แผนที่เทคโนโลยีปลาทอด แผนที่เทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยีและการคิดต้นทุนของหอกยัดไส้
ปลาทอด
สูตรหมายเลข 240
ปลาดุกด่าง (หลากสี)
99
89
กัปตันปลา
108
95
ปลากะพงขาว
102
89
ปลาค็อด
101
89
หอก ยกเว้นหอกทะเล
101
95
แป้งสาลี
5
5
น้ำมันพืช
5
5
ปลาทอด
75
เครื่องปรุง (สูตรหมายเลข 331,333,334, 335,338)
150
ซอส (สูตรหมายเลข 364,383) หรือเนย (หรือมาการีนแบบตั้งโต๊ะ)
50
5
ผลผลิต: มีไขมัน
230
ซอส
275
*ปลาตัดเชิงพาณิชย์ (คว้านไส้และไม่มีหัว)
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ปลาที่แบ่งส่วนหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งวางบนถาดอบหรือกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้วปรุงในเตาอบ
เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม, มันบดหรือผักต้มที่มีไขมัน
ซอส: แดงเมน, มะเขือเทศ, มะเขือเทศพร้อมผัก
การกำหนดเส้นทาง
มันฝรั่งบด
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 333
ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กรอส, ก
เน็ต ก
มันฝรั่ง
1140
855
น้ำนม
158
150*
เนยเทียมหรือเนยเทียมชนิดโต๊ะ
ออก
1000
* มวลนมต้ม หากไม่มีนมคุณสามารถเพิ่มปริมาณไขมันได้ 10 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร
มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในน้ำด้วยเกลือจนนุ่ม เทน้ำออก และมันฝรั่งก็แห้ง มันฝรั่งร้อนต้มจะถูกถูผ่านเครื่องบดหรือตะแกรง อุณหภูมิของมันฝรั่งบดไม่ควรต่ำกว่า 80 องศา มิฉะนั้นมันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลงอย่างมาก ใส่เนยละลายและนมต้มลงในมันฝรั่งบดร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ผสมให้เข้ากันจนได้มวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกัน
แบ่งน้ำซุปข้นโดยใช้ลวดลายบนพื้นผิวโรยด้วยสมุนไพรหรือไข่ต้มสุก สามารถเสิร์ฟน้ำมันแยกกันได้
การกำหนดเส้นทาง
น้ำแดง (พื้นฐาน)
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 364
เทคโนโลยีการทำอาหารหัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ผัดกับไขมัน, มะเขือเทศบดเพิ่มแล้วผัดต่อไปอีก 10-15 นาที
แป้งสาลีที่ร่อนแล้วผัดที่อุณหภูมิ 150-160 กวนเป็นครั้งคราวในจานเตาตั้งพื้นหรือถาดอบในเตาอบ (ในชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
แป้งผัดจนเย็นลงที่ 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1:4 คนให้เข้ากันแล้วเติมลงในน้ำซุปสีน้ำตาลที่กำลังเดือด จากนั้นจึงเติมผักที่ผัดกับมะเขือเทศบดแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 45-60 นาที. ในตอนท้ายของการอบ ให้ใส่เกลือ น้ำตาล พริกไทยดำ และใบกระวาน กรองซอส ถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม
ซอสแดงพื้นฐานใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารจานเดียวจะปรุงรสด้วยมาการีนแบบโต๊ะ (30 กรัม)
การกำหนดเส้นทาง
น้ำซุปสีน้ำตาล
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 362
ผักชีฝรั่ง (ราก)หรือขึ้นฉ่าย (ราก)
16
18
12
12
ออก
1000
* กระดูกเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า (ไก่บ่น ไก่ป่า นกกระทา นกบ่นไม้)
เทคโนโลยีการทำอาหาร
กระดูกดิบล้างและสับเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. ทอดบนถาดอบและในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170 โดยเติมแครอทผักชีฝรั่งหัวหอมหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ
เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก และกระดูกเกมทอดเป็นเวลา 30-40 นาที กระดูกเนื้อวัวเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง แล้วพลิกกลับ เมื่อกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ให้หยุดทอดและสะเด็ดไขมันออกจากกระดูกออก
กระดูกทอดที่มีรากอบและหัวหอมวางอยู่ในหม้อต้มเท น้ำร้อนและปรุงเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน ๆ โดยขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ
เพื่อปรับปรุงคุณภาพคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อที่ได้รับหลังจากทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลงในน้ำซุปสีน้ำตาล ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำซุปเนื้อหรือน้ำเล็กน้อยลงบนถาดอบที่ทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว
สำหรับการบรรจุจะใช้หอกหอกคอน (รูปที่ 2.24) และปลาคาร์พ ปลาถูกยัดไส้ทั้งตัวในรูปแบบของก้อนและมีก้อนหินปูถนน
ข้าว. 2.24. หอกคอนบรรจุ: 1 - ตัดแต่งซาก; 2 - ซากยัดไส้
รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมหอกยัดไส้ทั้งหมดแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.25.
ข้าว. 2.25. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการประมวลผลหอกยัดไส้ทั้งหมด
หอกที่มีไว้สำหรับการบรรจุทั้งหมดได้รับการทำความสะอาดเกล็ดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังเสียหายครีบจะถูกตัดล้างล้างให้แห้งผิวหนังรอบ ๆ ศีรษะถูกตัดแต่งพับกลับและนำออกจากซากอย่างระมัดระวังด้วยถุงน่อง กระดูกครีบถูกขลิบไว้ด้านในซาก ส่วนปลายของกระดูกสันหลังหักที่หางเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับหาง ผิวหนังถูกล้างและทำให้แห้ง
ปลาถูกตัดเป็นเนื้อที่สะอาดเนื้อจะใช้ในการเตรียมไส้ซึ่งเต็มไปด้วยผิวหนังให้แน่นทำให้มีรูปร่างเหมือนปลา มีการเจาะหลายครั้งที่ส่วนท้ายเพื่อเอาอากาศออก หัวติดอยู่กับซากหรือเย็บติด
ปลาถูกห่อด้วยผ้ากอซหรือกระดาษหนัง มัดด้วยเชือก วางบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลาแล้วปรุงให้สุก
เตรียมไส้.เนื้อปลาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เติมขนมปังโฮลวีตไร้ขอบที่แช่ในนมหรือน้ำ แล้วนำไปผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มหัวหอมผัด, กระเทียม, เกลือ, พริกไทยป่น, มาการีนลงในมวลและทั้งหมดนี้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง, เติมไข่ดิบ, ผสมให้เข้ากันแล้วตี คุณไม่จำเป็นต้องใส่กระเทียม
ในรูปแบบของก้อน หอกจะถูกยัดไส้เมื่อปลามาถึงสถานประกอบการโดยควักไส้ออก ซากปลาถูกล้าง ตากแห้ง บี้ให้เรียบ และลอกหนังออก ไส้เตรียมจากเยื่อกระดาษ
ผิวหนังของเนื้อชิ้นหนึ่งวางอยู่บนผ้ากอซที่ชุบน้ำหมาด ๆ โดยไส้จะถูกวางไว้ตลอดความยาวซึ่งถูกปกคลุมด้วยผิวหนังจากเนื้ออีกชิ้นหนึ่ง ใช้ผ้ากอซปั้นปลาเป็นม้วนแล้วมัดด้วยเชือก ใช้สำหรับสันนิษฐาน.
การประมวลผลหอกคอนสำหรับการบรรจุทั้งหมดเริ่มต้นด้วยการตัดครีบหลังออกครีบที่เหลือจะถูกตัดออกด้วยกรรไกรจากนั้นทำความสะอาดเกล็ดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง เหงือกและตาจะถูกลบออกจากศีรษะ
ล้างปลาให้แห้งและเอากระดูกสันหลังออก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้กรีดลึกเข้าไปในเนื้อตามกระดูกกระดูกสันหลังทั้งสองข้าง หักที่หัวและหาง แล้วแยกออกจากเนื้อและกระดูกซี่โครง ผ่านรูเอาอวัยวะภายในออก ล้างปลาและตัดเนื้อที่มีกระดูกซี่โครงออกด้านข้างโดยปล่อยให้เป็นชั้นบาง ๆ (ไม่เกิน 0.5 ซม.) กระดูกครีบถูกตัดออกด้วยกรรไกร
กระดูกจะถูกลบออกจากเยื่อกระดาษและเตรียมไส้ (สำหรับการบรรจุหอก) ปลาหอกที่เตรียมไว้นั้นเต็มไปด้วยไส้จากรูหลังเพื่อให้ปลาไม่เสียรูปร่าง รูถูกเย็บขึ้น ปลาห่อด้วยผ้ากอซมัดด้วยเชือกแล้วตากให้แห้ง
ปลาคาร์พสำหรับการบรรจุทั้งหมดนั้นได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับหอกคอน แต่ก่อนอื่นให้เอาเกล็ดออกก่อน ปลาที่เตรียมไว้เต็มไปด้วยไส้และเย็บรูให้แน่น ปลายัดไส้ชุบแป้งแล้วทอด
เตรียมไส้.เห็ดแห้งแปรรูปต้มจนนุ่ม จากนั้นสับละเอียดแล้วทอดพร้อมกับหัวหอมสับ
ข้าวร่วนหรือโจ๊กบัควีทปรุงโดยใช้น้ำซุปเห็ด ถึง โจ๊กสำเร็จรูปใส่เห็ดผัดกับหัวหอม, ไข่ดิบ (เพื่อความหนืดของไส้), พริกไทยป่น และเกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มกระเทียมสับ
สำหรับการบรรจุปลาคาร์พและปลาคาร์พที่แบ่งส่วน พวกมันจะถูกแปรรูปและหั่นเป็นชิ้นหินกรวดที่แบ่งส่วน เนื้อและกระดูกจะถูกแยกออกจากแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง เหลือเยื่อกระดาษบาง ๆ ประมาณ 0.5 ซม. ใกล้ผิวหนัง เยื่อกระดาษเตรียมไส้ (สำหรับบรรจุหอก) ซึ่งใช้ในการเติมแต่ละส่วนที่แบ่งส่วน ความหนาของหินกรวดไม่ควรเกิน 5 ซม. ใช้สำหรับเข้า ไส้เนื้อปลาและปลาสับแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.26; 2.27.
ข้าว. 2.26. การบรรจุเนื้อปลา: 1 - วางเนื้อสับ; 2 - ปั้นปลายัดไส้; 3 - ปลายัดไส้เตรียมไว้เข้า
ข้าว. 2.27. ไส้ปลาสับ: 1 - การแสดงผลิตภัณฑ์; 2 - ผลิตภัณฑ์ได้รับการขึ้นรูปและเตรียมการเพื่อขออนุมัติ
แหล่งที่มาของสูตรอาหาร: “คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง สำนักพิมพ์ "Khlebprodinform" มอสโก 2539"
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1
ชื่อเมนูอาหาร (สินค้า) “โจ๊กฟักทอง เบอร์ 313”
ฟักทองที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อนอย่างประณีตเคี่ยวด้วยการเติมนมจากนั้นเทเซโมลินาลงในสตรีมบาง ๆ เติมน้ำตาลและเกลือแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อออกไปให้ใส่เนยลงไป เงื่อนไขและข้อกำหนดในการดำเนินการ:
ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาเตรียมการ อุณหภูมิในการเสิร์ฟ 60-70C.
ศีรษะ การผลิต:
เครื่องคิดเลข:
แผนที่เทคโนโลยี “หอกในครีมเปรี้ยว”
GOST R 53105-2008 ห้องรับประทานอาหาร "Minutka"
แหล่งที่มาของสูตรอาหาร: “good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html”
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2
ชื่อจาน (ผลิตภัณฑ์) “หอกในครีมเปรี้ยว”
ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร |
น้ำหนักรวมกรัมกก |
น้ำหนักสุทธิหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, กรัม, กิโลกรัม |
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g, kg |
น้ำหนักสำหรับ 30 เสิร์ฟ |
เนย |
||||
มวลหอกทอด |
||||
กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิต ตกแต่ง และเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์):
ล้างปลาให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น เกลือ แล้วพักไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากจุ่มแต่ละชิ้นในไข่ที่ตีแล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ละลายเนยลงไปแล้วทอดปลาทั้งสองด้าน จากนั้นเทครีมลงไปแล้วต้มอีกครั้ง วางปลาที่เสร็จแล้วลงบนจานแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ
เงื่อนไขและข้อกำหนดในการดำเนินการ:
เก็บบนโต๊ะอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 60-70 C ไม่เกิน 30 นาที
ศีรษะ การผลิต.
การกำหนดเส้นทาง
ยัดไส้หอกคอนหรือหอก (ทั้งหมด)
สูตรหมายเลข 238
* มวลหัวหอมผัดเทคโนโลยีการทำอาหาร
หอกคอนหรือหอกถูกปรับขนาด, คว้านไส้ออก, แยกหัวและล้าง จากนั้นกระดูกซี่โครงจะถูกตัดออกจากด้านในของซากและแยกออกจากกระดูกกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง
หลังจากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกโดยทิ้งไว้บนผิวหนังในชั้น 0.5 - 1 ซม. เยื่อกระดาษที่หั่นจะใช้ในการเตรียมเนื้อสับ
ในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อปลา หัวหอมผัด กระเทียม ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำหรือนม (จากแป้งอย่างน้อย 1 เกรด) จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มาการีนที่นิ่ม ไข่ เกลือ พริกไทยดำป่น และทุกอย่าง ผสมให้เข้ากัน ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับและให้รูปร่าง ปลาทั้งตัวและเคี่ยวประมาณ 15 - 20 นาทีโดยเติมเครื่องเทศและใบกระวาน 5 - 10 นาทีก่อนที่จะพร้อม
หอกสำหรับการบรรจุสามารถดำเนินการได้ด้วยวิธีอื่น เกล็ดถูกล้างออกผิวหนังรอบ ๆ ศีรษะถูกตัดและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาดจึงถูกเอาออกจากหัวถึงหางทั้งหมด กระดูกสันหลังหักเพื่อให้ครีบหางยังคงอยู่โดยเอาผิวหนังออก ด้วยวิธีนี้จะได้หนังที่มีหางและเนื้อปลาที่มีกระดูกและหัว จากนั้นจึงนำศีรษะออก ตัดช่องท้อง เครื่องในออก และแยกเนื้อออกจากกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง เยื่อกระดาษใช้สำหรับเนื้อสับ
หนังที่เอาออกจากปลาจะเต็มไปด้วยเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จะได้รูปทรงของปลาทั้งตัว รูที่ยัดปลานั้นถูกมัดหรือเย็บปิด
เสิร์ฟปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น เมื่อปล่อยตัวปลาแล้วโรยหน้าด้วยซอส
เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม มันบด ผักต้มที่มีไขมัน หรือผักลวกที่มีไขมัน
ซอส: มะเขือเทศ, มะเขือเทศพร้อมผักหรือครีมเปรี้ยว
การกำหนดเส้นทาง
มันฝรั่งต้ม
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 331
มันฝรั่งดิบแก่หรือหนุ่มสาว
1333
1290
1000
1032
มันฝรั่งต้ม
970
มาการีนตาราง
35
35
ผลผลิต: 1,000 ก
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ในการปรุงมันฝรั่ง ให้วางไว้ในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อมันฝรั่งสุกน้ำจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง (ดูสูตรหมายเลข 160) ซึ่งทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนของเตา ควรปรุงมันฝรั่งเป็นส่วนเล็กๆ ตามความต้องการ มันฝรั่งจะถูกปล่อยลงในหัวที่ไม่ได้เจียระไนด้วยมาการีนหรือเนยละลาย
การกำหนดเส้นทาง
ซอสครีมเปรี้ยว
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 388
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เพื่อเตรียมซอสครีมเปรี้ยวโดยเติมซอสขาวให้ร้อน ซอสขาวเพิ่มครีมเปรี้ยวและเกลือต้มปรุงประมาณ 3-5 นาทีกรองแล้วนำไปต้ม
ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลา ใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ และสำหรับการอบเห็ด ปลา เนื้อสัตว์ และผัก
การกำหนดเส้นทาง
ซีอิ๊วขาวหลัก
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 372
ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือคื่นฉ่าย (ราก)
0.5
0.6
0.5
0.6
ออก
37.5
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เทแป้งที่ร่อนไว้ลงในไขมันที่ละลายแล้วผัดอย่างต่อเนื่องโดยไม่ให้ไหม้ แป้งที่มีสีน้ำตาลอย่างเหมาะสมควรมีสีครีมเล็กน้อย เทลงในแป้งผัด พักให้เย็นที่ 60 - 70 ⅟ 4 น้ำซุปร้อนคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นค่อยๆเติมน้ำซุปที่เหลือ หลังจากนั้น ใส่ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย และหัวหอมสับลงในซอสแล้วปรุงเป็นเวลา 25 - 30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน จากนั้นกรองซอส ถูผักต้ม แล้วนำไปต้ม ซอสสำเร็จรูปใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์ หากใช้ซอสเดี่ยวๆ ให้ปรุงรสด้วยกรดซิตริก (1 กรัม) และไขมัน (30 กรัม)
การกำหนดเส้นทาง
น้ำซุป
คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.
สูตรหมายเลข 371
ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือคื่นฉ่าย (ราก)
16
18
12
12
ออก
1000
เทคโนโลยีการทำอาหาร
กระดูกล้างและสับเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. (ไขกระดูกถูกเอาออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง) เทน้ำเย็นนำไปต้มโฟมจะถูกเอาออกแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง , กำจัดไขมันเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 40-60 นาที ให้ใส่ผักลงในน้ำซุป กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว
เป้าหมายของงาน:ความคุ้นเคยกับความหลากหลายของอาหารประเภทปลาและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา
ความหลากหลายของอาหาร: 1.ปลาต้มซอสโปแลนด์
(№ 623, № 1053).
2. เทลโน (หมายเลข 676)
3. ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด
(№ 643).
4.ปลาอบใน ซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก (หมายเลข 660)
เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้:กระทะที่มีความจุ 1 และ 0.5 ลิตร กระทะทอด มีดเชฟ เวเซลกา ผ้ากอซ กระชอน กระทะแบ่งส่วน หม้อทอดลึก เครื่องบดเนื้อ ถาดอบ จานโลหะทรงรี เรือน้ำเกรวี่ จานเล็ก ช้อนส้อม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. ปลาต้ม (เบอร์ 623) ซอสโปแลนด์ (หมายเลข 1,053 ) รวมสุทธิ
กัปตันฟิช หรือ 296160
ปลากะพง*214156
หอก (ยกเว้นทะเล)306156
โค๊ด*197152
ไวทิง*203156
แครอท*55
หัวหอม54
ผักชีฝรั่ง (ราก)43
น้ำหนักปลาต้ม – 125
กับข้าว (หมายเลข 946)–150
ซอส (หมายเลข 1,053)–75
เอาท์พุต–350
* ปลาสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใส่แครอท
ลำดับการทำงาน “ปลาต้ม” (รูปที่ 5.6):
1. ละลายน้ำแข็งปลา เอาเกล็ดและเครื่องในออก ล้างเลเยอร์และหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนในจำนวนหนึ่งที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง
2.เตรียมผัก ล้างหัวหอม แครอท และรากผักชีฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น
3.ปล่อยให้ปลาสุก วางชิ้นปลาที่แบ่งส่วนลงในกระทะ เติมน้ำ ใส่ผักดิบสับ แล้วปรุงจากช่วงเวลาที่เดือดประมาณ 10-15 นาที
4. ต้มไข่.
5. ล้างและปอกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.7)
6. ต้มมันฝรั่งจนนิ่ม . สะเด็ดน้ำและทำให้มันฝรั่งแห้งโดยวางกระทะบนเตาร้อนสักสองสามนาที ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 80–85 o C
7. ละลายเนย และอุ่นนมสำหรับมันฝรั่งบด
8. เช็ดมันฝรั่ง ใส่เนยและนมอุ่นผ่านตะแกรง เอาชนะมวล
9. ปอกเปลือกไข่สับเป็นชิ้นบาง ๆ
10. ล้างผักชีฝรั่ง สับละเอียด
11. ละลายเนยสำหรับซอส
12. ทำซอส (รูปที่ 5.8) เพิ่มไข่สับ สมุนไพร เกลือ กรดซิตริกลงในเนยละลาย
13. ตกแต่งจาน. วางชิ้นปลาไว้บนจานอาหารเย็นก้นตื้นที่อุ่นๆ แล้ววางมันฝรั่งบดไว้ด้านข้าง ใช้ลวดลายบนพื้นผิวของน้ำซุปข้นโดยใช้ช้อนโต๊ะจุ่มลงไป น้ำร้อน. เทซอสโปแลนด์ลงบนตัวปลา ประดับด้วยมะนาวปอกเปลือก
ข้าว. 5.6. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเมนู "ปลาต้ม"
2. มันบด (เบอร์ 946) รวมสุทธิ
มันฝรั่ง1107830
นม158150
เนยเทียมโต๊ะ6060
หรือเนย6060
เอาท์พุต–1,000
ข้าว. 5.7. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"มันฝรั่งบด"
ซอสโปแลนด์ (หมายเลข 1,053) รวมสุทธิ
เนย700700
ไข่8 ชิ้น320
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) 2720
กรดซิตริก22
เอาท์พุต–1,000
ข้าว. 5.8. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"ซอสโปแลนด์"
2. เทลโน (หมายเลข 676) รวมสุทธิ
หอกคอนหรือ 16780
ปลาน้ำแข็ง17880
หอก (ยกเว้นทะเล)20080
โค๊ด*11080
ปลากะพงขาว12180
ขนมปังโฮลวีต2424
นมหรือน้ำ3232
มวลปลาทอด –134
เนื้อดิน:
หัวหอม4034/17*
ทำอาหารมันอ้วน55
เห็ดพอชินีสด2620/15*
หรือแชมปิญองสด 2821/15*
ไข่ 1/4 ชิ้น 10
แครกเกอร์22
มวลเนื้อสับ – 42
ไข่1/410
แครกเกอร์1010
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป – 194
น้ำมันปรุงอาหาร1414
น้ำหนักของตัวถังสำเร็จรูป – 160
เครื่องตกแต่งหมายเลข 946, 948, 949, 976, 980–100
เนยเทียมโต๊ะ–7
ซอสหมายเลข 1038, 1039–100
ออก–367
* หัวหอมผัดและเห็ดต้ม
ลำดับงาน “Telnoe” (รูปที่ 5.9):
1. ละลายน้ำแข็งปลา ล้างให้สะอาด จากเกล็ดและอวัยวะภายใน ล้าง ลอกผิวหนัง และเอากระดูกออก
2. หั่นเนื้อให้สะอาด เป็นชิ้นน้ำหนัก 40–50 กรัม
3. แช่ขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกในนม
4.ชิ้นปลาและขนมปังแช่น้ำ สับด้วยเกลือและพริกไทย เคาะมวลออก
รูปที่ 5.9. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน Telnoe
5. เตรียมตัว ผักสับ(รูปที่ 5.10) ปอกหัวหอมและเห็ด ล้าง ต้มเห็ดแล้วทอด ผัดหัวหอม
6. ต้มไข่.ปอกเปลือกสับ
7. รวมหัวหอมผัด, เห็ดทอด, ไข่สับ; ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วคนให้เข้ากัน
8. สร้างร่างกาย วางปลาสับจำนวนหนึ่งไว้บนผ้าชุบน้ำหมาดๆ (ผ้ากอซ) เกลี่ยเป็นชั้นๆ ไม่เกิน 1 ซม. วางผักสับไว้ตรงกลางของขนมปังแผ่นแล้วใช้ผ้าปั้นตัวให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว
9. จุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในไข่ที่ตีแล้ว และชุบเกล็ดขนมปัง
10. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที
ข้าว. 5.10. โครงการเทคโนโลยีการผลิต “ผักสับ”
เพื่อการสร้างร่างกาย
11. เตรียมซอส (รูปที่ 5.12) ผัดแป้ง (ที = 160 องศาเซลเซียส) ปอกเปลือกผัก ล้าง สับเป็นเส้นแล้วผัดโดยเติมมะเขือเทศ
12. ผสมแป้งผัดกับน้ำซุปปลา สำหรับน้ำซุป: ต้มหนัง กระดูก และเนื้อปลาบางส่วนที่เหลือจากการหั่นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
มันฝรั่งทอด (เบอร์ 948) รวมสุทธิ
มันฝรั่งเป็นก้อน, ชิ้น, เวดจ์,
คิวบ์19321449
ไขมันปรุงอาหาร น้ำมันพืช100100
เอาท์พุต–1,000
รูปที่ 5.11. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
"มันฝรั่งทอด"
13. ผสมผักผัดกับแป้งผัดให้เข้ากัน เจือจางด้วยน้ำซุป ปล่อยให้ปรุงอาหารเป็นเวลา 25–30 นาที
14. ปอกเปลือกและล้างมันฝรั่ง (รูปที่ 5.11) หั่นเป็นก้อน ล้างในน้ำไหล แล้วเช็ดให้แห้ง
15. ทอดมันฝรั่ง วิธีหลักจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลทอง
16.ทอดทั้งตัว จนเป็นสีน้ำตาลทองแล้วปรุงในเตาอบ
17. กรองซอส และถูผักผ่านตะแกรง นำซอสไปต้ม ปรุงรสด้วยเนยเทียมครีม.
18.เตรียมร่างกายให้พร้อมยื่น วางดอกกะหล่ำบนจานรูปไข่ (1-2 ชิ้นต่อมื้อ) วางกับข้าวไว้ในกองด้านข้าง เสิร์ฟซอสแยกกัน ประดับด้วยผักชีฝรั่ง
ซอสมะเขือเทศ (เบอร์ 1038) รวมสุทธิ
น้ำซุปปลา–500
เนยเทียมโต๊ะ2525
แป้งสาลี2525
แครอท5040
หัวหอม4840
ผักชีฝรั่ง (ราก) 4030
มะเขือเทศบด500500
เนยเทียมโต๊ะ2525
น้ำตาล1010
เอาท์พุต–1,000
ข้าว. 5.12. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิต “ซอสมะเขือเทศ”
3. ปลาทอดหัวหอมสไตล์เลนินกราด (หมายเลข 643) รวมสุทธิ
คอด* หรือ 194149
ปลากะพงขาว204149
ปลาแมคเคอเรล261149
ปลาไพค์คอนหรือเฮค264145
ปลาทูม้า296145
แป้งสาลี77
น้ำมันพืช88
น้ำหนักปลาทอด – 125
หัวหอมทอด (หมายเลข 970)
เครื่องปรุงหมายเลข 947, 948
ทางออก–315
* มีมาตรฐานการจัดเก็บสำหรับปลาที่คว้านไส้และไม่มีหัว
รูปที่ 5.13. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตจาน
“ปลาทอดในสไตล์เลนินกราด”
มันฝรั่งทอดจากต้ม (เบอร์ 947) รวมสุทธิ
มันฝรั่ง16561205*
ไขมันปรุงอาหารหรือเนย100100
เอาท์พุต–1,000
* น้ำหนักมันฝรั่งต้ม ปอกเปลือก สับ
ลำดับงาน "ปลาทอดสไตล์เลนินกราด" (รูปที่ 5.13):
1. ละลายน้ำแข็งปลา ล้างให้สะอาด และหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นตามมวลที่ระบุในสูตร
2. ล้างและปอกเปลือกมันฝรั่ง (รูปที่ 5.14) และปรุงเป็นเวลา 10–15 นาที (จนสุกครึ่งหนึ่ง)
3. ปอกหัวหอมล้างแล้วหั่นเป็นวง
4. เกลือปลา (เป็นชิ้น) พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำไปอบในเตาอบ
5. หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้น และทอดด้วยวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง
6. หัวหอมชุบเกล็ดขนมปัง และทอด
7. ตกแต่งจานสำหรับเสิร์ฟ วางปลาทอดไว้กลางจานอาหารทรงตื้น วางมันฝรั่งทอดเป็นชิ้นรอบๆ แล้วโรยหน้าปลาด้วยกองหัวหอมทอด ตกแต่งด้วยก้านเขียวขจี
รูปที่ 5.14. แผนภาพขั้นตอนการผลิต
"ทอดจากมันฝรั่งต้ม"
4. ปลาอบซอสครีมเห็ดสไตล์มอสโก (No. 660)
รวมสุทธิ
หอกคอนหรือ 284145
som310155
ปลาน้ำแข็ง302145
ปลาสเตอร์เจียน301149
ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท 281149
เบลูก้า296149
แป้งสาลี77
เห็ดพอชินีสด3426/17*
หรือแชมเปญสด5743/17*
หัวหอม2420/10**
น้ำมันปรุงอาหาร1515
น้ำหนักปลาทอด – 125
ไข่ 1/2 ชิ้น 20
เครื่องปรุงหมายเลข 947–150
ซอสหมายเลข 1,044–150
ชีส6.56
มาการีนโต๊ะหรือเนย 1010
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป – 480
ออก–430
* มวลเห็ดหลังทอด
**น้ำหนักหัวหอมผัด
ลำดับงาน “ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก” (รูปที่ 5.15):
1. ละลายน้ำแข็งปลา ทำความสะอาด ล้างและหั่นเป็นชิ้นพร้อมผิวหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้นโดยใช้มาสะที่ให้ไว้ในสูตร
2. ล้างและต้มเห็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด
3. ต้มไข่ตัดเป็นชิ้น
4. ปอกหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง และบันทึก
5. เตรียมซอส (รูปที่ 5.16) ผัดแป้งสำหรับ เนย. นำครีมไปต้มแล้วใส่ส่วนผสมแป้งลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงรสผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยเกลือและพริกไทยและเคี่ยวประมาณ 3-5 นาที กรองซอสที่เสร็จแล้วแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
6. ล้างมันฝรั่ง ปอกเปลือกและปรุง (รูปที่ 5.14)
7. ขูดชีส
8. ส่วนปลาเค็ม พริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทอง
9. หั่นมันฝรั่งต้มเป็นชิ้น และทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง
10. เตรียมจานสำหรับการอบ เทซอสเล็กน้อยลงในกระทะที่แบ่งส่วนแล้ววางปลาทอดไว้ตรงกลาง คลุมปลาด้วยมันฝรั่งต้มทอด วางไข่ต้มชิ้น (ชิ้น) หัวหอมผัด และเห็ดทอดไว้ด้านบนของปลา เทซอสที่เหลือลงบนจานแล้วโรยด้วยชีสขูด
11. อบจานในเตาอบ ที่อุณหภูมิ 250–280 o C จนกระทั่งเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว
12.เตรียมยื่น. วางกระดาษเช็ดปากบนจานอาหารค่ำตื้นๆ แล้ววางกระทะที่แบ่งส่วนโดยมีจานวางอยู่ ตกแต่งด้วยกิ่งไม้เขียวขจี
ซอสครีมเปรี้ยว (หมายเลข 1044) รวมสุทธิ
รูปร่าง
รสชาติและกลิ่น
ปลาต้มซอสโปแลนด์
ปลาเป็นชิ้นทั้งชิ้น ตกแต่งด้านข้างเป็นรูปเป็นร่าง ซอสก็ครอบคลุมตัวปลาไว้หมด
แบบหน้าตัด – สีชมพูอมเหลือง หรือสีขาว หรือสีเทาอ่อน (ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา)
ปลาที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและน้ำจิ้ม
ผลิตภัณฑ์รูปจันทร์เสี้ยวที่มีเปลือกทอดทั้งสองด้านเท่ากันโดยไม่มีรอยแตกบนพื้นผิว ราดด้วยน้ำมัน โรยหน้า ซอสเสิร์ฟแยกกัน
สีน้ำตาลอ่อน
ลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อปลาทอดที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของหัวหอมทอด ไข่ เห็ด และซอสมะเขือเทศ
ปลาทอดสไตล์เลนินกราด
ปลาชิ้นที่มีเปลือกทอดเท่าๆ กันโดยไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดเป็นวงกลม โรยด้วยน้ำมัน วางหัวหอมทอดไว้ด้านบน
ปลา – สีน้ำตาลอ่อน, หัวหอม – สีเหลืองฟาง
โดยธรรมชาติ ปลาทอด, หัวหอมทอดและมันฝรั่ง
ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก
พื้นผิวส่วนใหญ่ถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง
สีน้ำตาลทอง
ลักษณะของปลาทอดที่มีรสชาติของครีมเปรี้ยว หัวหอมผัด และเห็ด