แผนที่การสอนเทคโนโลยีของชิ้นมันฝรั่ง เทคโนโลยีการปรุงอาหาร "มันฝรั่ง Zrazy"
Potato zrazy เป็นมันฝรั่งยัดไส้หรือม้วน Potato zrazy เป็นอาหารลิทัวเนีย เบลารุส รัสเซีย และยูเครน
ในยูเครนเรียกว่า kartoplyanyky และเตรียมจากมันฝรั่งต้มบดด้วยแป้งไข่ จากมวลที่เกิดขึ้นจะมีการทำลูกชิ้นด้วยการเติมแป้งและทอดในน้ำมันหรือน้ำมันหมู ใช้เนื้อสัตว์, เสียงแตก, เห็ด, ตับ, ปลาเฮอริ่ง, กะหล่ำปลี
วันนี้เราจะทำอาหาร:
เทคโนโลยีในการเตรียมมันฝรั่ง zrazy ด้วยการอุดต่าง ๆ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ พวกเขาทั้งหมดจัดทำขึ้นโดยใช้มันฝรั่งต้มบดในมันฝรั่งบด
แม่บ้านบางคนทำมันฝรั่งบดจากมันฝรั่งต้มสุก ในขณะที่คนอื่นๆ ต้มมันฝรั่งในเครื่องแบบ ในความคิดของฉันมันบดและ zrazy นั้นนุ่มกว่ามาก แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยม
Zrazy ทอดในกระทะด้วยน้ำมันพืช สามารถอบในเตาอบได้จากนั้นแป้งควรจะชันขึ้นเล็กน้อยและเมื่อขึ้นรูปให้ม้วนแป้งก่อนจากนั้นจึงใส่ไข่และเกล็ดขนมปังชั้นสุดท้าย วางบนแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบเพื่อให้ห่างจากกัน อบที่ 180 องศา 10-15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาล พวกมันอร่อยมาก
มันฝรั่ง zrazy กับกะหล่ำปลี
พวกเราต้องการ:
- มันฝรั่งปอกเปลือก 1 กก. 700 ก.)
- กะหล่ำปลีสด 1 กก
- 1 แครอทขนาดกลาง
- ไข่ 1-2 ฟอง
- 3-4 ช้อนโต๊ะ แป้ง
- เนย 20 กรัม
- 1 ช้อนชา วางมะเขือเทศ
- 1/2 ช้อนชา กรดมะนาว
- 1 ช้อนชา น้ำตาล น้ำมันพืช สำหรับทอด zrazy และกะหล่ำปลี
การทำอาหาร:
1. ปอกเปลือกมันฝรั่ง ล้างให้สะอาด แล้วตั้งไฟจนสุก เกลือ. ระบายน้ำให้หมดและบดด้วยเครื่องดันหรือเครื่องปั่น ใส่เนย ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย ตีไข่ สามารถปรับจำนวนไข่ได้ เกลือและผสมให้เข้ากัน
ไม่จำเป็นต้องเพิ่มไข่ลงในแป้ง
2. ในการรับแป้งมันฝรั่งให้ใส่แป้งแล้วนวดแป้งควรมีลักษณะเหมือนคัสตาร์ด แต่ไม่ติดมือ เราพยายามที่จะไม่ใช้แป้งในทางที่ผิดเพื่อไม่ให้คะแนนแป้ง ปริมาณแป้งตามสูตรกำลังพอดี
3. ในขณะที่มันฝรั่งกำลังทำอาหารให้สับกะหล่ำปลีใส่ในกระทะด้วยน้ำมันพืช ตัดหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วรวมกับกะหล่ำปลี
4. เราถูแครอทบนกระต่ายขูดขนาดกลางใส่กะหล่ำปลีแล้วทอดต่อ เกลือกะหล่ำปลี, ใส่น้ำตาล, เนยเล็กน้อย, ผสมให้เข้ากันและปรุงอาหารต่อไป หากเราต้องการให้กะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวให้เพิ่มกรดซิตริกและมะเขือเทศ ผัดเคี่ยวต่อไปจนสุก เย็นลง.
สำหรับการเติมคุณสามารถใช้กะหล่ำปลีดองจากนั้นอย่าเพิ่มกรดซิตริกและมะเขือเทศ แต่เพิ่มน้ำตาลและซอสมะเขือเทศอีกเล็กน้อย
5. แป้งของเราพร้อมแล้วไส้ก็พร้อมแล้วมาเริ่มทำอาหารกันเถอะ บนเขียง ใส่แป้งและเตรียมน้ำชามเล็กๆ
6. เท 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ น้ำมันพืชและไฟปานกลางอุ่น
7. เราสร้าง zrazy สามารถเกิดขึ้นได้สองวิธี:
- ครั้งแรก - เรารวบรวมแป้งด้วยช้อน, ม้วนเป็นก้อนด้วยมือของเรา, วางลงบนพื้นผิวที่โรยด้วยแป้ง จากนั้นเราเอาลูกบอลไว้ในฝ่ามือแล้วนวดอีกอันเพื่อทำเค้กใส่ไส้ลงไปโดยไม่ละเว้นแล้วปั้นพาย ชุบแป้งให้เป็นขนมพาย
- แป้งที่ 2 เราทำไส้กรอกแล้วหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กันทำเค้กแล้วในกรณีแรก
8. ปั้น zrazy ใส่กระทะทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีทอง ค่อย ๆ ใช้ไม้พายกว้าง ๆ ถอดและวางบนผ้ากระดาษ ซับน้ำมันส่วนเกินออก
มันฝรั่งแบบไม่ติดมันกับเห็ดโดยไม่มีไข่และแป้ง
พวกเราต้องการ:
- เห็ดแชมปิญอง 700 กรัม
- มันฝรั่ง 1 กก
- 2 หัวหอมใหญ่ใหญ่
- เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
- semolina สำหรับหายใจ
- น้ำมันพืช
การทำอาหาร:
1. สับหัวหอมทอดในน้ำมันพืช
2. เห็ดสับใส่หัวหอมทอดจนของเหลวระเหย เกลือและพริกไทย.
3. เราทำมันฝรั่งบดจากมันฝรั่งที่ปอกเปลือกและต้ม, เกลือ, พริกไทย
4. เราทำ zrazy ด้วยการบรรจุ
และเราผัดในแป้งเซมะลีเนอร์
ใส่กระทะที่มีน้ำมันร้อนเล็กน้อยทอดทั้งสองด้าน
นำออกอย่างระมัดระวังและวางบนจาน ปล่อยให้เย็นจนอุ่น
สูตรสำหรับการเติมมันฝรั่ง zrazy:
สูตรการบรรจุถูกออกแบบมาสำหรับมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม
ไส้เนื้อ
พวกเราต้องการ:
- เนื้อดิบ 500 กรัมอะไรก็ได้
- หัวหอม 1 ชิ้น
- เกลือพริกไทยดำบดเพื่อลิ้มรส
- เครื่องเทศสำหรับเนื้อสัตว์เป็นตัวเลือก
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
การทำอาหาร:
1. สำหรับไส้คุณสามารถใช้เนื้อหมู, เนื้อวัว, เนื้อไก่
การบรรจุเนื้อสัตว์ทำได้สองวิธี:
- ต้มเนื้อสัตว์ที่ 1 แล้วสับให้ละเอียดหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ (เครื่องปั่น) สับเกลือพริกไทยใส่เครื่องเทศผสม ตัดหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดในน้ำมันพืชหากต้องการเพิ่มแครอทขูดลงไปเกลือเล็กน้อยแล้วเคี่ยว ผสมหัวหอมผัดกับเนื้อสับ
- บดเนื้อชิ้นที่ 2 ในเครื่องบดเนื้อด้วยหัวหอม เกลือ และทอดจนนุ่ม ในตอนท้ายพริกไทยปรุงรสด้วยเครื่องเทศ
เราสร้างมันฝรั่ง zrazy ตามสูตรแรก
ไส้ตับไก่
พวกเราต้องการ:
- ตับไก่ 200 กรัม (สามารถเป็นเนื้อวัวได้)
- 1 หัวหอมใหญ่
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
- เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
1. ตัดหัวหอมอย่างประณีตแล้วใส่ในกระทะด้วยน้ำมันพืช
2. บดตับไก่ผ่านเครื่องบดเนื้อใส่หัวหอมและเคี่ยวจนของเหลวระเหย เย็นลง.
เราสร้าง zrazy และขนมปังในแป้งก่อนจากนั้นในไข่และในเกล็ดขนมปัง เราใส่ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาทีแล้วทอดในกระทะ
งบประมาณเติมตับกับเห็ด
พวกเราต้องการ:
- ปอดต้ม 300 กรัม
- หัวใจต้ม 50 กรัม
- ไขมันสด 50 กรัม
- เห็ดต้ม 100 กรัม
- เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
1. บดปอด หัวใจ และไขมันในเครื่องบดเนื้อ เกลือและพริกไทย.
2. ใส่เห็ดสับลงในกระทะปรุงอาหารจนของเหลวระเหย
3. ผสมตับกับเห็ดและผสม เราลองเกลือถ้าจำเป็น - ใส่เกลือลงไป ไส้พร้อมแล้ว
ไส้เห็ด
พวกเราต้องการ:
- เห็ดดอง 200 กรัม คละหรือสด 300 กรัม
- หัวหอมใหญ่ 1 หัว
- 1 ช้อนชา ผักชี
- 1/2 ช้อนชา จันทน์เทศ
- เกลือพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
- 1 ช้อนชา แป้ง
การทำอาหาร:
1. เราหั่นเห็ด แต่ไม่ละเอียดมาก
2. ตรงกันข้าม เราพยายามตัดให้เล็กที่สุดเท่าที่จะทำได้
3. ผัดหัวหอมในน้ำมันพืชใส่เห็ด เกลือ, พริกไทย, เพิ่มผักชี, ลูกจันทน์เทศและแป้ง, ผสม, เก็บไว้ในกองไฟเป็นเวลา 1 นาทีแล้วนำออก เย็นลง.
ไส้ชีส
พวกเราต้องการ:
- เนยแข็ง 100-150 กรัม
- กระเทียม 2-3 กลีบ
- ผักชีฝรั่ง 1 พวง (ผักโขม)
- 1 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว
การทำอาหาร:
1. สามชีสแข็งบนกระต่ายขูดหยาบ บีบกระเทียมลงไป
2. สับผักใบเขียวรวมกับชีสและผสมกับครีมเปรี้ยว
คุณสามารถยัดเยียดชีสแข็ง ๆ โดยไม่ต้องใส่สารเติมแต่ง
ไส้ไข่และหัวหอม
พวกเราต้องการ:
- เนย 20 กรัม
- ไข่ต้ม 2-3 ฟอง
- หัวหอมสีเขียว 1 พวง
- เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
1. ละลายเนยในไมโครเวฟ
2. ปอกเปลือกและสับไข่รวมกับเนย
3. สับหัวหอมและผสมกับไข่เกลือและพริกไทย
ลูกพรุนยัดไส้กระเทียม
พวกเราต้องการ:
- ลูกพรุนหลุม 100 กรัม
- กระเทียม 2-3 กลีบ
การทำอาหาร:
1. เทน้ำเดือดลงบนลูกพรุน พักไว้ 20 นาทีจนบวม สะเด็ดน้ำผ่านกระชอนแล้วสับ
2. บีบกระเทียมผ่านการกดลงในลูกพรุนแล้วผสม ไส้พร้อมแล้ว
นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของไส้ที่ใช้ในการทำมันฝรั่ง zrazy เปิดจินตนาการของคุณแล้วลุยเลย
อร่อย!
แผนที่เทคโนโลยีฉบับที่Zrazy มันฝรั่งแช่แข็งกับเห็ด ผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป(สูตร SR เลขที่ 296)
สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 2526
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎระเบียบปัจจุบันและ เอกสารทางเทคนิคมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง การประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)
การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า
- สูตรอาหาร
ชื่อ | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ก | ||||
น้ำหนักรวม กรัม | % การทำงานเย็น | น้ำหนักสุทธิ กรัม | % ระหว่างการรักษาความร้อน | อัตราผลตอบแทน g | |
มวลมันฝรั่ง | |||||
มันฝรั่งปอกเปลือก p / f | 859,0 | 0,00 | 859,0 | 3.00 (การสูญเสียจากการปรุง) + 5.00 (การสูญเสียจากการบดและการผสม) | 790,0 |
ไข่ไก่ | 1 ชิ้น | 48,5 | 0,00 | 48,5 | |
เกลือ | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
แป้งสาลี | 100,0 | 3.00 (ขาดทุนจากการกวน) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
มวลมันฝรั่ง | 935,0 | ||||
เห็ดสับ | |||||
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,00 | 50,0 |
เห็ดทอด หน้า/ฉ | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
เกลือ | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
พริกไทยดำ | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
น้ำมันพืช | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
มวลของเนื้อสับ | 200 | ||||
แป้งสาลี (ชุบเกล็ดขนมปัง) | 27,8 | 10.00 น. (การสูญเสียในการหายใจ) | 25,0 | 0,00 | 20,0 |
ทางออก | 10 ชิ้น x 115 ก |
- เทคโนโลยีการทำอาหาร
หัวมันฝรั่งที่ปอกเปลือกเตรียมไว้สำหรับปรุงอาหารวางอยู่ในกระทะลึกและเทน้ำไหลเพื่อให้สูงกว่าระดับมันฝรั่งดิบสองนิ้ว หลังจากน้ำเดือดแล้วให้หรี่ไฟลง เวลาทำอาหารโดยประมาณสำหรับมันฝรั่งคือ 20-25 นาทีด้านหลัง 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เกลือน้ำ ตรวจสอบความพร้อมของมันฝรั่งด้วยไม้เสียบ นำกระทะออกจากเตาและเทน้ำออกอย่างระมัดระวัง มันฝรั่งถูร้อน สำหรับการเช็ดอย่าใช้เครื่องปั่น
มันฝรั่งบดเย็นลงที่อุณหภูมิ 50 * C เพิ่มไข่แดงและแป้งที่ร่อนแล้ว มวลถูกนวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน
มันกลายเป็นมวลคล้ายกับแป้งมันฝรั่ง แป้งดังกล่าวควรหนามากเมื่อปั้นเป็นก้อนชิ้นมันฝรั่งไม่ควรแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
สำหรับเนื้อสับ:หัวหอมหั่นเป็นก้อน 5x5 มม. ทอดจนนุ่ม เย็นลง. เห็ดทอดวางบนกระดานสับด้วยมีดเบา ๆ (ขนาดเศษ - 4-5 มม.) รวมกับหัวหอมทอด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำป่น คลุกเคล้า
เทแป้งสาลีที่ร่อนลงบนโต๊ะตัดแล้วฉีดพ่นลงบนส่วนของโต๊ะที่จะเกิด zrazy
มวลมันฝรั่งแบ่งออกเป็นช่องว่างที่มีน้ำหนัก 93-94 กรัมช่องว่างของมันฝรั่งถูกบดด้วยมือทำให้เป็นเค้กขนาดเล็ก ความหนาของเค้กอยู่ที่ 6-7 มิลลิเมตรตรงกลางของตอร์ตียาใส่ไก่สับสำหรับแพนเค้ก (20 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ขอบของเค้กถูกบีบ ขอบของเค้กถูกบีบ แบบฟอร์ม zrazy เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบน (แบบฟอร์ม - แผ่นพับ) ความหนาของชิ้นงานประมาณ 1.5 ซม.
Zrazy กระจายบนแผ่นอบที่บุด้วยฟิล์มยึด แช่แข็งในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิลบ (30-25) * C
บรรจุแพ็คละ 10 ชิ้น พวกเขาประสาน
บรรจุภัณฑ์มีการทำเครื่องหมาย (ชื่อ ปริมาณ วันที่และเวลาที่ผลิต)
มันฝรั่ง zrazy ถูกขนส่งในตัวถังรถที่มีอุณหภูมิต่ำหรือในตู้แช่เย็นในเทอร์โมบ็อกซ์
- ลักษณะ อาหารพร้อม
รูปร่าง- มันฝรั่ง zrazy รูปไข่แบน(แบบฟอร์ม-ใบลา).มีไส้เห็ดข้างใน. Zrazy ชุบแป้งทอดแช่แข็ง
รสชาติ- ส่วนผสมที่เข้ามา ไม่มีรสแปลกปลอม
กลิ่น- ส่วนผสมที่เข้ามา ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม
- ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ
zrazy มันฝรั่งแช่แข็งกับเห็ดทำขึ้นตามต้องการเก็บไว้ก่อนใช้งานที่อุณหภูมิ -18 * C เป็นเวลา 30 วันนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยามันฝรั่งแช่แข็งกับเห็ดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPin 42-123-4117-86
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก
โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/
การแนะนำ
1. ประวัติความเป็นมาของจาน
2. ลักษณะสินค้าทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ
3. เทคโนโลยีการปรุงอาหารจาน "Potato Zrazy"
4. องค์กรของสถานที่ทำงาน
บทสรุป
แอพพลิเคชั่น
การแนะนำ
ไม่สามารถจินตนาการถึงอาหารประจำชาติของรัสเซียได้หากไม่มีมันฝรั่งและอาหารที่ปรุงจากมัน ผักในต่างประเทศนี้กลายเป็นที่นิยมมากที่สุดในประเทศของเราเพราะมันฝรั่งได้รับรางวัล "ขนมปังที่สอง" ไม่ใช่เพื่ออะไร เพิ่มมันฝรั่งลงในซุปและสลัดทอดต้มอบในเตาอบและบนกองไฟและเตรียมมันฝรั่งบด Draniki แพนเค้กมันฝรั่งและเนื้อทอดเป็นที่นิยมมากตลอดเวลา จากมันฝรั่งคุณสามารถนวดได้อย่างน่าทึ่ง แป้งยีสต์ที่ได้พายแสนอร่อย
ในข้อสอบข้อเขียนของฉัน เราจะพูดถึงมันฝรั่ง zrazy และเทคโนโลยีในการเตรียมตัว โดยทั่วไปแล้ว zrazy เป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมทั่วโลก ซึ่งเป็นเนื้อทอดหรือมีทโลฟที่มีไส้อยู่ข้างใน ตามเนื้อผ้าจะทำจากเนื้อสับหรือเนื้อบดหรือจากเนื้อวัวทุบปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ไส้มีความหลากหลายมากที่สุด - เห็ด, ผัก, ไข่ต้ม, โจ๊กบางครั้ง เมื่อเวลาผ่านไปมีสูตรอาหารจำนวนมากสำหรับการปรุงอาหาร zrazy จากผักซีเรียลและแม้แต่ผลไม้ มันฝรั่ง zrazy เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในประเทศของเรา ในยูเครน ลิทัวเนีย และเบลารุส zrazy ดังกล่าวถือเป็นอาหารประจำชาติและสมบัติล้ำค่า เทียบได้กับ draniki และแพนเค้กมันฝรั่ง
ความเกี่ยวข้องของหัวข้อนี้เกิดจากความนิยมของอาหารจานนี้ซึ่งอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามีการใช้ทั้งบนโต๊ะอาหารประจำวันและสำหรับงานเลี้ยงในเทศกาล ข้อดีของ zrazy คือการใช้งานที่หลากหลาย: พวกมันดีทั้งร้อนและเย็นพวกมันสามารถเป็นของว่างอิสระหรืออาจเป็นกับข้าวและแม้กระทั่งเป็นของว่าง - มันฝรั่ง zrazy สะดวกที่จะพกติดตัวไปทำงาน และบนท้องถนน ข้อดีอีกอย่างของ zraz คือการเตรียมของพวกเขาใช้เวลาไม่นานและผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นในจานนี้นั้นเรียบง่ายและราคาไม่แพงอยู่ในตู้เย็นเสมอ ข้อดีอีกประการหนึ่งของความมหัศจรรย์ในการทำอาหารนี้: เด็ก ๆ ชอบมันฝรั่ง zrazy พวกเขาไม่จำเป็นต้องถูกชักชวนให้กินอีกชิ้น พวกเขากินทุกอย่างที่สะอาด
เป้าหมายของงาน:เพื่อศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมมันฝรั่ง zrazy พันธุ์และคุณประโยชน์
จากเป้าหมายนี้ฉันตั้งตัวเองดังต่อไปนี้ งาน:
เรียนรู้ประวัติของอาหารจานนี้
เพื่อศึกษาลักษณะสินค้าทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบและการเตรียมการสำหรับการผลิต
เพื่อศึกษาเทคโนโลยีการปรุงมันฝรั่ง zrazy
อธิบายข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเทคโนโลยีการปรุงอาหาร สภาพการเก็บรักษา และข้อกำหนดต่างๆ
เพื่อศึกษาการจัดสถานที่ทำงานให้พิจารณาอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมมันฝรั่ง zrazy
1. ประวัติการปรากฏตัวจาน
ในตำราอาหาร zrazy หมายถึงการห่อด้วยเนื้อตีทั้งชิ้น เป็นครั้งแรกที่คำว่า "zrazy" (จากภาษาโปแลนด์ "zrez" - "ชิ้น", "สิ่งที่ถูกตัดออก" นั่นคือชิ้นส่วนที่ถูกตัดออก) ถูกใช้โดยชาวโปแลนด์ในศตวรรษที่ 17 เมื่อพวกเขาใส่ เติมเนื้อชิ้นที่ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสแล้วม้วนเป็นม้วน ตามฉบับหนึ่ง พ่อครัวชาวโปแลนด์ได้รับการสอนให้ปรุงอาหาร zrazy โดยเจ้าหญิงแห่งมิลาน Bona Sforza พระมเหสีของผู้ปกครองแห่งเครือจักรภพ กษัตริย์แห่งโปแลนด์ และแกรนด์ดยุกแห่งลิทัวเนีย Sigismund ที่หนึ่ง ตามรุ่นอื่น zrazy เป็นอาหารลิทัวเนียที่เข้าสู่เมนูโปแลนด์หลังจากการก่อตัวของเครือจักรภพ การกล่าวถึงซราซีของโปแลนด์ครั้งแรกอยู่ใน "Chronicles of the Glorious Kingdom of Poland" โดย Jan Długosz (1415-1480) ซึ่งบรรยายถึงประวัติศาสตร์ของโปแลนด์ตั้งแต่สมัยตำนานจนถึงปี 1480 ดังนั้นจึงมีการเขียนไว้ที่นั่นว่ากษัตริย์โปแลนด์ Vladislav Jagiello นอกเหนือจากอาหารลิทัวเนียแล้วยังชื่นชอบ zrazy ของโปแลนด์อีกด้วย
วันนี้สูตรสำหรับ zrazy เปลี่ยนไปบ้างเพราะในปัจจุบันพื้นฐานสำหรับ zrazy คือมันฝรั่งบดนมเปรี้ยวและถั่วลันเตา ฉันสงสัยว่าต้นแบบมันฝรั่งของเนื้อ zrazy ดูเหมือน ... ญาติที่น่าสงสารของพวกเขา รายการผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้ในการเติม zrazy ได้ขยายออกไปด้วย ประกอบด้วยเห็ด ผัก ไข่ต้ม ปลา ไก่สับ แต่ตำแหน่งที่โดดเด่นยังคงเป็นเนื้อสับ
ส่วนประกอบหลักของจานนี้คือมันฝรั่ง
ประวัติความเป็นมาของมันฝรั่งเริ่มขึ้นในละตินอเมริกาเมื่อประมาณ 5 พันปีก่อน มันฝรั่งถูกค้นพบเมื่อนานมาแล้ว หลายพันปีมาแล้ว เมื่อคนโบราณกำลังมองหารากพืชที่กินได้ในพื้นดิน ซึ่งในนั้นพวกเขาพบหัวมันฝรั่งป่า
ชาวอินเดียใช้มันฝรั่งป่ามากกว่า 150 ชนิดและหลายวิธีในการเตรียมมัน ชาวอินเดียนแดงในอเมริกาใต้นับถือมันฝรั่งและนำมันมาเป็นของขวัญแม้แต่เครื่องสังเวยมนุษย์ ทางตอนใต้ของเอกวาดอร์ ในเทศกาลเก็บเกี่ยว เด็ก 100 คนเสียชีวิตทุกปีเพื่อเป็นเกียรติแก่มันฝรั่ง! จานมันฝรั่ง zrazy
ชาวยุโรปคนแรกที่บรรยายเกี่ยวกับมันฝรั่งอย่างละเอียดคือ Pedro Cheza de Leon นักเดินทางชาวสเปน ผู้เขียนเรียงความเรื่อง "Chronicle of Peru" ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1553 ในเมือง Seville ซึ่งเขาได้อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับมันฝรั่งว่าเป็นพืชและเป็น วัฒนธรรมได้ยกตัวอย่างการเตรียมที่เหมาะสมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร Cieza de Leon ไม่เพียงแต่อธิบายถึงมันฝรั่งอย่างเป็นทางการเท่านั้น แต่ยังนำเข้าไปยังยุโรป (สเปน) ในปี 1551
มันฝรั่งไม่ได้หยั่งรากในยุโรปทันที - พวกเขาปลูกอย่างไม่ถูกต้องมักกินยอดหรือหัวที่ไม่สุกโดยไม่รู้ตัวมีพิษจำนวนมากซึ่งทำให้เกิดการจลาจลมันฝรั่งทั้งหมด
หัวมันฝรั่งมาถึงอังกฤษในปี ค.ศ. 1586 พร้อมกับพลเรือเอก Francis Drake ผู้ซึ่งสั่งให้ปลูกมันในสวนของเขาบนที่ดินที่ดีที่สุดและดูแลอย่างขยันขันแข็ง มันฝรั่งขึ้น บานและร่วงโรย ผลเบอร์รี่สีเขียวปรากฏบนยอด เมื่อได้ชิมแล้วคนสวนก็ไม่พอใจ: "งานทั้งหมดของฉันไร้ประโยชน์" แสดงผลเบอร์รี่ให้เจ้าของดูและเขาสั่งให้ทำลายพืชด้วยราก เมื่อดึงพุ่มไม้ออกมา คนทำสวนก็พบหัวใต้ดินแบบเดียวกับที่เขาปลูกไว้ใต้แต่ละต้น ต้มชิมชิม แล้วอุทานว่า “ช่างเป็นพืชที่มีค่ายิ่งนัก!” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เขาไม่เพียงปลูกมันฝรั่งด้วยตัวเองเท่านั้น แต่ยังช่วยเหลือผู้อื่นด้วย
มันฝรั่งถูกนำไปยังรัสเซียโดย Peter I ซึ่งในตอนท้ายของศตวรรษที่ 17 ได้ส่งถุงหัวจากฮอลแลนด์ไปยังเมืองหลวงเพื่อแจกจ่ายไปยังจังหวัดเพื่อการเพาะปลูก ความคิดที่ยอดเยี่ยมของ Peter I ไม่ได้ถูกกำหนดให้เป็นจริงในช่วงชีวิตของเขา การปลูก "แอปเปิ้ลดิน" ทำให้เกิดการจลาจลที่ทำให้ซาร์ต้องละทิ้ง "การปลูกมันฝรั่ง" อย่างต่อเนื่องจึงทำให้ผู้คนลืม มันฝรั่งเป็นเวลาครึ่งศตวรรษ ในรัสเซียความอื้อฉาวของโรงงานแห่งนี้เป็นเวลานาน เขาถูกเรียกอย่างดื้อรั้นว่า "แอปเปิ้ลปีศาจ" เพราะความสอดคล้องกับ "kraft teufels" ของเยอรมัน (พลังสาปแช่ง)
พวกเขาเริ่มแนะนำมันฝรั่งหลังจากสงครามเจ็ดปีในปี พ.ศ. 2399-2306 หลังจากที่ทหารผ่านโปแลนด์และปรัสเซียและเห็นด้วยตาของพวกเขาเองว่ามันฝรั่งเติบโตที่นั่นจึงลองและนำมาให้พวกเขา เจ้าหน้าที่หนุ่ม Andrei Timofeevich Bolotov นักปฐพีวิทยาชาวรัสเซียคนแรกกลายเป็นนักโฆษณาชวนเชื่อมันฝรั่งในรัสเซีย เขาตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับมันฝรั่งจำนวนหนึ่งโดยบรรยายว่า คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มันฝรั่งแนะนำให้ทำไวน์ รมควัน และแม้แต่ผงจากมัน นอกจากนี้เขายังเป็นเจ้าของวิธีการรับแป้งมันฝรั่งและเขายังเป็นที่ยอมรับในทางปฏิบัติว่าก่อนปลูกหัวสามารถตัดเป็นหลาย ๆ ชิ้นด้วยตา ด้วยมืออันอ่อนโยนของ Andrei Timofeevich มันฝรั่งได้หยั่งรากกับเรา
ในปี พ.ศ. 2408 พื้นที่ที่พืชผลนี้ครอบครองมีจำนวน 655,000 เฮกตาร์และในปี พ.ศ. 2424 มีพื้นที่เกิน 1.5 ล้านเฮกตาร์ ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 การผลิตมันฝรั่งเติบโตขึ้นทุกปี ในปี 1900 พื้นที่ถึง 2.7 และในปี 1913 - 4.2 ล้านเฮกตาร์
นักวิทยาศาสตร์ของ All-Union Institute of Plant Growing N. I. Vavilov, S. V. Yuzepchuk, S. M. Bukasov, P. M. Zhukovsky ได้มีส่วนร่วมอย่างมากในการปลูกมันฝรั่ง
ปัจจุบันมีการปลูกมันฝรั่งใน 130 ประเทศทั่วโลกในสภาพที่หลากหลาย: บนที่ราบและบนภูเขา, บนพื้นดำและดินทราย, นอกเหนือจาก Arctic Circle และในแอฟริกา มันฝรั่งได้รับรางวัลที่แข็งแกร่งและมีเกียรติบนโต๊ะอาหารค่ำของประชากรทั่วทุกมุมโลก มีการเตรียมอาหารหลายร้อยรายการรับประทานในตอนเช้าบ่ายและเย็น มันฝรั่งเลี้ยงคนนับล้านและถูกเรียกอย่างถูกต้องว่าเป็นขนมปังที่สองของมนุษยชาติ
2. สินค้าเทคโนโลยีลักษณะวัตถุดิบ
มันฝรั่งจัดอยู่ในประเภทพืชหัวซึ่งเป็นพืชผักที่พบได้บ่อยที่สุด โดยครองอันดับหนึ่งในด้านโภชนาการ (ดูภาคผนวก 1) หัวมันฝรั่งหนาขึ้นที่ปลายยอด หัวมีเปลือกหุ้มเรียกว่าเปลือก ใต้เปลือกคือเยื่อกระดาษ บนพื้นผิวของหัวมีตาสองหรือสามตา ชั้นเปลือกปกป้องหัวจากความเสียหายทางกล การแทรกซึมของจุลินทรีย์ ควบคุมการระเหยของน้ำและการแลกเปลี่ยนก๊าซ
มันฝรั่งมี (เป็น%): น้ำ - 70--80; แป้ง - 14--25; สารไนโตรเจน - 1.5--3; ไฟเบอร์ - 0.9 - 1.5; สารแร่ - 0.5--1.8; น้ำตาล - 0.4 - 1.8; กรด - 0.2--0.3 ประกอบด้วยวิตามิน (เป็น mg%): C - 4--35; ข, - 0.1; B2 - 0.05; พีพี - 0.9 มันฝรั่งสีเขียวและแตกหน่อมีไกลโคไซด์ที่เป็นพิษ (โซลานีนและชาโคนีน) ไกลโคไซด์ส่วนใหญ่พบในผิวของมันฝรั่ง องค์ประกอบของสารไนโตรเจนในมันฝรั่งประกอบด้วยโปรตีนอย่างง่าย - โปรตีน โปรตีนในมันฝรั่งมีความสมบูรณ์และโดยการรวมกันของกรดอะมิโนจะเท่ากับโปรตีน ไข่ไก่. อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ของกรดอะมิโนไทโรซีน มันฝรั่งที่ปอกแล้วจะมีสีเข้มขึ้นในอากาศ
ตามเวลาสุกมันฝรั่งต้นมีความโดดเด่น (สุกภายใน 75–90 วัน); ปานกลาง (90--120 วัน); ล่าช้า (สูงสุด 150 วัน)
ตามวัตถุประสงค์ พันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง, เทคนิค, สากลและอาหารสัตว์
พันธุ์โต๊ะมีหัวขนาดใหญ่หรือขนาดกลาง ผิวบาง ตาตื้นจำนวนน้อย เก็บรักษาไว้ดี ปอกแล้วให้ผลเสียน้อย เนื้อของพวกเขาเป็นสีขาวไม่มืดเมื่อหั่นและต้ม เดือดเร็ว แต่ไม่เดือดนิ่ม เมื่อเย็นลงมันฝรั่งจะไม่มืดลง แต่ก็มีรสชาติที่ถูกใจ มันฝรั่งพันธุ์โต๊ะใช้โดยตรงเป็นอาหารสำหรับเตรียมอาหารจานที่สอง, ซุป, เครื่องเคียง, สำหรับการผลิตมันฝรั่งแห้ง, มันฝรั่งเกล็ด, ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแช่แข็ง, มันฝรั่งกรอบ (ชิป), แครกเกอร์ ฯลฯ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพของมันฝรั่ง: หัวต้องสมบูรณ์ สะอาด มีสุขภาพดี ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของความชื้นภายนอก ไม่งอก ไม่เหี่ยว ไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพันธุ์พฤกษศาสตร์ เติบโตเต็มที่กับผิวที่หนาแน่นและอนุญาตให้ใช้หัวต้นที่มีผิวบอบบางได้ ขนาดของหัวตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด (ขึ้นอยู่กับรูปร่าง) คือ: สำหรับต้นไม่น้อยกว่า 25 มม. (ยาว) และไม่น้อยกว่า 30 มม. (กลม - วงรี) รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม มาตรฐานนี้จำกัดการมีอยู่ของหัวที่มีความเสียหายเชิงกล เสียหายจากศัตรูพืชเกษตร ตกสะเก็ด จุดสนิม ในมันฝรั่งหนึ่งชุดไม่อนุญาตให้มีดินมากกว่า 1% ที่เกาะติดอยู่กับหัว ไม่อนุญาตให้ใช้หัวบด, สีเขียวบนพื้นผิวมากกว่า 1/4, ทำลายโดยหนู, ได้รับผลกระทบจากเปียก, แห้ง, เน่าวงแหวนและโรคใบไหม้, ถูกแช่แข็ง, นึ่ง, มีสัญญาณของ "หายใจไม่ออก"
ในเงื่อนไขของเครือข่ายการค้าปลีกมันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีการระบายอากาศแบบปิดที่อุณหภูมิอากาศ 4 ถึง 12 ° C - ไม่เกิน 3 วัน จาก 12 ถึง 20°C ไม่เกิน 2 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ระหว่างการเก็บรักษาควรอยู่ภายใน 85-90%
องค์ประกอบของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน (12.7%) ไขมัน (11.5%) คาร์โบไฮเดรต (0.7%) แร่ธาตุ (1.0%) น้ำ (74%) วิตามิน B1, B2, PP และอื่น ๆ ค่าพลังงาน 100 กรัม ไข่ไก่ 157 กิโลแคลอรี
องค์ประกอบทางเคมีของโปรตีนและไข่แดงไม่เหมือนกัน ส่วนประกอบของโปรตีนในไข่ประกอบด้วยโปรตีนที่ร่างกายมนุษย์ย่อยง่าย (10.8%) ในบรรดาคาร์โบไฮเดรต (0.9%) ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส จากแร่ธาตุ: โซเดียม แคลเซียม โพแทสเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส คลอรีน กำมะถัน แมกนีเซียม ฯลฯ โปรตีนมีไขมันต่ำ (0.03%) จากวิตามิน - B1, B2, B12 การแข็งตัวและการบดอัดของโปรตีนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 60-65 องศา โปรตีนถูกย่อยโดย 98% ค่าพลังงานของโปรตีน 100 กรัมคือ 47 กิโลแคลอรี เมื่อตีไข่ขาวจะเกิดฟองหนาและแน่น
ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน (16.2%) ซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับคน ไขมันจำนวนมาก (32.6%) เกิดขึ้นในไข่แดงซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำ แร่ธาตุเหมือนกับในไข่ขาว วิตามิน: A, D, B1, B2, B3 และ PP สารคล้ายไขมันประกอบด้วยเลซิตินและโคเลสเตอรอล ความสามารถในการย่อยได้ของไข่แดงคือ 96% ค่าพลังงานของไข่แดง 100 กรัมคือ 370 กิโลแคลอรี
ไข่ไก่ เป็ด ห่าน และไก่งวง ขึ้นอยู่กับชนิดของนก สินค้าโภคภัณฑ์หลักคือไข่ไก่ ไม่ใช้ไข่นกน้ำในการจัดเลี้ยง
การจำแนกประเภทของไข่: ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาและคุณภาพ ไข่จะแบ่งออกเป็นไข่ในอาหารและโต๊ะ อาหารไข่ ได้แก่ ไข่อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วันไม่นับวันที่รื้อถอน ไข่ตั้งโต๊ะ ได้แก่ ไข่อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วันนับจากวันที่คัดแยก ไม่นับวันที่ทำลาย และไข่ที่เก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 120 วัน
คุณภาพของอาหารและไข่บนโต๊ะนั้นพิจารณาจากสถานะของห้องแอร์, โปรตีน, ไข่แดง
เปลือกของอาหารและไข่โต๊ะต้องสะอาดและไม่เสียหาย อนุญาตให้มีจุดและแถบเดียวบนเปลือกไข่และจุด จุด และแถบบนเปลือกไข่โต๊ะได้ไม่เกิน 1/8 ของพื้นผิว ไม่ควรมีคราบเลือดหรือมูลบนเปลือก
เนื้อหาของไข่ไก่ที่กินได้ไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม
ไข่บรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกหรือกล่องโพลิเมอร์โดยใช้ปะเก็นหัวใต้ดิน และในกล่องวัสดุโพลิเมอร์หรือกระดาษแข็ง อย่างละ 6-12 ชิ้น
อาหารไข่มีสีแดง ไข่โต๊ะมีสีฟ้า ไข่ถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับกลม สำหรับอาหารไข่ ประเภทและวันที่จัดเรียง (วันที่ เดือน) จะระบุไว้บนตราประทับ และเฉพาะหมวดหมู่สำหรับไข่บนโต๊ะเท่านั้น
เก็บไข่อาหารไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20°C และไม่ต่ำกว่า 0°C; โรงอาหาร - ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C; ในตู้เย็นไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -2 ° C และที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85-88%
ไข่ใช้สำหรับทำสลัด ซอส ต้ม ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
เพื่อเพิ่มความคงตัวของไข่ระหว่างการเก็บรักษาและเพิ่มความสามารถในการขนส่ง ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งจึงถูกผลิตขึ้น (ผสม - ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง ออกจากเปลือก ผสม กรอง พาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นและแช่แข็งในภาชนะพิเศษ) และไข่ ผง (ผลิตในรูปแบบของส่วนผสมของโปรตีนแห้งและไข่แดงในรูปของไข่ขาวแห้งหรือไข่แดงแห้ง)
หัวหอม (ดูภาคผนวก 1) เป็นผักที่พบมากที่สุดในบรรดาผักหัวหอม หัวหอม (lat. ALLIUM CEPA L) - ไม้ยืนต้นตระกูลลิลลี่ สูงได้ถึง 1 ม. มีใบกินได้ (ขนนก) และหัวมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 15 ซม. มีเปลือกแห้งสีเหลืองอมส้มหรือสีแดง ประเภทของผักหัวหอม: หัวหอม, บาตูน, กระเทียม (กุ้ยช่าย), กระเทียม, หัวหอมหลายชั้น, อัลไต (ภูเขา), กระเทียม, กระเทียมป่า
หัวหอมแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นเผ็ดกึ่งแหลมและหวาน
องค์ประกอบทางเคมี : ผักหอมหัวใหญ่มีคุณค่าทางอาหารสูง พวกมันมีน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก (ไธโอซัลเฟต อัลลิซิน) ซึ่งทำให้เกิดคุณสมบัติไฟตอนซิดัล วิตามินซี คาร์โบไฮเดรต รวมถึงกรดโปรคาเตชินิกซึ่งมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ องค์ประกอบยังรวมถึงเอนไซม์ (อินนูลิน, ไฟติน), ไกลโคไซด์, ไฟโตไซด์, โปรตีน, แคโรทีน, ฟลาโวนอยด์; มีแคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก
คาร์โบไฮเดรตแสดงโดยน้ำตาล (รวมมากถึง 9%) - ซูโครส, มอลโตส, มาโนส, ฟรุกโตส, ราฟฟิโนส, ไซโลส, อาราบิโนส, ไรโบส; เพนโตซาน (มากถึง 0.5%): เฮมิเซลลูโลส (มากถึง 0.6%) และสารเพคติน (มากถึง 0.6%)
โปรตีนจากหัวหอมประกอบด้วยสารที่มีไนโตรเจนถึง 50% และมีกรดอะมิโน 18 ชนิด ในปริมาณเล็กน้อยมีวิตามิน A, B 1, B 2, B 6, PP, E, H, กรดโฟลิกและแพนโทธีนิก ส่วนแบ่งของแร่ธาตุมีมากถึง 1.5%
หัวหอมรับประทานสด ต้ม ผัด กระป๋องและตากแห้ง และยังใช้เป็นยาได้อีกด้วย หัวปลีประกอบด้วยไอโอดีน กรดอินทรีย์ (ซิตริก มาลิก) ไฟโตไซด์ที่มีอยู่ในพวกมันฆ่าจุลินทรีย์ในช่องปากส่งผลดีต่อการทำงานของไตกระตุ้นการทำงานของหัวใจและปรับปรุงกิจกรรมการหลั่งของต่อมในระบบทางเดินอาหาร หัวหอมมีผลสงบเงียบ ระบบประสาท. ด้วยการขาดวิตามินในฤดูใบไม้ผลิหัวหอมสีเขียวมีประโยชน์มากซึ่งสามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับวิตามินซีในกรณีที่เป็นโรคร้ายแรงของตับ, ไต, กระเพาะอาหาร, หัวใจ, หัวหอมจะไม่ถูกบริโภคโดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์เผ็ดของมัน
ข้อกำหนดหลักสำหรับคุณภาพของหัวหอมคือขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดและลักษณะที่ปรากฏของหัวหอม พวกเขาจะต้องสุกดีไม่มีโรคไม่บุบสลายมีเกล็ดบนแห้งดีและคอยาว 2 ถึง 5 ซม. อนุญาตให้ใช้หลอดไฟที่มีรอยแตกในเกล็ดด้านนอกรวมถึงส่วนที่เป็นแฉก มาตรฐานระบุความคลาดเคลื่อนสำหรับหลอดไฟที่มีความยาวคอ 5-10 ซม., ไม่เกิน 5% ของมวล, น้อยกว่าขนาดที่กำหนด, มีสีเบี่ยงเบน, เปลือยเปล่า, มีการปนเปื้อนแบบแห้งเล็กน้อย, ความเสียหายทางกล - รวมแล้วไม่เกิน มากกว่า 5%
โหมดการเก็บหัวหอมแบ่งออกเป็น: ช่วงเตรียมการ (การทำให้แห้ง การทำให้ร้อน) การทำให้เย็น การหลัก และสปริง
ก่อนจัดเก็บ หัวหอมจะถูกแยกออก ทิ้งหัวที่มีคอหนา ขึ้นรา มีปัญหาทางกลไกและได้รับผลกระทบจากโรค ควรคลุมด้วยเกล็ดที่แห้งและแน่น เมื่อตัดแต่งใบคอจะมีความยาว 3-6 ซม. หลอดที่มีคอเปิดไม่เหมาะสำหรับการจัดเก็บในระยะยาว เมื่อเก็บหัวหอมไว้ในสายถักหรือพวงมาลา ใบจะไม่ถูกตัดออก
เกล็ดขนมปัง (ดูภาคผนวก 1) เป็นเกล็ดเล็ก ๆ จากขนมปังขาวแห้งส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับจุ่มในกระบวนการเตรียมอาหารทอดต่างๆ จากปลา เนื้อสัตว์ และผักบางชนิด บ่อยครั้งที่เกล็ดขนมปังทำหน้าที่เป็นท็อปปิ้งสำหรับไส้
แคลอรี่: 395 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 13.35 กรัม (~53 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 5.3 กรัม (~48 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 67.48 กรัม (~270 กิโลแคลอรี)
อัตราส่วนพลังงาน (b|g|y): 14%|12%|68%
เกล็ดขนมปังไม่เพียงแต่ช่วยยึดส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกันเท่านั้น แต่ยังทำให้จานที่ทำเสร็จแล้วมีเปลือกสีทองกรุบกรอบซึ่งช่วยเสริมรูปลักษณ์ให้สวยงามยิ่งขึ้น เมื่อทอด เกล็ดขนมปังก่อตัวเป็นเปลือกหนารอบๆ ผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาหารที่ปรุงแล้วจะยังคงชุ่มฉ่ำและไม่เสียรูปทรง
เกล็ดขนมปังอาจมีหลายขนาดซึ่งระบุไว้บนฉลาก คุณควรเลือกประเภทของการหายใจขนาดกลาง - ประมาณหนึ่งมิลลิเมตรครึ่ง เกล็ดขนมปังที่เล็กกว่าจะทำให้ขนมปังชิ้นเดียวกันแห้ง และเกล็ดขนมปังที่ใหญ่เกินไปจะไม่คงรูปร่างของผลิตภัณฑ์ได้ดีและสามารถกระจายไปทั่วกระทะได้
เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ ไม่เพียงแต่ต้องคำนึงถึงปริมาณแคลอรี่ของเกล็ดขนมปังซึ่งค่อนข้างสูงเท่านั้น แต่ยังต้องดูวันที่ผลิตและวันหมดอายุด้วย ระยะเวลาที่เหมาะสมคือไม่เกินหนึ่งเดือนซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการไม่มีสารกันบูด นอกจากนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท เนื่องจากเกล็ดขนมปังมีคุณสมบัติในการดูดซับที่ดีเยี่ยมและสามารถดูดซับกลิ่นและความชื้นโดยรอบได้
คุณค่าทางโภชนาการ: กรดไขมันอิ่มตัว 1.203 กรัม, โมโนและไดแซ็กคาไรด์ 6.2 กรัม, น้ำ 6.51 กรัม, แป้ง 59.66 กรัม, เถ้า 2.87 กรัม, ใยอาหาร 4.5 กรัม วิตามิน: โคลีน 14.6, PP 6.634 มก., K 6.6 mcg , E 0.08 มก., บี 12 0.35 ไมโครกรัม
B9 107 มก., B6 0.121 มก., B5 0.552 มก., B2 0.403 มก., B1 0.967 มก.
แร่ธาตุ: ซีลีเนียม (Se) 25.2 มก., แมงกานีส (Mn) 0.919 มก., ทองแดง (Cu) 255 มก., สังกะสี (Zn) 1.45 มก., เหล็ก (Fe) 4.83 มก., ฟอสฟอรัส (P) 165 มก., โพแทสเซียม (K) 196 มก. , โซเดียม (Na) 732 มก., แมกนีเซียม (Mg) 43 มก., แคลเซียม (Ca)
แป้งสาลี (ดูภาคผนวก 1) เป็นผลิตภัณฑ์ผงของการแปรรูปข้าวสาลีและเมล็ดข้าวไรย์ ในปริมาณที่น้อยกว่า แป้งผลิตจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด บัควีท ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา ข้าว และพืชผลอื่นๆ ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังในท้องถิ่น และผลิตภัณฑ์พิเศษ (เช่น ขนมปังข้าวบาร์เลย์ ขนมปังแฟลตเบรด ฯลฯ)
แป้งถูกจำแนกตามคุณสมบัติหลัก:
ประเภทของแป้งมีชื่อขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของธัญพืชที่ใช้
ประเภทของแป้งจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์และมีลักษณะเฉพาะของคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและความได้เปรียบทางเทคโนโลยี ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้
เกรดแป้งเป็นหมวดหมู่ที่สำคัญสำหรับแป้งทุกชนิดและทุกประเภท อุตสาหกรรมแป้งของรัสเซียผลิตแป้งสาลีในเกรดต่อไปนี้: ปลายข้าว, สูงกว่า, ที่หนึ่ง, ที่สอง, วอลล์เปเปอร์ พื้นฐานสำหรับการกำหนดเกรดของแป้งคืออัตราส่วนเชิงปริมาณของเนื้อเยื่อเมล็ดพืชที่มีอยู่ในนั้น ความแตกต่างของสีองค์ประกอบโครงสร้างของเนื้อเยื่อต่าง ๆ ที่มีการเปลี่ยนแปลงในอัตราส่วนเชิงปริมาณทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติและองค์ประกอบของแป้ง เกรดของแป้งจะพิจารณาจากตัวบ่งชี้ต่างๆ ได้แก่ ปริมาณเถ้า ขนาดการบด ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (สี รสชาติ กลิ่น) แป้งเกรดสูงสุดคือส่วนในของเอนโดสเปิร์มของเมล็ดพืชที่ถูกบด แป้งระดับกลางประกอบด้วยอนุภาคเปลือกจำนวนเล็กน้อย และแป้งระดับต่ำประกอบด้วยเปลือกบด ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าวจำนวนมาก
แป้งขนมปังข้าวสาลีได้มาจากเมล็ดข้าวสาลีอ่อน แป้งสาลีสำหรับผลิตพาสต้าทำจากข้าวสาลีดูรัม
องค์ประกอบทางเคมีของแป้งนั้นพิจารณาจากคุณภาพของเมล็ดพืชและประเภทของการบด สารที่มีคุณค่าในแป้ง ได้แก่ โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต โปรตีนของแป้งสาลี (ไม่ละลายน้ำ - gliadin และ glutenin) บวมในน้ำสร้างมวลยืดหยุ่น - กลูเตน คุณสมบัติการอบของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน โปรตีนในแป้ง 6 ถึง 16%, แป้ง - 54 - 81.6, ไขมัน 0.9 - 1.9% (ในถั่วเหลือง - 20.2%) แป้งโฮลมีลมีค่าการย่อยและพลังงานที่ต่ำกว่า แต่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีวิตามินและแร่ธาตุมากกว่า แป้งเกรดสูงสุดมีสารที่มีประโยชน์น้อยกว่า
ตัวบ่งชี้ทั่วไปของคุณภาพของแป้ง ได้แก่ รสชาติ กลิ่น สี ขาดความกรุบกรอบเมื่อเคี้ยว ความชื้น ขนาดบด ปริมาณเถ้า ปริมาณสิ่งเจือปน การรบกวนของศัตรูพืช ปริมาณโลหะเจือปน ความเป็นกรด
ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 13-15% ความละเอียดของแป้งบดจะพิจารณาจากการร่อนแป้งบนตะแกรง ความขาวของแป้งคือ ตัวบ่งชี้ทางอ้อมมันเป็นของความหลากหลายอย่างใดอย่างหนึ่ง ไม่อนุญาตให้ใช้แป้งกับแมลงศัตรูพืช
ใช้ในการปรุงอาหาร: แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดในการแปรรูปธัญพืชของพืชอาหารหลัก - ข้าวสาลีและข้าวไรย์ แป้งผลิตขึ้นจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และพืชอื่นๆ ในปริมาณที่น้อยกว่า แป้งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุด - ขนมปัง นอกจากนี้ แป้งยังใช้ในการผลิตเบเกิล แครกเกอร์ พาสต้า ลูกกวาด และอาหารเข้มข้น
น้ำมันปรุงอาหาร (ดูภาคผนวก 1)
แคลอรี่: 897 กิโลแคลอรี
ค่าพลังงาน:
โปรตีน: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 99.7 กรัม (~ 897 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)
อัตราส่วนพลังงาน (b|g|y): 0%|100%|0%
ไขมันในการปรุงอาหารไม่มีอะไรมากไปกว่าเนยเทียมหรือเนยที่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ตามคำจำกัดความทางวิทยาศาสตร์ ไขมันเป็นสารอินทรีย์ที่มาจากธรรมชาติ ซึ่งได้แก่ กลีเซอรอลเอสเทอร์และกรดไขมัน ไขมันธรรมชาติอยู่ในกลุ่มของไขมันที่ทำหน้าที่ต่าง ๆ ในร่างกายมนุษย์ ตัวอย่างเช่น เป็นไขมันจากธรรมชาติที่ทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน ทำหน้าที่เป็นแบตเตอรี่ชนิดหนึ่งสำหรับร่างกายของมนุษย์
มีไขมันธรรมชาติหลายชนิดซึ่งมีโครงสร้างและองค์ประกอบแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ไขมันอิ่มตัว ไม่อิ่มตัว และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน หรือสารประกอบและกรดของไขมันพบได้ในธรรมชาติ
นอกเหนือจากการจำแนกประเภทข้างต้นแล้ว ไขมันยังแบ่งออกตามประเภทที่กินได้หรือประกอบอาหาร ผักหรือสัตว์ เช่นเดียวกับทางเทคนิค เช่น สารประกอบที่ห้ามรับประทานและเป็นอันตราย ในทางกลับกัน มีไขมันปรุงอาหารที่เป็นของเหลวและของแข็ง รวมทั้งน้ำมันด้วย ตามกฎแล้ว ไขมันธรรมชาติจะถูกใช้ในการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมยาและเครื่องสำอาง
องค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันปรุงอาหาร เช่นเดียวกับรสชาติและลักษณะของผู้บริโภค ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ตัวอย่างเช่น ส่วนประกอบของน้ำมันปรุงอาหารอาจมีส่วนผสมของน้ำมันหมู น้ำมันพืช และวัตถุเจือปนอาหาร
วัสดุหลักสำหรับการผลิตไขมันปรุงอาหารคือน้ำมันหมูซึ่งมีความสามารถในการละลายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเช่นเดียวกับไขมันที่ได้จากสัตว์
มาการีนตาราง (ดูภาคผนวก 1)
แคลอรี่: 743 กิโลแคลอรี
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์:
โปรตีน: 0.3 กรัม (~1 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 82g (~738kcal)
คาร์โบไฮเดรต: 1 กรัม (~4 กิโลแคลอรี)
อัตราส่วนพลังงาน (b|g|y): 0%|99%|1%
ในอุตสาหกรรมอาหาร เนยเทียมถูกเข้าใจว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารอิมัลชัน ซึ่งรวมถึงไขมันสัตว์และพืชจากธรรมชาติหรือดัดแปลง
เนยเทียมแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก - ห้องครัวและโต๊ะ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะแบ่งออกเป็นแบบครีม นม สัตว์ที่ทำจากนม ปราศจากนม
ส่วนประกอบของมาการีนแบบตั้งโต๊ะนั้นใกล้เคียงกับพารามิเตอร์หลักมากที่สุดกับเนย ด้วยเหตุนี้จึงมักใช้ทำแซนวิช ขนมขบเคี้ยว และขนมอบ มีไขมันประมาณ 84% ผู้ผลิตอาหารมักจะใส่วิตามินและแร่ธาตุเพิ่มเติมลงในเนยเทียมแบบตั้งโต๊ะ ในการผลิตเนยเทียมแบบตั้งโต๊ะจะใช้การหมักแลคติก เพื่อให้ได้ลักษณะที่สม่ำเสมอมาการีนแบบตารางจะถูกทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ มาการีนบนโต๊ะมีสองประเภทหลัก - นมและครีม
ครีมเปรี้ยว (ดูภาคผนวก 1) เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำโดยการหมักครีมด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของแลคโตคอกคัสและแลคติคสเตรปโตคอกคัสเทอร์โมฟิลิกในอัตราส่วน 0.8-1.2: 1 เนื้อหาของแบคทีเรียกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในตอนท้าย อายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 10 7 CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ โดยไม่ต้องเพิ่มส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม ปริมาณไขมัน 10%
องค์ประกอบทางเคมีและ ค่าพลังงานครีมเปรี้ยวแสดงในตารางที่ 1-3
ตารางที่ 1 ลักษณะของครีมเปรี้ยวในด้านคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
ตารางที่ 2 ลักษณะของครีมเปรี้ยวตามเนื้อหาของแร่ธาตุ
ตารางที่ 3 ลักษณะของครีมเปรี้ยวตามเนื้อหาของวิตามินในครีมเปรี้ยว
ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ (ตารางที่ 4)
ตารางที่ 4 ลักษณะของครีมเปรี้ยวตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส
3. เทคโนโลยีการทำอาหารจาน "มันฝรั่ง Zrazy"
การกำหนดเส้นทาง
ชื่อของจาน: มันฝรั่ง zrazy
สูตรทำอาหารหมายเลข 476
ประเภทของการแปรรูป: การคั่ว
สูตรอาหาร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับจานสุทธิ 200 กรัม:
ผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) |
ขั้นต้น, ก |
||
มวลมันฝรั่ง |
|||
มันฝรั่ง |
|||
มวลของเนื้อสับ |
|||
หัวหอมใหญ่ |
|||
มาการีนหรือเนย |
|||
เกล็ดขนมปังหรือแป้งสาลี |
|||
น้ำมันปรุงอาหารสำหรับทอด |
|||
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|||
มวลของ zrazy ทอด |
|||
สำหรับการยื่น |
|||
มาการีนหรือเนย |
|||
ผลผลิต: มีไขมัน 210 พร้อมครีมเปรี้ยว 220
ลำดับการเตรียมจาน "มันฝรั่ง Zrazy":
การเตรียมมวลมันฝรั่ง:
1. ต้มมันฝรั่ง ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือกและต้มจนนุ่ม เกลือน้ำก่อน
2. ตากมันฝรั่งที่เสร็จแล้ว ในการทำเช่นนี้ให้สะเด็ดน้ำและวางกระทะบนเตาเพื่อระเหยของเหลวที่เหลืออยู่ ถูมันฝรั่งผ่านตะแกรงขณะร้อน. ทิ้งไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40-50°C
3. ใส่ไข่ดิบลงในมวลมันฝรั่งอุ่น ๆ ผสมจนเนียน
เตรียมเนื้อสับ:
1. ปอกเปลือก ล้าง หั่นเป็นเส้น แล้วผัดกับไขมัน
2. รวมหัวหอมสีน้ำตาลกับไข่ต้มสับละเอียด เพิ่มรสชาติโดยเพิ่มเกลือและพริกไทยและผสม
แบบฟอร์ม zrazy:
1. มวลมันฝรั่งหั่นเป็นส่วน ๆ (2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)
2. บนผ้าชุบน้ำหมาด ๆ (ผ้ากอซ) ใส่บรรทัดฐาน (ตามสูตร) ของมวลมันฝรั่งให้แบนในรูปของเค้ก
3. ใส่เนื้อสับลงไปตรงกลางเค้กและต่อขอบเค้กเพื่อให้เนื้อสับอยู่ในผลิตภัณฑ์
4. จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้งแล้วปั้นเป็นรูปอิฐที่มีขอบวงรี
5. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้บนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ
เสิร์ฟจาน:
เมื่อไปพักร้อน zrazy จะถูกวางไว้บนโต๊ะเล็ก ๆ หรือจานตามสั่ง (2 ชิ้นต่อที่เสิร์ฟ) รดน้ำ เนยเนยเทียมหรือครีมเปรี้ยว สามารถเสิร์ฟครีมเปรี้ยวแยกต่างหากโรยหน้าด้วยผักใบเขียว
คุณค่าทางโภชนาการ แคลอรี่ และ องค์ประกอบทางเคมีอาหาร (วิตามิน, ธาตุ):
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
มวลมันฝรั่ง - ความสม่ำเสมอนุ่มโดยไม่มีก้อนเนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกัน
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:
ลักษณะที่ปรากฏ - รูปร่างของอิฐที่มีปลายทู่ไม่มีรอยแตกโดยมีเปลือกทอดชุบเกล็ดขนมปังบนพื้นผิวเนื้อสับตรงกลางมองไม่เห็นด้วยครีมเปรี้ยว
สีบนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาลทอง, แบ่งสีขาว, เนื้อสับเป็นสีน้ำตาลอ่อน
รสชาติและกลิ่น - ต้ม, มันฝรั่งผัดกับเนื้อสับ, รสของเนื้อสับและครีมเปรี้ยว
ดูภาคผนวก 1 สำหรับรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "มันฝรั่ง Zrazy"
4. องค์กรสถานที่ทำงาน
เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ต่อไปนี้จำเป็นสำหรับการเตรียมและเสิร์ฟจาน “Potato Zrazy”: หม้อที่มีความจุ 2, 1 และ 0.5 ลิตร มีดเชฟแบบรูทและขนาดกลาง, มีด, กระทะเหล็กหล่อ, ไม้พายโลหะ, จานโลหะ, เนื้อแกะ, กระทะแบ่งส่วน, จานอาหารค่ำขนาดเล็ก; ผ้ากอซตะแกรง
นอกจากนี้ควรจัดงานผักการทำอาหารและร้านขายของร้อนในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
องค์กรการทำงานของร้านขายผัก:
ตามกฎแล้วร้านขายผักตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรที่มีห้องผักตั้งอยู่เพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นและร้อนซึ่งเสร็จสิ้นการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก การล้าง การล้าง การทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดเชิงกล การล้าง การหั่น
อุปกรณ์หลักของร้านขายผักคือเครื่องปอกมันฝรั่ง, เครื่องตัดผักแบบสากล, กลไกการบดผักพร้อมชุดกลไกขับเคลื่อนเอนกประสงค์ที่เปลี่ยนได้ รวมถึงอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไก (โต๊ะผลิต, โต๊ะปอกมันฝรั่ง, อ่างล้างจาน , ช่วงล่างผัก (ดูภาคผนวก 2)
สถานที่ทำงานมีเครื่องมือ สินค้าคงคลังสำหรับดำเนินการบางอย่าง (ดูภาคผนวก 2)
ในร้านขายผัก ไลน์สำหรับแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก และไลน์สำหรับแปรรูปกะหล่ำปลีสด รวมถึงผักและสมุนไพรอื่นๆ มีความโดดเด่น อุปกรณ์ถูกวางไว้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี มีการติดตั้งอ่างล้างและเครื่องปอกมันฝรั่งบนสายการผลิตสำหรับมันฝรั่งและพืชราก หลังจากทำความสะอาดเครื่องแล้ว การทำความสะอาดด้วยตนเองจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษ หลังจากทำความสะอาดแล้วมันฝรั่งจะถูกวางไว้ในอ่างน้ำและเก็บไว้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง ทำความสะอาดหัวหอมและกระเทียมบนโต๊ะพิเศษด้วยอุปกรณ์ไอเสีย มีการติดตั้งตารางการผลิตและอ่างล้างจานบนสายการผลิตกะหล่ำปลีและผักใบเขียว ผักที่ปอกเปลือกจะถูกล้างและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ บางส่วนใช้สำหรับทำอาหารโดยรวม และส่วนที่เหลือจะถูกหั่นด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ ผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วจะถูกคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ผักปนเปื้อนและทำให้แห้ง
การจัดระเบียบงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ งานของร้านขายผักเล็ก ๆ จัดโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต การประชุมเชิงปฏิบัติการผักขนาดใหญ่นำโดยหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือหัวหน้าคนงาน เครื่องทำความสะอาดผักประเภทที่ 1 และ 2 ดำเนินการทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผักและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในตอนท้ายของวันทำการพนักงานที่รับผิดชอบของร้านค้าจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่ใช้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิต
การจัดเวิร์กช็อปการทำอาหาร:
การประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหารจัดขึ้นที่องค์กรจัดหาและในร้านอาหาร แต่มีความจุน้อยกว่า เวิร์กช็อปการทำอาหารสามารถเป็นได้ทั้งแบบเฉพาะทางและเป็นสากล เพื่อให้มั่นใจถึงความสอดคล้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ของร้านขายอาหาร ได้แก่ แผนกร้อน เย็น แผนกทำความเย็น ตู้กับข้าว ตู้เย็นสำหรับจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรายวัน ตู้เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การเดินทาง การล้างภาชนะ และอุปกรณ์และห้องสำหรับหัวหน้าร้าน
เวิร์กช็อปการทำอาหารมีการติดตั้งอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงที่ทันสมัย สายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์พิเศษ (หม้อทอดไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อต้มไฟฟ้า ฯลฯ) ในช่องเย็นมีการติดตั้งอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วนพร้อมตู้แช่เย็นสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก ฯลฯ ไดรฟ์สากลПХ-0,6, อ่างซักล้าง, ชั้นวางมือถือ ในแผนกเย็นของร้านขายอาหารมีการผลิตผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาและเนื้อแอสปิค, เยลลี่, หัวตับ, ผักดอง, สลัดและน้ำสลัด
การประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์ดำเนินการในส่วนร้อนของร้านค้า ในส่วนร้อนของร้านขายอาหาร มีการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารดังต่อไปนี้:
จากผัก: ผักต้ม, ผักทอด; พริกยัดไส้บวบ; ม้วนกะหล่ำปลี
จากเนื้อ, สัตว์ปีก, เครื่องใน: ลิ้น, หัวใจ, เนื้อ, สัตว์ปีกต้ม; เนื้อ, สัตว์ปีก, ตับทอด;
จากปลา: ปลาทอด, ปลาทอด;
จากคอทเทจชีส: ชีสเค้ก, แพนเค้กกับคอทเทจชีส, หม้อปรุงอาหาร;
จากผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้ง: เกี๊ยว, เกี๊ยว, แพนเค้กกับเนื้อและไส้อื่น ๆ งานในส่วนร้อนของการประชุมเชิงปฏิบัติการจะจัดขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต อุปกรณ์ความร้อนใช้แบบเดียวกับในร้านร้อน: หม้อหุงต้ม เตาไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า เตาอบ
ในการดำเนินการเสริม จะใช้ตารางการผลิต อ่างล้างจาน ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้
องค์การแรงงาน
โหมดการทำงานของเวิร์กช็อปการทำอาหารขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์ เชฟที่มีคุณสมบัติหลากหลายทำงานในเวิร์กช็อปหลัก งานของร้านค้าอยู่ภายใต้หัวหน้าร้านค้าหรือหัวหน้าคนงานซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ดำเนินการจัดเตรียมผู้ปรุงอาหาร ตรวจสอบระยะเวลาของการผลิต การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
องค์กรของการทำงานของร้านค้าร้อน:
ร้านค้ายอดนิยมจัดในองค์กรที่ทำวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านฮอตเป็นร้านหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำอาหารเสร็จสมบูรณ์: ปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ปรุงน้ำซุป, ซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักและผลิตภัณฑ์ สำหรับปรุงอาหารเย็นและหวาน นอกจากนี้ เวิร์คช็อปเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) สำหรับน้ำซุปใส จากร้านร้อน อาหารสำเร็จรูปตรงไปยังห้องจ่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค
ร้านค้าร้อนควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าจัดซื้อจัดจ้าง มีสถานที่จัดเก็บและความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านค้าเย็น พื้นที่กระจายสินค้าและการขาย ล้างเครื่องครัว
อาหารที่ทำในร้านค้ายอดนิยมนั้นมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:
ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่ง ผัก และเห็ด; จากธัญพืช พืชตระกูลถั่วและพาสต้า จากไข่และชีสกระท่อม จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีก เกม กระต่าย ฯลฯ
วิธีการปรุงอาหาร - ต้ม, ลวก, ตุ๋น, ทอด, อบ;
ลักษณะของการบริโภค - ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง เครื่องดื่ม ฯลฯ
วัตถุประสงค์ - สำหรับการควบคุมอาหาร มื้ออาหารในโรงเรียน ฯลฯ
ความสม่ำเสมอ - ของเหลว, กึ่งของเหลว, ข้น, น้ำซุปข้น, หนืด, ร่วน
อาหารจานเด็ดของร้านต้องเป็นไปตามข้อกำหนด มาตรฐานของรัฐ, มาตรฐานอุตสาหกรรม, มาตรฐานองค์กร, การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร, ข้อมูลจำเพาะและได้รับการพัฒนาตามคำแนะนำและแผนที่เทคโนโลยี, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี, ขึ้นอยู่กับ ระเบียบสุขาภิบาลสำหรับสถานที่จัดเลี้ยง
ปากน้ำของร้านร้อน อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรแรงงานไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นจึงควรมีประสิทธิภาพมากกว่า จ่ายและระบายไอเสีย(ความเร็วลม 1-2 ม./วินาที); ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดที่ร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า
โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กร (พื้นที่การค้า) และรูปแบบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คนงานร้านดังที่จะจัดการได้สำเร็จ โปรแกรมการผลิตต้องเริ่มงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนเปิดชั้นซื้อขาย
ร้านขายของร้อนควรติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัยทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทและความจุ - ความร้อน, เครื่องทำความเย็น, เครื่องกลและไม่ใช่เครื่องกล: เตา, เตาอบ, หม้อปรุงอาหาร, กระทะไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า, ตู้เย็น, ไดรฟ์สากล, เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ เช่นเดียวกับโต๊ะและชั้นวางการผลิต
ในร้านค้าร้อนเพื่อความสะดวกในการจัดระเบียบกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อน ขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนซึ่งสามารถติดตั้งในลักษณะเกาะหรือจัดระเบียบสายการผลิตหลายสาย - สำหรับการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรที่หนึ่งและสอง เครื่องเคียงและซอส
ร้านฮอตแบ่งออกเป็นสองแผนกพิเศษ - ซุปและซอส ในแผนกซุปมีการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรแรกในแผนกซอส - การเตรียมหลักสูตรที่สอง, เครื่องเคียง, ซอส, เครื่องดื่มร้อน
การจัดแผนกซอส: แผนกซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานที่สอง เครื่องเคียง และซอส ในการดำเนินกระบวนการต่างๆ ของกระบวนการทางความร้อนและเชิงกลของผลิตภัณฑ์ สถานที่ทำงานจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ และสินค้าคงคลังที่หลากหลาย
อุปกรณ์หลักของแผนกซอส ได้แก่ หม้อหุงข้าว เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า รวมถึงหม้อปรุงอาหาร ไดรฟ์อเนกประสงค์ เครื่องย่อยแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในโรงปฏิบัติงานขนาดใหญ่สำหรับปรุงอาหารเครื่องเคียงจากผักและซีเรียล บ้านบาร์บีคิวได้รับการติดตั้งในร้านค้ายอดนิยมขององค์กรเฉพาะและร้านอาหาร องค์กรธุรกิจใช้หม้อหุงไส้กรอก หม้อหุงไข่ เครื่องชงกาแฟ ฯลฯ การเร่งความเร็วของการทำอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ไมโครเวฟ ในเตาอบไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกให้ความร้อนทั่วทั้งปริมาตรของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากคุณสมบัติของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่จะแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในระดับความลึกพอสมควร สำหรับการเตรียมอาหารมีการติดตั้งเครื่องนึ่งในแผนกซอส
อุปกรณ์ของแผนกซอสสามารถแบ่งออกได้เป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี
บรรทัดแรกมีไว้สำหรับการรักษาความร้อนและการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก เช่นเดียวกับการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานบนเตา สายผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยอุปกรณ์ที่ปรับตามส่วนและรวมถึงเตาอบ เตาไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า เครื่องอุ่นอาหาร
บรรทัดที่สองได้รับการออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงตารางการปรับส่วน: โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้
บรรทัดที่สามจัดอยู่ในร้านขายของร้อนขนาดใหญ่ซึ่งใช้หม้อหุงต้มแบบอยู่กับที่สำหรับปรุงอาหารเครื่องเคียง บรรทัดนี้ประกอบด้วยหม้อต้มน้ำแบบแยกส่วนพร้อมภาชนะที่ใช้งานได้ โต๊ะทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร อ่างสำหรับล้างเครื่องเคียง
งานของผู้ปรุงอาหารแผนกซอสเริ่มต้นด้วยการทำความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิต (แผนเมนู) การเลือกแผนที่เทคโนโลยี ข้อกำหนดของปริมาณผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร จากนั้นผู้ปรุงอาหารจะได้รับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารที่เลือก
ก่อนจำหน่าย อาหารแช่เย็นจะได้รับการตรวจสอบและชิมโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต หลังจากนั้นจำเป็นต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน (การต้ม การทอดบนเตาหรือในเตาอบ) ระยะเวลาการขายอาหารหลังการรักษาความร้อนนี้ไม่ควรเกินหนึ่งชั่วโมง
อย่าผสมอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้าหรือกับอาหารที่เตรียมไว้ก่อนหน้าในวันนั้น
ใช้จากจานในแผนกซอส (ดูภาคผนวก 5):
หม้อต้มที่มีความจุ 20, 30,40,50 ลิตรสำหรับทำอาหารและตุ๋นอาหารจากเนื้อสัตว์ผัก หม้อต้ม (กล่อง) สำหรับปรุงอาหารและลวกปลาทั้งตัวและข้อต่อ
หม้อต้มสำหรับทำอาหารสำหรับคู่รักพร้อมตะแกรงรอง
หม้อที่มีความจุ 1,5,2,4,5,8 และ 10 ลิตรสำหรับเตรียมอาหารจานที่สองต้มตุ๋นซอสซอส
กระทะความจุ 2, 4, 6, 8 และ 10 ลิตร สำหรับผัดผัก ซุปข้นมะเขือเทศ หม้อตุ๋นมีก้นหนาไม่เหมือนกับหม้อตุ๋น
ถาดโลหะและกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่สำหรับทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก สัตว์ปีก
กระทะเหล็กหล่อขนาดกลางและเล็กพร้อมที่จับสำหรับทอดแพนเค้ก แพนเค้ก ทำไข่เจียว
กระทะทอดที่มี 5, 7 และ 9 เซลล์สำหรับทอดไข่ดาวจำนวนมาก
กระทะเหล็กหล่อพร้อมแท่นสำหรับทอดไก่ยาสูบ ฯลฯ
สินค้าคงคลังของร้านค้าร้อนแสดงใน (ดูภาคผนวก 6)
จากสินค้าคงคลังใช้:
Corollas, veselka, ส้อมของเชฟ (ใหญ่และเล็ก);
ใบมีดสำหรับแพนเค้ก, ลูกชิ้น, ปลา;
อุปกรณ์สำหรับกรองน้ำซุป ตะแกรงแบบต่างๆ ที่ตัก ทัพพี ไม้เสียบสำหรับทอดเคบับ
ในแผนกซอส งานจะถูกจัดตามประเภทของการรักษาความร้อนเป็นหลัก ตัวอย่างเช่น, สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดและบราวนิ่งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ที่สอง - สำหรับการปรุงอาหารการตุ๋นและการรุกล้ำผลิตภัณฑ์ ที่สาม - สำหรับการเตรียมเครื่องเคียงและซีเรียล
องค์การแรงงาน. เนื่องจากงานในร้านฮอตช็อปนั้นมีความหลากหลายมาก พ่อครัวที่มีคุณวุฒิหลากหลายจึงต้องทำงานที่นั่น
ทีมงานฝ่ายผลิตของ hot shop ยังรวมถึงเครื่องล้างเครื่องครัว ผู้ช่วยในครัว ตามกฎแล้วผู้ปรุงอาหารประเภท VI เป็นหัวหน้าคนงานหรือผู้ปรุงอาหารอาวุโสและมีหน้าที่รับผิดชอบในการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีในการประชุมเชิงปฏิบัติการคุณภาพและความสอดคล้องกับผลผลิตของอาหาร แม่ครัวชั้น 5 เตรียมและตกแต่งอาหารที่ต้องใช้กระบวนการทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุด ผู้ปรุงอาหารประเภท IV เตรียมหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองสำหรับความต้องการจำนวนมาก ผัดผัก มะเขือเทศบด ผู้ปรุงอาหารประเภท III เตรียมผลิตภัณฑ์ (หั่นผัก, ปรุงซีเรียล, พาสต้า, มันฝรั่งทอด, ผลิตภัณฑ์มวลรวมทอด ฯลฯ )
ในร้านค้าเล็ก ๆ ที่ร้อนแรง งานของร้านค้านั้นควบคุมโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต
บทสรุป
ใช้สำหรับเตรียมอาหารประเภทผัก วิธีต่างๆการรักษาความร้อน ต้ม ตุ๋น ทอด ตุ๋น และอบ
ผักที่มีไว้สำหรับปรุงอาหารจะถูกเทด้วยน้ำร้อนเพื่อให้น้ำครอบคลุมตลอดเวลา น้ำเค็ม การปรุงอาหารจะดำเนินการในภาชนะที่มีฝาปิดที่ต้มเบา ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงผักต้ม
ผักมักจะถูกตัดล่วงหน้า (ก้อน, ชิ้น, ชิ้น) วางในชามที่มีชั้นสูงถึง 20 ซม. เติมน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย (20-30% ของมวลผัก) เช่น เช่นเดียวกับเกลือ ไขมัน และน้ำตาลในบางครั้ง
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลผักทอด (ทอด, zrazy, croquettes) จะต้องผ่านการทอด ทอดด้วยไขมันเล็กน้อย (วิธีการทอดหลัก) หรือทอด
ผักตุ๋นในซอสและน้ำซุปน้อยกว่าด้วยการเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ก่อนตุ๋นผักจะผัดผัดต้ม
ผักจะถูกอบโดยไม่ยัดไส้ยัดไส้และอยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์จากมวลผักทอดโดยให้ความร้อนก่อนการอบ - ต้ม, ทอด, ตุ๋น
โลกของอาหารประเภทผักมีความหลากหลายเพียงใด โชคไม่ดีที่จำนวนงานสอบข้อเขียนไม่อนุญาตให้แสดงความหลากหลายของอาหารได้อย่างเต็มที่
ในข้อสอบข้อเขียนนี้ ฉันได้พูดถึงอาหารจานเดียวโดยมีเป้าหมายคือ: เพื่อศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "มันฝรั่ง Zrazy"
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของการศึกษา ในกระบวนการทำงานในหัวข้อ ภารกิจต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:
ในขั้นต้นดูเหมือนว่าเหมาะสมที่จะระบุประวัติความเป็นมาของอาหาร งานนี้คือการเปิดเผยแนวคิดของจาน "Potato Zrazy" ประวัติความเป็นมาของรูปลักษณ์และประวัติความเป็นมาของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ประกอบเป็นอาหารจานนี้
บนพื้นฐานของคำถามที่ศึกษาข้างต้น ได้ทำการตรวจสอบลักษณะสินค้า-เทคโนโลยีของวัตถุดิบที่ใช้ในอาหารและการจัดเตรียมสำหรับการผลิต
เพื่อให้ภาพสมบูรณ์ผู้เขียนงานนี้ได้เปิดเผยปัญหาของเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "Potato Zrazy" ตั้งแต่การวาดแผนที่เทคโนโลยีไปจนถึงการอธิบายข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเทคโนโลยีในการเตรียมจานเงื่อนไขและข้อกำหนดของ ที่เก็บของ
มีการศึกษาและอธิบายการจัดสถานที่ทำงานในขั้นตอนสุดท้ายของการเปิดเผยงานนี้มีการระบุและพิจารณาอุปกรณ์ที่จำเป็น สินค้าคงคลัง และอุปกรณ์สำหรับเตรียมอาหารจานนี้
ตามงานที่กำหนดไว้สามารถเปิดเผยสาระสำคัญของเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "Potato Zrazy" ได้
ไม่สามารถแสดงความหลากหลายของอาหารที่เรียกว่า "Potato Zrazy" ได้อย่างเต็มที่ เนื่องจากมันฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์จึงสามารถใช้ร่วมกับส่วนผสมเกือบทุกชนิดได้ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถยัดมันฝรั่ง zrazy กับเนื้อต้มหรือเนื้อสับ, ผัก, ชีสกระท่อม, เห็ด, ซีเรียล, หัวหอมทอด, ผักโขมและผักใบเขียวอื่น ๆ กับไข่, ชีสหรือแฮม, ไส้กรอกหรือไส้กรอก คุณสามารถทดลองที่นี่ได้มากเท่าที่คุณต้องการในแต่ละครั้งปรนเปรอครัวเรือนด้วยอาหารจานใหม่ โดยวิธีการที่คุณสามารถขนมปัง zrazy ไม่เพียง แต่ในแป้ง แต่ยังใน ข้าวโอ๊ตเมล็ดงาหรือเกล็ดขนมปัง หากคุณไม่กินของทอด ให้อบมันฝรั่ง zrazy ในเตาอบ นอกจากนี้ยังอร่อยมากและไม่สำคัญโดยไม่ต้องเติมน้ำมันพืช เสิร์ฟ zrazy มันฝรั่งร้อนกับซอสครีมเห็ดหรือชีส
ในบางประเทศจานนี้เรียกว่า "ไส้มันฝรั่ง" แต่ในประเทศของเราเรียกว่า "zrazy" เปลือกสีทองที่น่าดึงดูดใจ ความลับเล็กน้อยในรูปแบบของไส้ดึงดูดผู้ชื่นชอบอาหารที่ผิดปกติ แม้ว่าจะไม่มีอะไรผิดปกติใน zrazy - มันบดตามปกติในรูปแบบของเนื้อทอดและไส้ที่ซ่อนอยู่ภายใน
รสชาติของ zraz ไม่ได้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์มากนัก แต่ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียม มันฝรั่งที่เหมาะสมทุกชนิด คุณสามารถปรุงในเครื่องแบบทำความสะอาดสำเร็จรูปหรือทำความสะอาดทันทีแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกของพนักงานต้อนรับ มวลมันฝรั่งควรเย็นลงจนมีลักษณะอุ่น เพื่อให้เป็นพลาสติกมากขึ้นและปั้นด้วยมือได้ง่าย
เมื่อพิจารณาทุกขั้นตอนของการทำงานในหัวข้อนี้แล้ว เราสามารถสรุปได้ว่าความรู้ที่ได้รับจากการปฏิบัติงานที่เป็นลายลักษณ์อักษรนี้จะเป็นประโยชน์อย่างมากในกิจกรรมทางวิชาชีพของฉัน
บรรณานุกรม
1. Anfimova N.A. "การทำอาหาร": หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศ. การศึกษา: หนังสือเรียน. เผื่อวันพุธ. ศ. การศึกษา / 5th ed. สเตอร์ - ม.: สำนักพิมพ์ "สถานศึกษา", 2549
2. บารานอฟสกี้ วี.เอ. คุก - มินสค์: " โรงเรียนสมัยใหม่", 2552.-448ส.
3. Buteykis N.G. “องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงภาครัฐ”: หนังสือเรียน กศน. - แก้ไขครั้งที่ 3 - ม.: มัธยมปลาย, 2533.
4. Ermakova V.I. "การปรุงอาหาร". - ม.: การตรัสรู้, 2543
5. Matyukhina Z.P. วิทยาศาสตร์สินค้า ผลิตภัณฑ์อาหาร:ตำราเรียนม.ต้น. ศ. การศึกษา. - แก้ไขครั้งที่ 2 - สำนักพิมพ์ ม. "สถานศึกษา", 2546.
6. มิคูโลวิช แอล.เอส. การค้าขายผลิตภัณฑ์อาหาร: Proc. เบี้ยเลี้ยง. - มินสค์: BSEU, 2544
7. Teplov V.I. , Boryaev V.E. "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์อาหาร". - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2543
8. ซโดบนอฟ AI. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ Kyiv (Ariy) มอสโก (ลดา) 2549
9. โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง - มอสโก 2545
10. Matyukhina Z.P. พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและการสุขาภิบาล: สำนักพิมพ์ (สถาบันการศึกษา), 2547
11. Potapov I.I. การคำนวณและการบัญชี: (Academy), - Moscow 2010
12. ยูซอฟ วี.วี. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - มอสโก 2545
13. Fatykhov D.F. , Belekhov A.N. ความปลอดภัยในอาชีพการค้า การจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตอาหารในธุรกิจขนาดเล็กและชีวิตประจำวัน - มอสโก 2010
14. การรวบรวมแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเหตุผลและโภชนาการอาหารในสถาบันการคุ้มครองทางสังคมของประชากร / L. I. Nikolaeva, L.V. Tambovtseva, G.S. เลชคอฟ Yekaterinburg, USUE, 2548. -154 น.
15. แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต: พอร์ทัลหลักของอุตสาหกรรมการบริการและอาหาร แบบฟอร์มการเข้าถึง: http://www.horeca.ru
...เอกสารที่คล้ายกัน
ส่วนผสมที่จำเป็นในการทำมันฝรั่ง zrazy โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปมันฝรั่ง เห็ดพอร์ชินี หัวหอม แครอท และไข่ ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับ การกำหนดปริมาณของส่วนผสมและของเสียที่เกิดขึ้น
งานควบคุมเพิ่ม 10/24/2012
การศึกษาเทคโนโลยีการปรุงอาหารจากสตูว์หมูเป็นส่วนๆ ทำความคุ้นเคยกับกฎการลงทะเบียน การวางจำหน่าย การจัดเก็บ และการขาย zraz chops ศึกษาข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพของอาหาร สุขอนามัยและสุขอนามัยในสถานที่ทำงาน
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/23/2015
ประเภทของอาหารจากเนื้อสับธรรมชาติ คำอธิบายของเทคโนโลยีการเตรียมเนื้อทอดกับมันฝรั่งบดและ zraz กับโจ๊กบัควีท คุณสมบัติการรับวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตอาหาร การจัดสถานที่ทำงาน อุปกรณ์
ทดสอบเพิ่ม 02/27/2012
ความรับผิดชอบของพ่อครัวและแม่ครัว ทักษะที่จำเป็นสำหรับการทำงาน การจำแนกประเภทของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ลักษณะของวัตถุดิบสำหรับ zraz ในภาษาลิทัวเนีย กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมการ คุณสมบัติและสูตรของแป้งลมอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Raffaello
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/29/2012
ลักษณะและคุณสมบัติของวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร การกำหนดความสูญเสียระหว่างการประมวลผลแบบเย็นและแบบอุ่น เทคโนโลยีการปรุงอาหารและการเสิร์ฟ การเลือกอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือ
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/06/2014
เทคโนโลยีการผลิตและการเก็บรักษามันฝรั่ง เหตุผลและคำอธิบายของรูปแบบเทคโนโลยีการผลิต มันฝรั่งทอดแผ่น. สูตรการผลิต การเลือก และการคำนวณอุปกรณ์ ลักษณะของวัตถุดิบทุติยภูมิ ของเสียจากการผลิต และการนำไปใช้
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/27/2015
คุณลักษณะทางเทคโนโลยีสินค้าของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียม vinaigrette และเค้กพัฟ คำอธิบายอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการเตรียมการ จัดเรียงและออกสินค้า. องค์กรของสถานที่ทำงานในร้านอาหาร
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 01/21/2015
ลักษณะของอุปกรณ์ครัว, สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ, การคำนวณวัตถุดิบสำหรับอาหารจานร้อน, การจัดสถานที่ทำงานของนักเทคโนโลยี โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร "ย่างที่บ้าน" การเตรียมขนม "แหวนทราย"
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/30/2013
เทคโนโลยีการปรุงอาหารของจาน "มันฝรั่งทอด" อุปกรณ์และสินค้าคงคลังตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส การเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร การคำนวณปริมาณแคลอรี่ ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบสำหรับคุเลเบียกิกับกะหล่ำปลีสับ เทคโนโลยีการเตรียมและการควบคุมคุณภาพ
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/14/2015
ลักษณะของวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร วาดแผนที่เทคโนโลยีของจานที่พัฒนาแล้ว การคำนวณ คุณค่าทางโภชนาการวัตถุดิบในการทำอาหาร. การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนและส่ง
บทเรียนในหัวข้อ:
"การปรุงมันฝรั่ง zrazy"
(ชั้นประถมศึกษาปีที่ 7)
ครูประเภทการฝึกอบรมวิชาชีพที่มีคุณสมบัติสูงสุด Pavlova L.I.
เรื่อง : "การปรุงมันฝรั่ง zrazy"
ประเภทบทเรียน : รวมกัน
แบบฟอร์มการดำเนินการ : บทเรียนในการทำงานที่ซับซ้อน
เป้า : รวบรวมความรู้การทำมันบด สอนทำมันฝรั่ง zrazy กับไข่
งาน:
เกี่ยวกับการศึกษา : เพื่อให้บรรลุการผสมกลมกลืนของแนวคิดหลักโดยนักเรียนในระหว่างการปฏิบัติจริงของงานเพื่อสรุปและจัดระบบความรู้ของนักเรียนอันเป็นผลมาจากการปฏิบัติงานจริงเพื่อสร้างทักษะและความสามารถในการสร้างรูปแบบ
เกี่ยวกับการศึกษา : พัฒนาความสนใจ การสังเกต สร้างสมรรถนะทางวิชาชีพ
เกี่ยวกับการศึกษา : เพื่อปลูกฝังทัศนคติที่ระมัดระวังต่อผลิตภัณฑ์ สร้างความเป็นอิสระในการทำงาน รวบรวมทักษะการควบคุมตนเอง
อุปกรณ์ : สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ, เขียง วิธีทำอาหาร, จาน, ผลิตภัณฑ์: มันฝรั่ง, ไข่, แป้ง, น้ำมัน, เกล็ดขนมปัง, เกลือ
ระหว่างเรียน:
1 ช่วงเวลาขององค์กร:
วัตถุประสงค์: เพื่อเตรียมนักเรียนให้พร้อมสำหรับการทำงาน ตรวจสอบการปรากฏตัวของเด็ก ๆ ขอให้ประสบความสำเร็จในบทเรียน
2 การบรรยายสรุปเบื้องต้น:
ข้อความแบบฟอร์มบทเรียน การทำให้ความรู้ของนักเรียนเป็นจริงสำหรับการใช้งานด้านการศึกษาและภาคปฏิบัติ
3 คำพูดเบื้องต้นของครู:
ตอนนี้ยังไม่ทราบว่าใครเป็นผู้คิดค้นอาหารที่เรียกว่า "zrazy" บางคนคิดว่าบ้านเกิดของพวกเขาเป็นโปแลนด์ บางแห่งเป็นเบลารุส และบางคนคิดว่าพวกเขาคิดค้นโดยเชฟชาวลิทัวเนีย Zrazy เป็นลูกชิ้นที่มีไส้ ในตอนแรกมีเนื้อ zrazy จากนั้นพวกเขาก็เริ่มทำจากมันฝรั่งยัดไส้เห็ดไข่ต้มและผัก Zrazy เป็นอาหารที่อร่อยและน่าพอใจและไม่แพงมาก
วันนี้เราจะลองทำอาหารที่ไม่คุ้นเคยที่เรียกว่า zrazy
4 ตรวจสอบความรู้ของนักเรียน
ก) การ์ดข้อบกพร่อง
สาเหตุลักษณะ
1 ก้อนมันฝรั่งที่มีก้อน 1 ถูไม่ดี;
2 มันฝรั่งบดเย็น
2มันฝรั่งเหลว 1มันฝรั่งต้มสุก
ไม่แห้ง
2 ดื่มยาต้มเล็กน้อย
3 มันฝรั่งบด 1 กระทะตั้งไฟพอร้อน
ติดกระทะ 2 ไม่ชุบเกล็ดขนมปัง
การ์ด #2
1 กระบวนการทางเทคโนโลยีใดที่มีลักษณะเป็นคำกริยาที่ระบุไว้?
คัดแยก ทำความสะอาด เท น้ำเย็น, ต้ม, สะเด็ดน้ำ, เย็น, เช็ด, แนะนำไข่
2 คุณต้องใช้เครื่องมืออะไรในการปรุงมันฝรั่งทอด
3 อธิบายผลิตภัณฑ์มวลมันฝรั่งที่เรียกว่าชิ้นทอด
มันมีรูปร่างเป็นวงรีที่มีปลายแหลมทอดทั้งสองด้านในเกล็ดขนมปัง
5 การวิเคราะห์คำตอบของเด็ก
6 การตั้งเป้าหมายสำหรับการทำงานขั้นต่อไป :
ก่อนที่เราจะลงมือปฏิบัติจริง ลองคิดดูว่าเราต้องการเครื่องใช้ประเภทใด (นักเรียนเรียก ช้อนส้อม, เครื่องมือ)
7 งาน:
จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม zraz
1 เตรียมก้อนเนื้อ
2 ไข่ต้ม, เย็น, ปอกเปลือก, หั่นเป็นก้อน
3 ทำเค้ก
4 ใส่เนื้อสับลงไปตรงกลางของตอร์ตียา
5 เชื่อมต่อขอบ
6 ขนมปังผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
7 ตั้งน้ำมันให้ร้อน ทอด zrazy
8 เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว เนย ผักสดหรือผักเค็ม
8 หมายเหตุทางเทคนิค การทำงานที่ปลอดภัย
ระมัดระวังในการทำงานของคุณเสมอ
หากคุณทำของเหลวหกโดยไม่ได้ตั้งใจ ให้เช็ดออกโดยเร็วที่สุด
เพื่อไม่ให้ฟองบนฝ่ามือพองตัว
หยิบของร้อนด้วยถุงมือ
เลือกกระทะตามปริมาตรพร้อมการคำนวณ
อย่าเพิ่ม 10 เซนติเมตรที่ขอบ
อย่าผลักชิ้นส่วนด้วยมือของคุณ
ในเครื่องบดเนื้อไฟฟ้า มันอันตรายนะเพื่อน
9 การปฏิบัติงานจริง
ดังนั้นกฎตาม T.B. เราย้ำอีกครั้งว่าตอนนี้เรากำลังเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับ zraz
การใช้ประโยชน์ แผนที่เทคโนโลยี, เด็ก ๆ ต้มมันฝรั่ง, ไข่อย่างอิสระ, แปรรูป, ปั้น zrazy (หากจำเป็น, ครูให้ความช่วยเหลือ), ขนมปัง, ทอด เด็กทำงานอย่างอิสระ
10 การชิมอาหารที่ทำเสร็จแล้ว การวิเคราะห์งานที่ทำ
11 การสะท้อนกลับ :
1คุณใช้ผลิตภัณฑ์อะไรในการทำ zrazy?
2 จำเป็นต้องขนมปังมันฝรั่ง zrazy หรือไม่?
3 การวาง zrazy ในกระทะ "บีบลง" ถูกต้องหรือไม่?
12 สรุป ให้คะแนนผลงานในบทเรียน
ลำดับการปรุงมันฝรั่ง zrazy
1 ต้มมันฝรั่งในเครื่องแบบ
2 เพดาน ใส่ไข่ แป้งเล็กน้อย ผสม
3 ปรุงไข่สับ ผักใบเขียว
4ทำขนมปังแผ่น ใส่เนื้อสับ ปั้นเป็นก้อนทันที (ใส่ไส้)
5 ขนมปังทอด
6 เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว ผักสดหรือผักเค็ม
การเรียกร้องของนักเรียนเกรด 7b
№ n\n
นามสกุลของนักเรียน
เข้าเรียนในโรงเรียน
№ คำสั่งซื้อ
วอลโควา อันเซลา อันเดรเยฟนา 2544
02.09.2013
29 ลงวันที่ 02.09.2013
Lisichnikov Sergey Dmitrievich, 1999
02.09.2013
29 ลงวันที่ 02.09.2013
Menshikova Daria Sergeevna, 1999
02.09.2013
29 ลงวันที่ 02.09.2013
นิกิติเนต อิกอร์ โอเลโกวิช, 2000
02.09.2013
29 ลงวันที่ 02.09.2013
Tarasenko Petr Alexandrovich, 1999
02.09.2013