออกมาผ่านรูที่เกิดขึ้น ใช้รูเดียวกันล้างลำไส้ 2-3 ครั้งด้วยน้ำเย็นสะอาด จากนั้นลำไส้จะถูกเปิดออก (โดยการเทน้ำลงในกระเป๋าที่เปิดออก) และทำความสะอาดเยื่อเมือกถูด้วยเกลือและขูดด้วยมีดด้านทู่บนกระดานเรียบ ลำไส้ที่เป็นอิสระจากเยื่อเมือกจะถูกล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 2-3 ครั้งโดยเติมโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตจนได้สีชมพูอ่อน ก่อนใช้งานลำไส้จะถูกบีบออกและแขวนเพื่อระบายน้ำ หากต้องการเก็บรักษาลำไส้เป็นเวลานานให้ตัดเป็นชิ้นยาว 1 ม. มัดเป็นมัดแล้วโรยด้วยเกลือจำนวนมาก ก่อนฉีด ควรแช่ปลอกในน้ำอุ่นอย่างน้อย 30 นาที: นอกจากปลอกจากธรรมชาติแล้ว ยังมีการใช้ปลอกสังเคราะห์และเทียมอีกด้วย
การเตรียมวัตถุดิบเนื้อสัตว์. การเตรียมวัตถุดิบรวมถึงการละลายน้ำแข็ง (เมื่อใช้เนื้อแช่แข็ง) การชำแหละและแยกซากสัตว์ ตลอดจนการตัดแต่งเนื้อ
ตัด. นี่คือการดำเนินการเพื่อแยกชิ้นส่วนของซากสัตว์ครึ่งหนึ่งออกเป็นชิ้นๆ
Zhilovka นี่คือกระบวนการแยกกระดูกชิ้นเล็ก ๆ ที่เหลืออยู่หลังจากเลาะกระดูก เอ็น กระดูกอ่อน หลอดเลือด และหนังออกจากเนื้อสัตว์
สูบบุหรี่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
เมื่อตัดแต่งเนื้อวัว ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 400-500 กรัมจะถูกตัดออกและคัดแยกตามเนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันออกเป็นสามระดับ: เกรดสูงสุดประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริสุทธิ์โดยไม่มีไขมัน เส้นเลือด ฟิล์ม และสิ่งเจือปนอื่น ๆ ที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดวงตา; ถึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่วนแรกซึ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในรูปแบบของภาพยนตร์ไม่เกิน 6% ของมวล ชั้นประถมศึกษาปีที่สองรวมถึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันมากถึง 20% เนื้อไขมันที่มีปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 35%
หมูในกระบวนการตัดแต่งแบ่งออกเป็นไม่ติดมัน (มีไขมันในกล้ามเนื้อและไขมันอ่อนมากถึง 30%) ตัวหนา (เนื้อเยื่อไขมัน 30-50%) และไขมัน (เนื้อเยื่อไขมันมากกว่า 50%)
บด ก่อนใส่เกลือเนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับไส้กรอกต้มจะถูกสับด้านบนโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-6, 8-12 มม. สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน 16-25 มม. เนื้อสำหรับไส้กรอกรมควันดิบหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 300- 600 ก.
ทูตเนื้อ เมื่อใส่เนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มให้ใส่เกลือ 1.7-2.9 กก. ต่อเนื้อ 100 กก. สำหรับเกลือรมควันไม่เกิน 3 กก. สำหรับเกลือดิบรมควันไม่เกิน 3.5 กก.
เมื่อใส่เนื้อสับเกลือโซเดียมไนไตรท์จะถูกเพิ่มในปริมาณ 7.5 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัมในรูปของสารละลายที่มีความเข้มข้นไม่เกิน 2.5% จากนั้นเนื้อสับเค็มจะถูกส่งไปบ่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C นานถึง 12-24 ชั่วโมง เนื้อเป็นชิ้น ๆ สำหรับไส้กรอกรมควันดิบจะเค็มเป็นเวลา 120-168 ชั่วโมง
การรวบรวมการบรรจุไส้กรอกเตรียมเนื้อสับสำหรับไส้กรอกรมควันกึ่งรมควันและดิบในเครื่องผสมเนื้อ เตรียมเนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มบนเครื่องตัดหลังจากบดด้านบน ในเวลาเดียวกันมีการปฏิบัติตามคำสั่งบางอย่าง: ขั้นแรกให้โหลดเนื้อวัวและเนื้อหมูไม่ติดมัน, โซเดียมไนไตรท์, ฟอสเฟตและเครื่องปรุงรส, น้ำมันหมูจะถูกโหลดเมื่อสิ้นสุดการสับ เมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์บนเครื่องตัด อุณหภูมิไม่ควรสูงเกิน 12 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสับร้อนเกินไป น้ำเย็นหรือน้ำแข็งถึง 30% จะถูกเพิ่มลงในเครื่องตัด
ปัจจุบันในการผลิตไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารตัวเติม โปรตีนเหล่านี้มีคุณสมบัติในการละลายสูง เป็นอิมัลซิไฟเออร์ จับความชื้น และก่อตัวเป็นเจล การใช้งานช่วยเพิ่มคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างมาก
การปั้นแท่งไส้กรอก. ขั้นตอนการปั้นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประกอบด้วย: การเตรียมปลอกไส้กรอก การบรรจุเนื้อสับลงในปลอก การถักและขึ้นรูป (การเจาะ) แท่งไส้กรอก และการแขวนบนไม้และโครง
ร่าง. ร่างถูกสร้างขึ้นหลังจากการปั้นของก้อน สำหรับไส้กรอกต้ม ตะกอนจะอยู่ที่ 2-4 ชั่วโมง สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันถึง 12 ชั่วโมง และสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ 5-7 วัน
รักษาความร้อน การรักษาความร้อนเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตไส้กรอก รวมถึง: การทอด การต้ม การรมควัน การทำให้เย็น และการทำให้แห้ง
ตัวแปรหลักของการรักษาความร้อนของไส้กรอก
หลังจากการอบร้อนแล้วไส้กรอกจะถูกส่งไประบายความร้อน ในขั้นต้น การระบายความร้อนจะดำเนินการด้วยน้ำภายใต้ฝักบัวเพื่อลดอุณหภูมิภายในก้อนลงเหลือ 30°C ต่อไป ไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องที่มีอุณหภูมิ 0-8°C ซึ่งพวกมันจะถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 15°C
การทำให้แห้ง. การดำเนินการนี้ทำให้วงจรเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน สุกรมควัน และรมควันดิบเสร็จสมบูรณ์
ไส้กรอกรมควันรมควันแห้งที่อุณหภูมิ 10-12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 76-78% เป็นเวลา 1-2 วัน และรมควันต้ม 2-3 วัน ไส้กรอกรมควันดิบจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 5-7 วันที่อุณหภูมิ 11-15°C ความชื้นสัมพัทธ์ 82-85% และความเร็วลม 0.1 เมตร/วินาที ทำให้แห้งต่อไปเป็นเวลา 20-23 วันที่ 10-12°C ความชื้นสัมพัทธ์ 76-78% และความเร็วลม 0.05-0.1 ม./วินาที ระยะเวลาการอบแห้งทั้งหมดคือ 25-30 วัน
รูปร่าง. พื้นผิวของขนมปังต้องสะอาด แห้ง ไม่มีรอยเปื้อน คราบ เนื้อสับ รา และเมือก บนปลอกของไส้กรอกรมควันดิบอนุญาตให้เคลือบราสีขาวแบบแห้งซึ่งไม่ทะลุผ่านปลอกเข้าไปในเนื้อไส้กรอก เปลือกควรพอดีกับการบรรจุยกเว้นกระดาษแก้ว
ความสม่ำเสมอ ไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันควรยืดหยุ่น หนาแน่น ไม่บดอัด ไส้กรอกรมควันควรมีความหนาแน่น
มุมมองส่วน. เนื้อสับเป็นเสาหิน เบคอนหรือหน้าอกกระจายชิ้นเท่า ๆ กันมีรูปร่างและขนาดที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสูตร ขอบเบคอนไม่ละลาย สีของมันคือสีขาวหรือสีชมพูอ่อน อนุญาตให้มีเบคอนชิ้นเดียวสีเหลืองตามข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับไส้กรอกแต่ละประเภท สีเนื้อสับสม่ำเสมอไม่มีจุดสีเทา
กลิ่นและรสชาติ ไส้กรอกควรมีกลิ่นหอมรสชาติดีไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม
หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเลือกส่วนของข้อความแล้วกด Ctrl+Enter
พื้นที่ของห้องเก็บไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์หมูรมควันคำนวณโดยสูตร:
Fcool = (nt)/p และ Fcool = (Аt)/Q (27, 28)
ระยะเวลาในการจัดเก็บไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอก, ผลิตภัณฑ์หมูรมควันนำมาคำนวณ 24 ชั่วโมง
พื้นที่อบแห้ง Fdry, m2 ถูกกำหนดโดยสูตร:
Fdry = (1.2 K(A1t1+A2t2+A3t3+A4t4)/Q) + B โดยที่ (29)
1.2 - ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงพื้นที่สำหรับทางวิ่งและทางเดิน
K คือจำนวนกะ
A1 A2 A3 A4 - มวลตามลำดับของไส้กรอกกึ่งรมควัน, ต้มรมควัน, รมควันดิบและเนื้อหมูรมควันที่เข้าสู่แผนกอบแห้งต่อกะ, กก.
t1, t2, t3, t4, t5 - เวลาในการอบแห้งสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน, สุกรมควัน, ไส้กรอกรมควันดิบและผลิตภัณฑ์หมูรมควัน, วัน;
Q – อัตราการบรรทุก กก./ตร.ม. (สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันและผลิตภัณฑ์หมูรมควัน Q=200 กก./ตร.ม. สำหรับไส้กรอกรมควัน Q=150 กก./ตร.ม.);
B คือพื้นที่ที่เครื่องปรับอากาศครอบครอง m2
ระยะเวลาในการอบแห้งไส้กรอกกึ่งรมควันคือ 2-4 วัน, รมควันต้ม 7-15 วัน, รมควันดิบ 25-30 วัน, หมูรมควัน 5-7 วัน
พื้นที่ของการแยกไส้กรอกเครื่องใน, เยลลี่และผลิตภัณฑ์หมูรมควันจะพิจารณาจากบรรทัดฐานต่อหน่วยของอุปกรณ์ที่ใช้ในโครงการ
พื้นที่ของแผนกสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ, เนื้อบรรจุหีบห่อ, บล็อก, เกี๊ยวและร้านขายเนื้อทอดถูกกำหนดตามบรรทัดฐานพื้นที่ต่อหน่วยการผลิต (ใน m2) ที่ระบุด้านล่างขึ้นอยู่กับผลผลิตต่อกะ ( ตารางที่ 9).
ตารางที่ 9 - เกณฑ์การรับน้ำหนักต่อหน่วยพื้นที่
การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ความต่อเนื่องของตารางที่ 2
เมื่อวางโรงงานทั้งหมด (การประชุมเชิงปฏิบัติการ) พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการแยกต่างหาก (แผนก) จะคำนวณตามบรรทัดฐานต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ลดลงหนึ่งตัน
หลักการวางผังและรูปแบบ
อาคารแปรรูปเนื้อสัตว์ (โรงงาน เวิร์กช็อป) ได้รับการออกแบบในอาคารการผลิตหลักของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หรือเป็นอาคารแยกต่างหาก
ในส่วนที่เย็น มีห้องสะสมและละลายน้ำแข็ง ส่วนดิบ ส่วนหมักเกลือและบ่มสำหรับเนื้อสัตว์และเนื้อรมควัน ส่วนเตรียมเนื้อสับ (ห้องเครื่อง) พร้อมห้องสำหรับบ่มเนื้อสับรองสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ , ห้องบรรจุ, การตกตะกอน, ห้องเย็นและห้องเก็บของสำหรับไส้กรอกต้มและเนื้อรมควัน, เครื่องเป่า, ห้องเย็นสำหรับเครื่องในต้ม, เกี๊ยวแช่แข็ง, เนื้อบรรจุหีบห่อ, การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและชิ้นทอดระยะสั้น, การเดินทาง
ในส่วนที่ยังไม่เย็นมีแผนกไส้กรอกและเยลลี่เครื่องใน, แผนกย่าง, การปรุงอาหารและการรมควัน; คลังสินค้าสำหรับปลอกไส้กรอกเทียม เครื่องเทศ เครื่องเทศ วัสดุห่อและแต่งเนื้อ ช่องสำหรับเตรียมปลอกไส้กรอกธรรมชาติ ซักผ้า; ห้องสร้างควันพร้อมเชื้อเพลิง จุดมีด ห้องทำงานเชิงกล ฯลฯ
ขนาดของชิ้นส่วนตู้เย็นต้องสอดคล้องกับความกว้างของตู้เย็น ไม่เย็น - โดยคำนึงถึงการส่องสว่างของแสงธรรมชาติ ห้องย่างและห้องสูบบุหรี่ไม่ควรอยู่ติดกับชานชาลา
การคำนวณปริมาณการใช้น้ำ ไอน้ำ ความเย็น อากาศอัด ไฟฟ้า และก๊าซเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี
สำหรับการทำงานปกติของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์จำเป็นต้องมีความเย็นและ น้ำร้อน, ไอน้ำ, ความเย็น, ไฟฟ้า, แก๊ส, แต่ละรายการคำนวณตามบรรทัดฐานและตามอุปกรณ์เทคโนโลยีที่เลือก
อัตราการบริโภคต่อหน่วยการผลิตระบุไว้ในภาคผนวก
ปริมาณน้ำ ไอน้ำ ความเย็น ไฟฟ้า ฯลฯ ต่อการเปลี่ยนแปลงถูกกำหนดโดยสูตร:
M = (mAt) / T โดยที่ (29)
M คือปริมาณน้ำ (ไอน้ำ ฯลฯ) ต่อกะ, m3 (กก., ฯลฯ);
m คืออัตราเฉพาะของการใช้น้ำ (ไอน้ำ ฯลฯ ) ต่อกะ m3 (กก. ฯลฯ );
A – ผลผลิตของอุปกรณ์, ตัน/กะ;
t คือระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์ต่อกะ h;
T คือระยะเวลาของการเปลี่ยนแปลง ชั่วโมง
ผลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 10
ตารางที่ 10 - การคำนวณอัตราการไหลของน้ำ ไอน้ำ ความเย็น อากาศ
ไฟฟ้าและแก๊ส
ทั้งหมด: 9 หน่วย ราคาตั้งแต่ 8,410 ถึง 321,550 รูเบิล
โครงการผลิตไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันจากวัตถุดิบแช่แข็งไร้กระดูก
การรับวัตถุดิบเนื้อสัตว์ การควบคุมการป้อนข้อมูล
ก้อนเนื้อไม่มีกระดูก บรรจุแช่แข็ง (เก็บที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส)
ภาวะโลกร้อน ในร่างกาย ที่ t=12-25 C สูงถึง cf เสื้อ=-4+-2
การละลายน้ำแข็งในเครื่องไล่ฝ้าไอน้ำ
การละลายน้ำแข็งตามธรรมชาติที่ t=15-25С ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ t 0-4С
การตัดแต่งคุณภาพสูง (การแยกเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ)
โกดัง - เก็บวัตถุดิบเนื้อสัตว์ t=0-4C
บดวัตถุดิบบนเครื่องตัดบล็อกและท็อป ชั่งน้ำหนักตามสูตร
ทำไส้กรอกสับบนเครื่องตัด
การสร้างไส้กรอกบนหลอดฉีดยา
แบบร่างของไส้กรอกต้มและการสุกของไส้กรอกกึ่งรมควันและไส้กรอกรมควันต้มที่อุณหภูมิ t=6+-2C
การบำบัดความร้อนในห้องต่อเนื่อง (การทำให้แห้ง การต้ม การรมควัน การอบ)
ทำให้ไส้กรอกเย็นลงด้วยการอาบน้ำเย็น
ระบายความร้อนด้วยอากาศในคูลเลอร์ที่ t=6-8C
การบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในบรรยากาศที่มีก๊าซ
จัดส่งไปยังคลังสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
โครงการการไหลของเทคโนโลยีในองค์กรการผลิตไส้กรอก
การรับเนื้อ, การละลายน้ำแข็ง, การทำความสะอาดและการล้างเนื้อสัตว์, การเลาะกระดูก, การเล็ม, การสับและการทำเกลือ, การทำให้สุก, การรวมเนื้อสับ, การบรรจุเนื้อสับลงในเปลือก, การถักและแขวนบนกรอบ, ตะกอน, การรักษาความร้อน, การทำให้เย็นและการทำให้แห้ง, คุณภาพ การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการขาย
ขั้นตอนที่ 1: การยอมรับวัตถุดิบ
เนื้อสัตว์ได้รับการยอมรับตามใบรับรองสัตวแพทย์และใบรับรองการเป็นเจ้าของเนื้อสัตว์จากประชากร การควบคุมคุณภาพของเนื้อสัตว์ดำเนินการโดยหน่วยงานสัตวแพทย์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
วัตถุดิบเนื้อสัตว์สามารถเป็นได้ทั้งแบบไม่มีกระดูกและไม่มีกระดูกในครึ่งซากและไตรมาส วัตถุดิบสามารถแช่แข็งและแช่เย็นได้ จากนั้นวัตถุดิบจะถูกตัด รีด (แยกออกจากกระดูก) และตัดแต่งพันธุ์ (แยกเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ) จากนั้นวัตถุดิบจะไปที่โกดังจัดเก็บ
ขั้นตอนที่ 2: การละลายน้ำแข็งของวัตถุดิบ
การละลายน้ำแข็งของเนื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิอากาศ +20C-2C ความชื้นอย่างน้อย 90% ระยะเวลาในการละลายเนื้อสัตว์คือซากเนื้อวัวที่มีน้ำหนักมากถึง 110 กก. - 24-30 ชั่วโมง ซากเนื้อหมูที่มีน้ำหนักมากถึง 45 กก. - 18-24 ชั่วโมง
ขั้นตอนที่ 3: การเลาะเนื้อออก
การเลาะกระดูกคือการแยกเนื้อเยื่ออ่อนออกจากกระดูก Deboning ดำเนินการด้วยตนเองด้วยมีดบนโต๊ะ
ขั้นตอนที่ 4: การตัดแต่งเนื้อ
การแล่เนื้อเป็นกระบวนการที่แยกกระดูก กระดูกอ่อน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ รอยช้ำ และสิ่งปนเปื้อนออกจากเนื้อสัตว์ที่เลาะกระดูกออก ในขั้นตอนการตัดแต่งเนื้อสัตว์จะถูกจัดเรียงตามเนื้อหาของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในนั้น ถัดไปเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งแล้วจะถูกใส่เกลือและส่งไปยังห้องสุก เนื้อสับ เนื้อเกลือเป็นชิ้นหรือสับ
ขั้นตอนที่ 5: รวบรวมไส้กรอกสับ
การเตรียมเนื้อสับสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันและไส้กรอกต้มจะดำเนินการบนเครื่องตัด
ขนมปังที่ผูกไว้จะแขวนไว้บนไม้เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน
ขั้นตอนที่ 7: การชำระสินค้า
แบบร่างสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 20-30 นาทีถึง 12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอกที่ผลิต ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8C และความชื้น 90-95%
ขั้นตอนที่ 8: การรักษาความร้อนและการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์
การรักษาความร้อนของไส้กรอกจะดำเนินการในหม้อไอน้ำหรือ ห้องรมควันและปรุงอาหารแบบร้อนสากลเป็นหน่วยที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการรักษาความร้อนของไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ 65-95C และความชื้น 98%
การรักษาความร้อนจะดำเนินการในห้องนิ่งที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์โดยอัตโนมัติ ควันสำหรับการย่างและการสูบบุหรี่ได้มาจากการเผาขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งในเครื่องกำเนิดควัน หลังจากฝนตกก้อนจะทอดเป็นเวลา 60-90 นาทีที่อุณหภูมิ 90C (สำหรับก้อนรมควันต้มที่อุณหภูมิ 70C - 2 ชั่วโมง) การสิ้นสุดของกระบวนการคั่วจะพิจารณาจากการทำให้เปลือกแห้งและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กลายเป็นสีแดง หลังจากทอดแล้ว ก้อนจะต้มในห้องทำอาหารที่อุณหภูมิ 75-85C เวลาทำอาหาร 40-80 นาที (ต้มและรมควัน - 3-3.5 ชั่วโมง)
ขั้นตอนที่ 9: ผลิตภัณฑ์ทำความเย็น
หลังจากปรุงอาหารแล้วก้อนจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสโดยวิธีการอาบน้ำ การพองตัวทำให้เปลือกแคบลงซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นมากขึ้น ผลิตภัณฑ์แช่เย็นรมควันที่อุณหภูมิ 35-50C เป็นเวลา 6-24 ชั่วโมง
ขั้นตอนที่ 10: บรรจุภัณฑ์แก๊ส
ผลิตภัณฑ์บางอย่างบรรจุในบรรยากาศก๊าซหรือภายใต้สุญญากาศ ขั้นตอนนี้ช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์จาก 5 วันเป็น 20 วัน
ขั้นตอนที่ 11: ส่งสินค้าสำเร็จรูปไปยังคลังสินค้า
หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ถูกส่งไปยังคลังสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแล้วให้ผู้บริโภควางบนโต๊ะ
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก
โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/
มหาวิทยาลัยแห่งรัฐพริดเนสโตรเวียน
พวกเขา. ที.จี. เชฟเชนโก้
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
ภาควิชา "วินัยสัตวแพทย์คลินิก"
งานหลักสูตร
ตามระเบียบวินัย
“เทคโนโลยีการจัดเก็บและแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์”
เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกต้ม
กรอกโดย: นักเรียน d / o, 307 gr
พิเศษ "เทคโนโลยีการผลิตและแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของการผลิตพืช"
วี.เอ็น. โพโนมาร์
อาจารย์อาวุโสภาควิชาสัตว์แพทย์คลินิก วินัย
L.N.Syarova
ติราสปอล, 2015
การแนะนำ
2.1 วัตถุดิบหลัก
2.2. วัตถุดิบและวัสดุเสริม
5. ส่วนการตั้งถิ่นฐาน
5.1 สูตรของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่อวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัมโดยคำนึงถึงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
5.2 การคำนวณวัตถุดิบและวัสดุที่จำเป็นต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยคำนึงถึงความสูญเสีย
5.3 การคำนวณวัตถุดิบที่ต้องการโดยคำนึงถึงความสูญเสียและวัสดุต่อกะเป็นเดือน
6. ฉลาก (ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค)
7. การควบคุมคุณภาพ
7.2 วิธีทดสอบทางจุลชีววิทยา
8. การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
9. แผน - แผนของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
การแนะนำ
อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด เศรษฐกิจของประเทศและจัดหาอาหารให้กับประชากร - เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อเค็ม, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว, ไส้กรอกและอาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามากที่สุด มันมีส่วนประกอบที่จำเป็น เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามินและแร่ธาตุ
ผลิตภัณฑ์แปรรูปหลัก ชนิดต่างๆเนื้อ - ไส้กรอก ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอก จะใช้เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อม้า และเนื้อแกะเป็นวัตถุดิบ
ผู้บริโภคหลักสี่ประเภทของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสามารถแยกแยะได้ในช่วงของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก: ต้ม, กึ่งรมควัน, รมควัน/รมควันดิบ, ต้มรมควัน แยกประเภทสำหรับผู้บริโภค ได้แก่ ไส้กรอก ไส้กรอกเล็ก กุนเชียง ฯลฯ
ปัจจุบันการผลิตไส้กรอกเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ การผลิตไส้กรอกขึ้นอยู่กับหลักการของการบรรจุกระป๋อง - แอนิเมชั่นที่ถูกระงับและควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นวิธีการถนอมเนื้อสัตว์โดยใช้อุณหภูมิสูงและ สารเคมี.
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แคลอรี่สูงสำเร็จรูปที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์โดยไม่ต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติม การกระทำของอุณหภูมิสูงและสารเคมีที่เติมเข้ามาในระหว่างกระบวนการผลิตมีส่วนทำให้เกิดการยับยั้งจุลินทรีย์และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ระยะเวลาในการขายไส้กรอกขึ้นอยู่กับวิธีการทางเทคโนโลยีหลายอย่างในการผลิต
สำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแต่ละประเภท มีการกำหนดกระบวนการผลิต คำแนะนำทางเทคโนโลยี และสูตรอาหารได้รับการอนุมัติ การปฏิบัติตามสูตรอาหาร คำแนะนำทางเทคโนโลยี และเงื่อนไขด้านสุขอนามัยในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการได้รับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกคุณภาพสูง
1. ลักษณะทั่วไปสินค้า
ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ตารางที่ 1
ชื่อของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย |
ลักษณะของตัวบ่งชี้ตาม GOST 16351-86 |
|
1 รูปร่างหน้าตา |
ก้อนยาวที่มีพื้นผิวสะอาดและแห้งไม่มีคราบ, ลื่น, ทำลายเปลือก, เนื้อสับหย่อนคล้อย |
|
ก้อนที่ไม่บิดเป็นก้อนในรูปแบบของวงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางภายใน 10-15 ซม. หรือก้อนตรงที่มีผ้าพันแผลสองอันอยู่ตรงกลาง |
||
3 ความสม่ำเสมอ |
||
4 มุมมองสีและส่วน |
เนื้อสับผสมเท่า ๆ กันสีของเนื้อสับมีตั้งแต่สีเทาอ่อนถึงชมพูเล็กน้อยสีของไขมันเป็นสีขาวหรือสีชมพูอ่อนโดยไม่มีช่องว่างและมีเบคอนชิ้นไม่เกิน 4 มม. |
|
5 กลิ่นและรสชาติ |
เฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศควันและกระเทียมเด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมรสชาติเผ็ดเล็กน้อยเค็มปานกลาง |
|
6 เศษส่วนมวลของเกลือแกง % ไม่มาก |
||
7 เศษส่วนโดยมวลของโซเดียมไนไตรต์ % ไม่มาก |
||
8 เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่มาก |
||
9 ส่วนมวลของโปรตีน % ไม่น้อยกว่า |
||
10 ส่วนมวลของไขมัน % ไม่มาก |
ไส้กรอกกึ่งรมควันในแง่ของเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง และสารกัมมันตรังสีต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN MH และ SZ PMR 2.3.2.1078 (ดัชนี 1.1.4) ที่ระบุในตารางที่ 2
ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน
ตารางที่ 2
ชื่อของสาร (องค์ประกอบ) (ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย) |
ระดับที่อนุญาตของเนื้อหา mg/kg (สำหรับ radionuclides Bq/kg) ไม่มาก |
บันทึก |
||
องค์ประกอบที่เป็นพิษ |
||||
โซเดียมไนไตรท์ |
||||
เบนซ์(ก)ไพรีน |
||||
ยาปฏิชีวนะ: |
เลโวไมซีติน |
ไม่ได้รับอนุญาต |
||
กลุ่มเตตร้าซัยคลิน |
ไม่ได้รับอนุญาต |
< 0,01 ед/г |
||
ไม่ได้รับอนุญาต |
< 0,5 ед/г |
|||
บาซิทราซิน |
ไม่ได้รับอนุญาต |
< 0,02 ед/г |
||
ไนโตรซามีน: ผลรวมของ NDMA และ NDEA |
||||
สารกำจัดศัตรูพืช: |
เฮกซะคลอโรไซโคลเฮกเซน (3,y-ไอโซเมอร์) |
|||
ดีดีทีและของมัน สาร |
||||
นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี Bq/kg: |
||||
สตรอนเทียม-90 |
ตามตัวบ่งชี้ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา ไส้กรอกกึ่งรมควันต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN MH และ SZ PMR 2.3.2.1078 (ดัชนี 1.1.1.4) ซึ่งระบุไว้ในตารางที่ 3
ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา
ตารางที่ 3
2. ความต้องการวัตถุดิบและวัสดุ
2.1 วัตถุดิบหลัก
เนื้อ - GOST 779-55
หมู - GOST 7724-77
ไขมันด้านหลัง - GOST 4938-85
2.2 วัตถุดิบเสริม
เกลือ - GOST 13830 -97
กระเทียมสด - GOST 7977 - 87
พริกไทยดำ - GOST 29050-91
2.3 วัสดุ
กล่องไม้กระดาน - GOST 10131
เส้นใหญ่ - GOST 17308-88
ปลอกเนื้อ - GOST 13459
3. รูปแบบเทคโนโลยีการผลิต
1. การเตรียมวัตถุดิบ
2. การเลาะกระดูกและการตัดแต่ง
3.ทูตแห่งเนื้อ
4. การปรุงเนื้อสับ
5.เข็มฉีดยา
6. ร่างก้อน
7. การรักษาความร้อน
9. การบรรจุ การทำเครื่องหมาย
10.ที่เก็บของ
11.การขนส่ง
4. คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี
กระบวนการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันทางเทคโนโลยี
1. การเตรียมวัตถุดิบ
เมื่อใช้เนื้อแช่แข็งกับกระดูก มันจะถูกละลายล่วงหน้าที่อุณหภูมิอากาศ + 20C-2C ความชื้นอย่างน้อย 90% ระยะเวลาในการละลายเนื้อสัตว์คือซากเนื้อวัวที่มีน้ำหนักมากถึง 110 กก. - 24-30 ชั่วโมง ซากเนื้อหมูที่มีน้ำหนักมากถึง 45 กก. - 18-24 ชั่วโมง
ตรวจสอบเนื้อสัตว์ที่เข้ามาบนกระดูกและหากจำเป็นให้ทำความสะอาดและล้าง ทำความสะอาดด้วยมีด ขจัดสิ่งสกปรก รอยฟกช้ำ เครื่องหมายการตรวจทางสัตวแพทย์
2. การเลาะกระดูกและการตัดแต่ง
การตัดกระดูกและการตัดแต่งจะดำเนินการบนโต๊ะที่ทำจากสแตนเลส เนื้อติดกระดูกแช่เย็นที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ (2 ± 2) °C หรือละลายน้ำแข็งด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย 0 C จะถูกส่งไปที่กระดูกเนื้อติดกระดูกด้วยตนเองด้วยมีดโดยไม่ทิ้งเนื้อส่วนที่ตัดไว้ กระดูก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระดูกชิ้นเล็กๆ ไม่เข้าไปในเนื้อสัตว์ที่เลาะกระดูกออก ซึ่งเป็นอุปสรรคต่อการแล่เนื้อและการแปรรูปด้วยเครื่องจักร
การแล่เนื้อผลิตในเกรดเดียว เลาะหนัง เอ็น กระดูกอ่อน ต่อมน้ำเหลือง รอยฟกช้ำ โดยไม่ต้องแยกส่วน ในขั้นตอนการตัดแต่งเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 500 กรัม ไขมันส่วนหลังของหมูและไขมันด้านข้างจะถูกหั่นเป็นเส้นขนาดประมาณ 15x30 ซม. ก่อนทำการบด วัตถุดิบไขมัน ไขมัน จะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0-1ค.
3.ทูตแห่งเนื้อ
สำหรับการหมักเกลือจะใช้เนื้อตัดแต่งในรูปแบบของอาหาร เนื้อหมูหนาบดด้านบนโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรูในตะแกรง 2-3 มม. สำหรับวัตถุดิบ 100 กก. ให้เติมเกลือทั่วไป 3 กก. และโซเดียมไนไตรต์ 7.5 กรัมในรูปของสารละลาย 2.5% วัตถุดิบที่มีเกลือจะถูกเก็บไว้ในภาชนะต่างๆ ในห้องทำให้สุกที่อุณหภูมิ 0-4°C เป็นเวลา 2 ถึง 3 วัน
4. การปรุงเนื้อสับ
การเตรียมเครื่องเทศ
การเตรียมและทำความสะอาดกระเทียมดำเนินการในห้องแยกต่างหาก กระเทียมแบ่งออกเป็นกลีบ, ปอกเปลือก, กลีบเน่าออก, ล้างในไหล น้ำเย็นบดด้านบนด้วยรูขัดแตะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. พริกไทยดำถูกบดบนเครื่องบดแบบต่างๆ และร่อนผ่านตะแกรง (ขนาดรูสูงสุด 0.8 มม.) เพื่อป้องกันไม่ให้อนุภาคขนาดใหญ่ของเครื่องเทศเข้าไปในเนื้อสับ
เนื้อวัวที่หมักในเกลือในรูปแบบของอาหารจะถูกบดด้านบนโดยมีรูตาข่ายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. หมูไขมันกึ่งเบคอนสับด้านบนหรือที่ตัดเบคอน เนื้อสับผสมในเครื่องผสมเป็นเวลา 2-3 นาทีโดยเติมเครื่องเทศและกระเทียม จากนั้นใส่หมูไขมันครึ่งตัวสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผสมต่ออีก 2-3 นาที สุดท้าย ใส่เบคอน ค่อยๆ เกลี่ยให้ทั่วเนื้อสับ และผสมเป็นเวลา 2 นาที การกวนจะดำเนินการจนกว่าจะได้เนื้อสับที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีเบคอนและหมูหนากระจายอยู่เท่า ๆ กัน ระยะเวลารวมของการผสมคือ 6-8 นาที อุณหภูมิการบดไม่ควรเกิน 12°C ช่วงเวลาตั้งแต่สิ้นสุดการเตรียมเนื้อสับจนถึงการเริ่มเติมเปลือกไม่ควรเกิน 6 ชั่วโมง
5.เข็มฉีดยา
ในกระบวนการทำไส้กรอกรมควันแบบรมควันจะใช้ปลอกธรรมชาติ - ปลอกเนื้อ เปลือกต้องปราศจากความเสียหายทางกล สิ่งสกปรก กลิ่นแปลกปลอม มีพื้นผิวเรียบ
การบรรจุเปลือกหอยด้วยเนื้อสับนั้นดำเนินการโดยใช้กระบอกฉีดไฮดรอลิกและสุญญากาศ ขอแนะนำให้ใช้ตะเกียงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของเปลือก 10 มม. เปลือกอัดแน่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งการอัดแน่นเมื่อผูกปลายด้านที่ว่างของเปลือก ขนมปังถูกมัดด้วยเกลียว, ด้าย, คลิปหนีบกระดาษติดอยู่ที่ปลายขนมปัง อากาศที่เข้าสู่การบรรจุระหว่างการฉีดจะถูกกำจัดออกโดยการเจาะเปลือก
ขนมปังที่ผูกไว้จะแขวนไว้บนไม้และโครงแล้วนำไปตากฝนเป็นเวลา 20-30 นาทีที่อุณหภูมิ 4-8°C หลังจากนั้นจะถูกส่งไปอบด้วยความร้อน
7. การรักษาความร้อน
ดำเนินการในห้องย่าง ทำอาหาร และสูบบุหรี่ ควันสำหรับการย่างและการสูบบุหรี่ได้จากการเผาขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งในเครื่องกำเนิดควันของการออกแบบต่างๆ หรือโดยการเผาขี้เลื่อยและฟืนโดยตรงในห้องใต้ผลิตภัณฑ์
การคั่ว ก้อนหลังจากฝนตกจะทอดเป็นเวลา 60-90 นาทีที่อุณหภูมิ 90 ± 10°C การสิ้นสุดของกระบวนการย่างจะพิจารณาจากการทำให้เปลือกแห้งและผิวของก้อนเป็นสีแดง
การทำอาหาร. ขนมปังทอดจะต้มด้วยไอน้ำในห้องอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 80 ± 5°C ระยะเวลาของขั้นตอนคือ 40-80 นาที จนกระทั่งอุณหภูมิถึง 7110C ในใจกลางของขนมปัง
คูลลิ่ง. หลังจากปรุงแล้ว ไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C จากนั้นรมควันในห้องรมควันหรือห้องทอดที่อุณหภูมิ 43 ± 7°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง
การอบแห้งและการคั่ว การอบแห้งและย่างขนมปังก้อนยาวที่อุณหภูมิ 95 ± 5°C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศตั้งแต่ 10 ถึง 20% และความเร็วลม 2 เมตร/วินาที ก่อนสิ้นสุดการย่าง 15-20 นาที ความชื้นในห้องอบจะเพิ่มเป็น 52 + 3% เพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกมีรอยย่นมากเกินไป ไส้กรอกถูกเก็บไว้เป็นเวลา 40--80 นาที (ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของเปลือก) ที่อุณหภูมิ 95 + 5°C จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางก้อนถึง 71°C
สูบบุหรี่ การรมควันจะดำเนินการทันทีหลังจากการย่างเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ค่อยๆ ลดอุณหภูมิในห้องจาก 95 ± 5 เป็น 42 ± 3°C และรักษาความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมที่มีควันภายใน 60-65% และความเร็วของมัน คือ 1 เมตร/วินาที
การทำให้แห้ง ไส้กรอกถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 11°C และความชื้นสัมพัทธ์ 76.5 ± 1.5% เป็นเวลา 1-2 วัน ก่อนที่จะได้รับความยืดหยุ่นสม่ำเสมอและได้มาตรฐาน เศษส่วนมวลความชื้น.
8. การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกนั้นพิจารณาจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา
9.บรรจุภัณฑ์ ติดฉลาก
เครื่องหมายแสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์ถูกนำไปใช้กับด้านใดด้านหนึ่งของตู้คอนเทนเนอร์ขนส่งโดยติดฉลากที่ระบุชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง และเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์และพันธุ์ วันหมดอายุ; สภาพการเก็บรักษา; ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารและ ค่าพลังงานใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ การกำหนดข้อกำหนดเหล่านี้
ฉลากที่คล้ายกันรวมอยู่ในคอนเทนเนอร์ นอกจากนี้ ในแต่ละกล่อง คอนเทนเนอร์ที่มีผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อ จะมีใบเสร็จสรุปซึ่งระบุน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์และจำนวนบรรจุภัณฑ์
ไส้กรอกกึ่งรมควันบรรจุในกล่องไม้ที่สะอาดและแห้ง น้ำหนักรวมของไส้กรอกที่บรรจุในกล่องต้องไม่เกิน 30 กก.
ไส้กรอกรมควันที่มีชื่อเดียวกันบรรจุในกล่องหรือภาชนะแต่ละอัน
10.ที่เก็บของ
ไส้กรอกกึ่งรมควันผลิตขึ้นโดยมีอุณหภูมิความหนาของก้อนตั้งแต่ 0 ถึง 12 องศาเซลเซียส เก็บได้นานถึง 10 วันในสถานะระงับที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-78% ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-78% ไส้กรอกกึ่งรมควันที่บรรจุในกล่องสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 15 วัน และที่อุณหภูมิ -7 ถึง -9 ° C นานถึง 3 เดือน
11.การขนส่ง
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกถูกถ่ายโอนจากองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ไปยังองค์กรการค้าด้วยยานพาหนะพิเศษ ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน ไส้กรอกจะต้องขนส่งในรถบรรทุกห้องเย็นที่ควบคุมอุณหภูมิในร่างกายไม่ให้สูงเกิน 8°C
สูตรคุณภาพเนื้อจุลินทรีย์
5. ส่วนการตั้งถิ่นฐาน
5.1 สูตรสำหรับเนื้อหาที่จะออก
ตารางที่ 4
ชื่อวัตถุดิบ |
สูตร กก |
|
เนื้อวัว |
||
โซเดียมไนไตรท์ g |
||
พริกไทยดำ |
||
5.2 อัตราการใช้วัตถุดิบและวัสดุต่อ 100 กก
ตารางที่ 5
อัตราการใช้วัตถุดิบและวัสดุต่อ 100 กก. |
||
เนื้อวัว |
||
โซเดียมไนไตรท์ g |
||
พริกไทยดำ |
||
5.3 5.3 ปริมาณการใช้วัตถุดิบและวัสดุต่อกะ, เดือน
ตารางที่ 6
ข้อมูลเฉลี่ยเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบหลัก:
ทำงานตามแผน |
ชื่อวัตถุดิบและวัสดุ |
|||||||||||
เนื้อวัว |
หมูกก |
กระเทียม กก |
โซเดียมไนไตรท์ g |
เชอวา ม |
||||||||
อัตราการใช้วัตถุดิบและวัสดุต่อ 100 กก. ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป |
||||||||||||
จำนวนวัตถุดิบและวัสดุที่ต้องการตามวันที่ผลิต กก |
||||||||||||
รวมวัตถุดิบ |
เนื้อวัวชั้นที่ 1: โปรตีน 20.9% ไขมัน 10.2%
ตัวหนาหมู: โปรตีน 14.6% ไขมัน 35.0%
ไขมันส่วนหลัง: โปรตีน 3.19% ไขมัน 86.9%
ค่าพลังงานของไส้กรอกกึ่งรมควันคำนวณโดยสูตร:
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์
ตารางที่ 7
6. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค
ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วย, ปลอกไส้กรอกเทียม, ฉลาก (บรรจุภัณฑ์) ที่ติดอยู่กับก้อนไส้กรอกในปลอกธรรมชาติต้องมีเครื่องหมายที่แสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์และเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 51074
ชื่อผลิตภัณฑ์ - ไส้กรอกกึ่งรมควัน "Kupecheskaya"
ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย
รวมถึงประเทศและหากไม่ตรงกับที่อยู่ตามกฎหมาย ให้ระบุที่อยู่
การผลิต) - โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ CJSC Tiraspol; ตีราสปอล, มอนทาซนิคอฟ, 9
เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี) -
น้ำหนักสุทธิ - 500 กรัม
ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ - เนื้อวัวชั้น 1, หมูกึ่งมัน, สันหลัง,
เกลือ พริกไทย กระเทียม
คุณค่าทางโภชนาการ - 416 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์
วันที่ผลิตและวันที่บรรจุ - 06/27/2015
สภาพการเก็บรักษา - ที่อุณหภูมิการจัดเก็บไม่สูงกว่า 6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-78%
อายุการเก็บรักษา - บรรจุในกล่องอนุญาตให้เก็บได้ไม่เกิน 15 วันและที่อุณหภูมิลบ 7 ถึงลบ 9C นานถึง 3 เดือน
การกำหนดมาตรฐานนี้คือ
ไม่มี GMOs
7. การควบคุมคุณภาพ
คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นพิจารณาจากการประเมินทางประสาทสัมผัสและ การวิจัยในห้องปฏิบัติการตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยา การสุ่มตัวอย่างและการวิเคราะห์ดำเนินการอย่างเคร่งครัดตาม GOST สำหรับการวิเคราะห์เหล่านี้
7.1 วิธีการทางเคมีวิจัย
การศึกษาไส้กรอกกึ่งรมควัน
ตารางที่ 8
คะแนนความปลอดภัย |
เอกสารกำกับดูแล |
|
1. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส |
||
ความสม่ำเสมอ รส กลิ่น สี ลักษณะ |
GOST 9959 - 91 |
|
2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพ - เคมี |
||
GOST 9957 - 73 |
||
GOST 290050-91 |
||
3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา |
||
Staphylococcus aureus |
GOST 10444.2-94 |
|
Mesophilic aerobic facultative จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน |
GOST 10444.15-94 |
|
แบคทีเรียโคลิมอร์ฟิค |
GOST 31747-2012 |
|
คลอสตริเดียลดซัลไฟต์ |
GOST 29185-91 |
|
แบคทีเรียสกุล Salmonella |
GOST 31659-20122 |
|
วิธีการตรวจจับไนไตรท์ |
GOST 29299-92 |
|
4 สารพิษ (เกลือของโลหะหนัก) |
||
GOST 26932-86 |
||
GOST 26933-86 |
||
GOST 26927-86 |
||
GOST 26934-86 |
||
GOST 26931-86 |
||
GOST 26930-86 |
||
องค์ประกอบที่เป็นพิษ |
GOST 26929-94 |
|
5. นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี |
||
MU MH PMR 2.6.1 1181-2011 |
||
สตรอนเทียม-90 |
MU MH PMR 2.6.1 1181-2011 |
|
6. ยาฆ่าแมลง |
||
เฮกซะคลอโรไซโคลเฮกเซน (3, y-ไอโซเมอร์) |
MU MHSZ PMR 4.1 2142-2554 |
|
ดีดีทีและสารของมัน |
MU MHSZ PMR 4.1 2142-2554 |
8. การคำนวณต้นทุนการผลิต
การคำนวณการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน
ตารางที่ 9
ตัวบ่งชี้ |
หน่วย สำหรับบรรทัดฐาน |
|||||
อัตราสิ้นเปลือง |
ราคาต่อหน่วย, |
|||||
เนื้อวัว ชั้นที่ 1 |
||||||
หมูหนา |
||||||
ไขมันที่หลัง |
||||||
วัตถุดิบเสริม |
||||||
พริกไทยดำ |
||||||
โซเดียมไนไตรท์ |
||||||
การผลิต |
||||||
ต้นทุนการผลิตทั้งหมด |
||||||
ค่าโสหุ้ย |
||||||
รวมค่าใช้จ่ายทั้งหมด |
||||||
โรงงานทั่วไป ค่าใช้จ่าย 15% |
||||||
ราคาส่งรวมต่อ 100 กก. |
||||||
ราคาขาย 20% |
9. แผนผังของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
สายพานลำเลียง 1 โต๊ะ
เครื่องผสมเนื้อ 5 เครื่อง
6-รถเข็น
9 ยก
เฟรม 12 ตัว
13-สูบบุหรี่
14 ฝักบัว
ในรายวิชานี้ ข้าพเจ้าได้ศึกษาการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน ฉันดำเนินการตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและจุลชีววิทยา ฉันยังได้เรียนรู้วิธีทำสูตรอาหาร คำนวณวัตถุดิบและวัสดุที่จำเป็นเป็นเวลาหนึ่งเดือน ในทำนองเดียวกันในระหว่าง ภาคนิพนธ์ฉันได้เรียนรู้ว่าไส้กรอกอาจเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุด
บรรณานุกรม
1. Rogov I.A. , Zabashta A.G. , Kazyulin G.P. เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตและการแปรรูปเนื้อสัตว์ - ม.: Kolos, 2544 - 278 น.
2. Rogov I.A. , Zharinov A.I. การผลิตไส้กรอกและเนื้อสัตว์ - ม.: Profizdat, 2545. - 217p.
3. GOST 16351 - 86 "ข้อกำหนดไส้กรอกกึ่งรมควัน"
4. ซานปิน 2.3.2.1078-01
แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:
http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml
โฮสต์บน Allbest.ru
เอกสารที่คล้ายกัน
วัตถุประสงค์ ประเภท และทางเลือกของเครื่องขึ้นรูปแป้งโด ลักษณะของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีเครื่องมือและการควบคุมการผลิตเบเกิล ความสมดุลของวัสดุการผลิต การคำนวณสูตร และผลผลิตของผลิตภัณฑ์
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/28/2014
คำอธิบายสั้น ๆ ของผลิตภัณฑ์ขนม มาตรฐานคุณภาพและข้อกำหนด รวมสูตรคำนวณวัตถุดิบที่ต้องการ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมคำอธิบายอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้
ทดสอบเพิ่ม 11/17/2014
ลักษณะของวัตถุดิบ อาหารเสริม การเลือกและการคำนวณอุปกรณ์เทคโนโลยี การควบคุมทางเทคนิคและจุลชีววิทยาของการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน "Krakowska" และ "Poltavska" ที่ MUP ขององค์กร "โรงงานบรรจุเนื้อ Uyar"
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01.10.2013
การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและ องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์ไส้กรอก - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับและผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหรือหมักจนพร้อมบริโภค ลักษณะของวัตถุดิบและวัสดุในการผลิตไส้กรอก.
บทคัดย่อ เพิ่ม 03/24/2010
คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีอุปกรณ์สำหรับการผลิตม้วนด้วยเมล็ดงาดำ การคำนวณผลผลิตของเตาหลอม, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ การคำนวณปริมาณการใช้และสต็อกวัตถุดิบ อุปกรณ์ในการจัดเก็บและเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต อุปกรณ์จัดเก็บ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/24/2551
ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมทอด "รอยัล" การพัฒนาโครงการ แผนที่เทคโนโลยีอาหารและการพัฒนาสูตรอาหาร การควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ตราสินค้า
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/17/2554
การพัฒนาเทคโนโลยีการบรรจุที่ทันสมัยและอุปกรณ์อัตโนมัติสำหรับการตรวจสอบคุณสมบัติของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในอุตสาหกรรมการอบ เหตุผล คำอธิบาย และการคำนวณทางเทคโนโลยีของทางเลือกของโครงร่าง สูตรอาหาร และอุปกรณ์
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/04/2011
การศึกษาความเชื่อมโยงของตลาดไส้กรอกในสหพันธรัฐรัสเซีย การจำแนกประเภทไส้กรอกรมควันและไส้กรอกรมควัน คุณค่าทางโภชนาการ. องค์ประกอบของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ สูตรอาหาร และเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับการผลิตไส้กรอกรมควัน การวิเคราะห์ช่วงของไส้กรอกรมควัน
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 09/13/2010
ตัวบ่งชี้ค่าพลังงานของไส้กรอกรมควันต้มกึ่งรมควันและดิบ การใช้เนื้อสดแช่เย็นเป็นวัตถุดิบ ครบวงจรการผลิตไส้กรอก วิธีการตรวจสอบคุณภาพของไส้กรอกต้ม สภาวะการเก็บรักษา
งานนำเสนอ เพิ่ม 12/14/2011
ลักษณะของตำรับหลัก วัตถุดิบหลัก วัตถุดิบเสริม และวัสดุในการผลิตไส้กรอกยัดไส้ การเตรียมปลอกไส้กรอก, การเตรียมเนื้อสับ, การปั้น, การอบด้วยความร้อน, การอัด การควบคุมคุณภาพและข้อบกพร่อง
ทุกคนรู้จักผลิตภัณฑ์เช่นไส้กรอกโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลายคนตกหลุมรักในรูปแบบกึ่งรมควัน
เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันเป็นการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ เพื่อให้ได้ไส้กรอกเปลือกจะถูกเติมด้วยเนื้อสับล่วงหน้าและดำเนินการให้ความร้อนตามมา
ขั้นตอนทางเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน
การรักษาความร้อนของไส้กรอกประกอบด้วยการทอดจากนั้นจึงต้มไส้กรอกหลังจากนั้นก็รมควันและทำให้แห้ง ไส้กรอกที่เตรียมด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากความชื้นต่ำกว่าไส้กรอกอื่นมาก
นอกจากนี้ปริมาณไขมันสูงและการรมควันแบบพิเศษยังช่วยยืดอายุของไส้กรอกอีกด้วย
เพื่อให้ได้ไส้กรอกคุณภาพสูงจะต้องเลือกเฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงและผ่านการปรุงรสที่มีปริมาณไขมันสูง บ่อยครั้งที่เลือกเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสำหรับเนื้อสับ
ตามเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันสำหรับเกรดสูงสุดพวกเขาใช้เนื้อสัตว์ของเกรดแรกและไส้กรอกรมควันครึ่งของเกรดที่หนึ่งและสองตามลำดับซึ่งได้มาจากเนื้อหมูและเนื้อวัวของเกรดที่สอง ระดับ. ผู้ผลิตหลายรายใช้เนื้อแช่แข็งในการผลิตไส้กรอก ในกรณีนี้ อายุการเก็บรักษาไม่ควรเกินหกเดือน
ไส้กรอกรมควันมีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งเป็นที่ต้องการอย่างมากสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ความลับทั้งหมดอยู่ที่ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไม่มีแป้ง แน่นอนว่าพวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแป้งต่ำ แต่นี่เป็นไส้กรอกเครื่องในอยู่แล้ว แต่ปริมาณแป้งในนั้นไม่เกิน 2%
กระบวนการผลิตเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันไม่แตกต่างจากเทคโนโลยีการเตรียมไส้กรอกทั่วไปมากนัก ความแตกต่างอยู่ที่ความจริงที่ว่าการบดครั้งแรกนั้นดำเนินการเป็นชิ้นขนาดกลาง หลังจากนั้นไม่มีกระบวนการตัดและเปลือกพิเศษจะเต็มไปด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้อย่างแน่นหนา
หลังจากช่วงเวลาหนึ่งประมาณ 4 ชั่วโมงจะดำเนินการให้ความร้อน ขั้นแรกให้ทอดช่องว่างประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 70-90 ° C จากนั้นต้มที่อุณหภูมิ 70 ° C ประมาณ 60 นาที จากนั้นไส้กรอกจะถูกส่งไปสูบบุหรี่ซึ่งดำเนินการด้วยควันที่อุณหภูมิ 40-50 ° C ประมาณ 23 ชั่วโมงหรือต่อวัน
จากนั้นไส้กรอกรมควันจะถูกใส่ในเครื่องอบแห้งเพื่อให้แห้ง ขั้นตอนนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิ 15°C เป็นเวลา 3-4 วัน หลังจากการอบแห้งความชื้นในองค์ประกอบของไส้กรอกจะลดลงเกือบ 5-8%
บนชั้นวางมีไส้กรอกกึ่งรมควันหลายประเภท และแต่ละประเภทมีสูตรการทำอาหารของตัวเอง โดยทั่วไปหลังจากขั้นตอนการผลิตทั้งหมด 55-80% ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้มาจากมวลรวมของวัตถุดิบ
คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการผลิตได้ที่นิทรรศการ ดู มุมมองที่ทันสมัยอุปกรณ์ค้นหาสูตรอาหารที่นิยมในปัจจุบัน
ประเภทไส้กรอกรมควันและผลิตภัณฑ์อื่นๆ
ไส้กรอกรมควันทั้งหมดแบ่งออกเป็นไส้กรอกรมควันดิบและไส้กรอกรมควันต้ม แผนกนี้พิจารณาจากวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์และการบำบัดความร้อน
ตัวอย่างเช่นกระบวนการของการได้รับไส้กรอกแห้งคือการที่ไส้กรอกหลังจากทอดและเดือดจะไม่ราดด้วยควัน แต่แห้งทันที ในเครื่องอบ ไส้กรอกดังกล่าวมีไขมันจำนวนมากและมีความชื้นต่ำซึ่งก่อให้เกิด เพื่อการจัดเก็บระยะยาว
ประเภทที่สองควรรวมถึงไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นเปลือกที่เต็มไปด้วยเนื้อสับซึ่งรมควันและบ่มในเครื่องอบแห้ง
ดังนั้นไส้กรอกรมควันดิบจึงไม่ผ่านการให้ความร้อนวิธีการเตรียมไม่รวมถึงการทอดและการต้มผลิตภัณฑ์
แต่ความซับซ้อนของการผลิตอยู่ที่ความจริงที่ว่าเนื้อสับนั้นถูกใส่เกลือและปล่อยให้สุกหลังจากนั้นก็นำมาบดใหม่และเตรียมเนื้อสับแล้วซึ่งใช้ในการเติมเปลือกหอย
ไส้กรอกที่เตรียมด้วยวิธีนี้มีเนื้อสัมผัสที่แน่นและมีรสเผ็ดเค็มที่น่าพึงพอใจ อายุการเก็บรักษาน้อยกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับไส้กรอกแห้งและคือ 4 เดือน
ไส้กรอกรมควันอีกประเภทหนึ่งคือไส้กรอกรมควันต้มซึ่งเป็นเปลือกของเนื้อสับที่ตกตะกอนแล้วราดด้วยควันร้อน ต้มและรมควันอีกครั้งแล้วทำให้แห้งในเครื่องอบผ้า ความชื้นของไส้กรอกดังกล่าวอยู่ที่ 50-70% ซึ่งหมายความว่าไม่แนะนำให้เก็บไส้กรอกเป็นเวลานาน