ความสำคัญของคานาเป้ในด้านโภชนาการของมนุษย์คืออะไร แซนวิชเก็บได้นานเท่าไหร่? แซนวิชและอาหารว่างสำหรับงานเลี้ยง
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก
2. ค่าชดเชยสำหรับอันตรายที่เกิดแก่เขาจากการบาดเจ็บ โรคจากการทำงาน หรือความเสียหายอื่น ๆ ต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติหน้าที่แรงงานของเขา
3. รับข้อมูลที่เชื่อถือได้จากนายจ้างหรือรัฐและหน่วยงานสาธารณะเกี่ยวกับสถานะของเงื่อนไขและการคุ้มครองแรงงานในที่ทำงานของลูกจ้าง เกี่ยวกับความเสี่ยงที่มีอยู่ของความเสียหายต่อสุขภาพ ตลอดจนเกี่ยวกับมาตรการที่ใช้เพื่อป้องกันเขาจากการสัมผัสกับอันตราย หรือปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตราย
4. ปฏิเสธโดยไม่มีเหตุอันไม่สมควรให้เขาปฏิบัติงานในกรณีที่เกิดอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพอย่างกะทันหันจนกว่าอันตรายนั้นจะหมดไป
5.จัดหาทุนเพื่อส่วนรวมและ การป้องกันส่วนบุคคลตามข้อกำหนดของกฎหมายและข้อบังคับอื่น ๆ เกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานโดยนายจ้างเป็นผู้ออกค่าใช้จ่าย
6. เพื่อฝึกอบรมวิธีการและเทคนิคการใช้แรงงานอย่างปลอดภัยโดยนายจ้างเป็นผู้ออกค่าใช้จ่าย
7. เปิด การอบรมขึ้นใหม่อย่างมืออาชีพนายจ้างออกค่าใช้จ่ายให้ในกรณีหยุดกิจกรรมหรือปิดสถานีย่อย โรงปฏิบัติงาน สถานที่ทำงาน หรือการเลิกกิจการเนื่องจากสภาพการทำงานที่ไม่น่าพอใจ ตลอดจนกรณีทุพพลภาพเนื่องจากอุบัติเหตุจากการทำงานหรือโรคจากการทำงาน
8. ดำเนินการตรวจสอบโดยหน่วยงานกำกับดูแลและควบคุมของรัฐหรือการควบคุมสาธารณะเกี่ยวกับสภาพแรงงานและความปลอดภัย รวมถึงตามคำร้องขอของพนักงานในที่ทำงาน
9. ยื่นคำร้องต่อหน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนหน่วยงานตัวแทนอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากพนักงานเกี่ยวกับสภาพการทำงานที่ไม่น่าพอใจและการคุ้มครองแรงงาน
10. ร่วมตรวจสอบและพิจารณาประเด็นเกี่ยวกับการปรับปรุงสภาพการทำงานและการคุ้มครองแรงงาน
พนักงานทุกคนของ PPP จะต้องผ่านการฝึกอบรมภายใต้โปรแกรมขั้นต่ำทางเทคนิค ผู้ที่เชี่ยวชาญโปรแกรมนี้จะได้รับใบรับรองสิทธิ์ในการใช้งานอุปกรณ์
พนักงาน POP ทุกคนต้องผ่านการบรรยายสรุปเกี่ยวกับความปลอดภัย โดยไม่คำนึงถึงลักษณะของ กิจกรรมการผลิตตลอดจนอุปกรณ์ คุณสมบัติ อายุ และประสบการณ์การทำงานในสายอาชีพนี้
เพื่อสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัย ฝ่ายบริหารต้องใช้การควบคุมการปฏิบัติตามกฎคำแนะนำด้านความปลอดภัยของพนักงานทุกวัน
ควรมีการบรรยายสรุปเบื้องต้นให้กับพนักงานทุกคนที่เพิ่งลงทะเบียนในโปรแกรมการฝึกอบรม ย้ายจากค่ายฝึกอบรมหนึ่งไปยังอีกค่ายหนึ่ง ตลอดจนนักเรียนที่ถูกส่งไปยังค่ายฝึกอบรมเพื่อฝึกภาคปฏิบัติ
การบรรยายสรุปปัจจุบันดำเนินการก่อนการผลิตงาน อันตรายที่เพิ่มขึ้นที่ออกคำสั่ง - การรับเข้าเรียน
บุคคลที่ทำงานเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารต้องได้รับการตรวจสุขภาพทุก ๆ สามเดือน การตรวจหาวัณโรค - ทุกปี และสำหรับพาหะนำเชื้อแบคทีเรียและพยาธิภายในระยะเวลาที่กำหนดโดยบริการด้านระบาดวิทยาและสุขาภิบาลในท้องถิ่น พนักงานแต่ละคนที่ต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพจะต้องมีสมุดอนามัยส่วนบุคคลตามแบบฟอร์มที่กำหนดซึ่งบันทึกผลการตรวจสุขภาพ
สุขาภิบาลและอาชีวอนามัยเป็นสาขาหนึ่งของวิทยาศาสตร์สุขอนามัยที่ศึกษาปฏิสัมพันธ์ กระบวนการแรงงานและสภาพแวดล้อมการทำงานในร่างกายมนุษย์ งานของลูกกวาดอยู่ในกลุ่มที่ 3 ซึ่งเกี่ยวข้องกับงานในท่ายืน แบกของหนัก ความตึงเครียดของกล้ามเนื้อแขนและขา และการทำงานในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย (สูง t, ความชื้นสูง) เช่นเดียวกับงานใน ที่ ชนิดต่างๆอุปกรณ์. ด้วยการจัดระเบียบแรงงานที่ไม่เหมาะสม ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย
ในการปรับปรุงสภาพการทำงานจำเป็นต้องสังเกตระบอบการทำงานและการพักผ่อนเพื่อสร้างสภาวะที่สะดวกสบายสำหรับวัตถุประสงค์ในการผลิตเพื่อรักษาสภาพแสงและสภาพความเป็นอยู่ที่ดี
1. 4 ลิชnaya สุขอนามัยของพนักงานจัดเลี้ยง
สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นกฎอนามัยที่พนักงานจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม:
1.อาบน้ำให้ ผู้ชายควรตัดผมสั้นและต้องโกนผม
2. รักษาความสะอาดของมือ ห้ามสวมแหวน ผลิตภัณฑ์สำหรับมือที่ดีที่สุด ได้แก่ สบู่ฆ่าเชื้อ สบู่ซักผ้า 70% สบู่เด็ก ฆ่าเชื้อมือด้วยสารละลายคลอรามีน 0.2% ควรมีแปรงทามือ ในกรณีที่ได้รับความเสียหาย ให้รักษาแผลด้วยสีเขียวสดใสและสวมยางที่ปลายนิ้ว ด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจตีบและโรคอื่น ๆ ห้ามทำงาน
3. ผู้ประกอบอาหารต้องมีสมุดอนามัยและผ้าอนามัย ได้แก่ ชุดคลุมท้อง หมวกหรือผ้าพันคอ ผ้ากันเปื้อน ผ้าขนหนู ผ้าพันคอสำหรับเช็ดเหงื่อ กางเกง และรองเท้าที่ใส่เฉพาะในที่ทำงาน ไม่แนะนำให้มีกระดุม เข็มหมุด บนผ้าอนามัย ห้ามพกวัตถุแปลกปลอมไว้ในกระเป๋า คนงานที่ทำงานในร้านขายผัก เนื้อ ปลา ใช้ผ้ากันเปื้อนพิเศษที่อ่างล้างจาน แม่ครัวพาไปทานอาหารในห้องพิเศษ มีการตรวจสุขภาพเบื้องต้นเป็นระยะ ๆ มีการถ่ายภาพด้วยรังสีพวกเขาบริจาคเลือดสำหรับ RV (ซิฟิลิส) การศึกษาอุจจาระสำหรับ bakposev (การถ่ายพยาธิ) การควบคุมสุขอนามัยดำเนินการโดยบริการด้านระบาดวิทยาด้านสุขอนามัยของรัฐของบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ
มาตรการป้องกันการติดเชื้อในลำไส้ โรคพิษ และโรคหนอนพยาธิในโรงอาหาร
1. ตรวจผู้ประกอบอาหารเพื่อหาเชื้อก่อโรคอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
2. การปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคล
3. ล้างจานและเครื่องครัวอย่างระมัดระวัง
4. การปฏิบัติตามความสะอาดของสถานที่ทำงาน
5. การทำลายแมลงวัน แมลงสาบ หนู ฯลฯ
6. การฆ่าเชื้อจานอย่างระมัดระวัง
7. ต้มน้ำจากอ่างเก็บน้ำเปิดเพื่อใช้สำหรับอาหารและเครื่องดื่ม 8. การล้างผักและผลไม้อย่างระมัดระวัง
9. ตรวจดูว่ามีเครื่องหมายบนเนื้อหรือไม่
10. ดำเนินกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับอย่างรวดเร็ว
11. ต้มและทอดให้ละเอียด
12. ดำเนินการบำบัดความร้อนทุติยภูมิ
13. ดำเนินการแปรรูปปลา เนื้อสัตว์ และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสถานที่ทำงานต่างๆ
14. ล้าง ฆ่าเชื้อไข่ไก่ก่อนใช้ ผสมไข่ - เฉพาะในแป้ง
15. ต้มนมใช้โยเกิร์ตคอทเทจชีสในจานหลังการอบร้อน
16. เขียงต้องทำจากไม้เนื้อแข็ง (โอ๊ค, ไม้เรียว) ที่มีพื้นผิวเรียบ กระดานทั้งหมดต้องมีป้ายกำกับตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป (MB; MS; PB)
มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับห้องเย็นเนื่องจากผลิตภัณฑ์ไม่ผ่านการอบชุบ
ตาม มาตรฐานสุขอนามัยจำเป็นต้องลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเองและหลีกเลี่ยงการสัมผัสอาหารด้วยมือ ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้อุปกรณ์พิเศษ (ช้อนตวง แม่พิมพ์ ฯลฯ) เมื่อจ่ายของว่าง ใช้ส้อมที่มีตัวดีดออกเมื่อวางผลิตภัณฑ์ ฯลฯ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือการลดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นและเวลาในการดำเนินการ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปฏิบัติตามกฎอุณหภูมิที่กำหนดอย่างเคร่งครัดสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ
1. 5 ข้อกำหนดบนโต๊ะอาหาร
ที่ POP มีการใช้จาน: พอร์ซเลน, ไฟ, แก้ว, สแตนเลส, คิวโปรนิกเกิล ช้อนส้อมทำจากสแตนเลสและคิวโปรนิกเกิลเท่านั้น จำนวนจานและเครื่องใช้พร้อมกันควรมีอย่างน้อยสามครั้ง
เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้าง น้ำร้อนฆ่าเชื้อโดยการต้มและเผา
สำหรับการล้างจานให้ใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่อง ขั้นแรกให้กำจัดเศษอาหารออกจากนั้นล้างด้วยผงซักฟอกที่อุณหภูมิ 50 ° ในวินาทีให้ล้างออกด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ° จากนั้นจานจะแห้งและวางคว่ำบนชั้นวาง เครื่องใช้ในครัวไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากต้องผ่านการบำบัดความร้อนอย่างต่อเนื่อง เครื่องเคลือบ POP เป็นสิ่งต้องห้าม
ครั้งที่สอง ส่วนปฏิบัติ
2.1 การพัฒนาช่วง
ตารางที่ 1 - เมนูสำหรับงานเลี้ยง - บุฟเฟ่ต์
ชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์ |
ทางออก ค. |
ราคาถู |
|
I. อาหารว่างเย็นจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก |
|||
Canape กับแตงกวาคาร์บอเนตบนขนมปังข้าวไรย์ |
|||
คานาเป้กับแฮม ชีส แตงกวาบนขนมปังขาว |
|||
คานาเป้กับกุ้ง ชีส และองุ่น |
|||
คานาเป้กับแซลมอนบนมะตูมกับมะนาว |
|||
ผลไม้คานาเป้ |
|||
คานาเป้บนขนมปังปิ้งกับคอปาร์ม่าและมะเขือเทศลูกกวาด |
|||
คานาเป้กับแฮม บลูเบอร์รี่ ครีมมูสบนขนมปังโฮลวีท |
|||
คานาเป้รมควันกับกลีบมะม่วงเมืองร้อน |
|||
เนื้อรมควันม้วนและเชชิลชีสรมควัน |
2.2 การพัฒนาด้านเทคนิค แผนที่เทคโนโลยี
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารกำกับดูแล การ์ดนี้ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารจานใหม่และพิเศษและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรนี้เท่านั้น (การ์ดเหล่านี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรอื่น) พร้อมด้วยเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ รวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลลัพธ์ที่ได้ การวิจัยในห้องปฏิบัติการสินค้าในเรื่องของความปลอดภัย
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีรวมถึงมาตรฐานขององค์กรประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:
ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขตการใช้งาน ที่นี่มีการระบุชื่อที่แน่นอนของจาน (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับอนุมัติ รายชื่อวิสาหกิจ (สาขา) วิสาหกิจรองที่มีสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายจาน (ผลิตภัณฑ์) นี้
รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์) มอบผลิตภัณฑ์ทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)
รายการข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ มีการทำเครื่องหมายความสอดคล้องของวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลตลอดจนใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ
มาตรฐานการวางวัตถุดิบในน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ที่นี่มีการระบุบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิสำหรับการเสิร์ฟ 1, 10 หรือมากกว่า ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
คำอธิบายของกระบวนการเตรียมการทางเทคโนโลยี ในส่วนนี้ควรมี คำอธิบายโดยละเอียดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงโหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่รับประกันความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) เช่นเดียวกับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ฯลฯ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารต้องมั่นใจ การปฏิบัติตามตัวบ่งชี้และข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดไว้อย่างแข็งขัน ระเบียบโดยเฉพาะ SanPiN 2.3.2.560-96
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การเสิร์ฟ การขายและการจัดเก็บ การจัดเตรียมคุณสมบัติการออกแบบและกฎสำหรับการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดและขั้นตอนสำหรับการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการขายและการเก็บรักษา และหากจำเป็น เงื่อนไขการขนส่ง . ข้อกำหนดเหล่านี้จัดทำขึ้นตาม GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 และ SanPiN 2.3.2.1324-03
ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย สิ่งเหล่านี้คือตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์): รสชาติ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส ตัวบ่งชี้ทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาหลักที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ตาม GOST R 50763-95
ตัวบ่งชี้ องค์ประกอบทางโภชนาการและค่าพลังงาน ส่วนนี้ระบุข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของจาน (ผลิตภัณฑ์) (ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต) ซึ่งจะพิจารณาเมื่อจัดอาหารสำหรับผู้บริโภคบางประเภท (องค์กรด้านอาหาร, การป้องกัน โภชนาการสำหรับเด็กและอื่นๆ)
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละรายการจะได้รับหมายเลขซีเรียล บัตรนี้ลงนามโดยวิศวกรกระบวนการ นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงหรือรองของเขา ระยะเวลาที่ถูกต้องของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นกำหนดโดยองค์กร
2.3 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1
ชื่อของอาหาร: Canape กับแตงกวาและคาร์บอเนตบนขนมปังข้าวสาลีขาว
ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "Canape กับแตงกวาและคาร์บอเนต"
รายการวัตถุดิบ:
ในการเตรียมอาหาร "Canape กับแตงกวาและคาร์บอเนต" ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:
ขนมปังไรย์ GOST R 2077-84
ชีสดัตช์ GOST R 7616-85
คาร์บอเนต GOST 23670-75
แตงกวาสด GOST 1726-85
ตารางที่ 3 - สูตรอาหาร
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ตัดขนมปังเป็นพลาสติกขนาด 1.5 คูณ 1.5 ซม. อบให้แห้งเล็กน้อยในเตาอบ คาร์บอเนตวางอยู่บนขนมปังตัดช่องพิเศษสำหรับคานาเป้หรือในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส แตงกวาวางบนคาร์บอเนต
ขนมปังถูกหั่นอย่างประณีต สีและกลิ่นตรงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:
คุณภาพการตกแต่ง Canape มีพลัง
2.4 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2
ชื่ออาหาร: "คานาเป้กับแฮม ชีส มะกอกและแตงกวา"
ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร "คานาเป้กับแฮม ชีส มะกอกและแตงกวา"
รายการวัตถุดิบ:
ในการเตรียมจาน "Canape กับแฮม, ชีส, มะกอกและแตงกวา" ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:
แฮม GOST R 23670-75
มะกอกกระป๋อง GOST
แตงกวาสด GOST 1726-85
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
ตารางที่ 3 - สูตรอาหาร
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ตัดชิ้นส่วนที่มีรอยหยักวางทับกันยึดด้วยไม้เสียบ ตักใส่จาน.
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:
เสิร์ฟบนจานและตกแต่งด้วยสมุนไพร
เสิร์ฟเย็น Canapes เตรียมไม่เร็วกว่า 15 นาทีก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในตู้เย็น
ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย:
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648
เศษส่วนของเกลือ% (ไม่น้อยกว่า) 0.7
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;
ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้ caugulase-positive Staphylococci ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
2.5 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3
ชื่ออาหาร: "คานาเป้กับกุ้ง องุ่น และชีส"
ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร "คานาเป้กับกุ้ง องุ่น และชีส"
รายการวัตถุดิบ:
ในการเตรียมอาหาร "Canape กับกุ้ง, องุ่นและชีส" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:
กุ้ง GOST R
เนยแข็งดัตช์ให้ยืม GOST R 7616-85
องุ่น GOST 25896 - 83
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
ตารางที่ 3 - สูตรอาหาร
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ชีสถูกตัดเป็นก้อนวางองุ่นไว้ด้านบนและเสียบกับกุ้ง วางบนจาน
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:
เสิร์ฟบนจานและตกแต่งด้วยสมุนไพร
เสิร์ฟเย็น Canapes เตรียมไม่เร็วกว่า 15 นาทีก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในตู้เย็น
ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย:
ส่วนผสมทั้งหมดสับละเอียด สีและกลิ่นตรงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648
เศษส่วนของเกลือ% (ไม่น้อยกว่า) 0.7
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;
ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้ caugulase-positive Staphylococci ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
2.6 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4
ชื่ออาหาร: "คานาเป้กับแซลมอน มะกอก มะนาวบนมะตูม"
ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คานาเป้กับแซลมอน มะกอก มะนาวบนมะตูม"
รายการวัตถุดิบ:
ในการเตรียมจาน "Canape กับปลาแซลมอน, มะกอก, มะนาวบนมะตูม" ใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:
ปลาแซลมอน GOST R 28698-90
มะกอก GOST R
มะนาว GOST 4429-89
ควินซ์ GOST R
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
ตารางที่ 3 - สูตรอาหาร
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
บนมะตูมฝานโรยด้วยมะนาวใส่ปลาแซลมอนพลาสติกเสียบมะกอก
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:
เสิร์ฟบนจานและตกแต่งด้วยสมุนไพร
เสิร์ฟเย็น Canapes เตรียมไม่เร็วกว่า 15 นาทีก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในตู้เย็น
ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย:
ส่วนผสมทั้งหมดสับละเอียด สีและกลิ่นตรงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648
เศษส่วนของเกลือ% (ไม่น้อยกว่า) 0.7
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;
ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0 Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
2.7 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5
ชื่อของจาน: "Fruit Canape"
ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "Fruit Canape"
รายการวัตถุดิบ: สำหรับการเตรียมจาน "Fruit Canape" จะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้: กล้วย GOST R51603-00
กีวี GOST R51496-99
สับปะรดกระป๋อง GOST 4429-89 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
ตารางที่ 3 - สูตรอาหาร
ชื่อวัตถุดิบ |
อัตราบุ๊กสำหรับ 1 เสิร์ฟ |
||
น้ำหนักรวม (ก.) |
น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
||
5 ชิ้น 15 กรัม |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
กล้วยและกีวีถูกตัดด้วยรอยหยักซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ด้านบนแก้ไขด้วยสับปะรดบนไม้เสียบ เสิร์ฟในครีม
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:. เสิร์ฟเย็น Canapes เตรียมไม่เร็วกว่า 15 นาทีก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในตู้เย็น ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย: ส่วนผสมทั้งหมดถูกตัดอย่างประณีต สีและกลิ่นตรงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648
เศษส่วนของเกลือ% (ไม่น้อยกว่า) 0.7
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: จำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบแอโรบิกและจุลินทรีย์แบบ mesophilic, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10; ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 ไม่อนุญาตให้มี Caugulase-positive staphylococci ในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0 Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1
ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
2.8 การคำนวณ องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าพลังงานของมื้ออาหาร
สินค้า |
กรัม |
คาร์โบไฮเดรต |
พลังงาน C-st, กิโลแคลอรี |
||||||
ในผลิตภัณฑ์ |
|||||||||
คานาเป้กับแตงกวาและคาร์บอเนตบนขนมปัง 5 ชิ้น |
|||||||||
แตงกวาสด |
|||||||||
ขนมปังไรย์ |
|||||||||
คาร์บอเนต |
|||||||||
คานาเป้กับแฮม แตงกวา มะกอก และชีส 5 ชิ้น |
|||||||||
ชีสดัตช์ |
|||||||||
คานาเป้กับชีส องุ่น และกุ้ง 5 ชิ้น |
|||||||||
กุ้ง |
|||||||||
องุ่น |
|||||||||
คานาเป้กับแซลมอน มะกอก มะนาวบนมะตูม 5 ชิ้น |
|||||||||
แซลมอน s\s |
|||||||||
ผลไม้กระป๋อง 5 ชิ้น |
|||||||||
2.9 การคำนวณค่าพลังงาน
Canape กับแตงกวาคาร์บอเนตบนขนมปัง
B (0.17x4) + F (0.03x9) + U (0.6x4) \u003d 0.68 + 0.27 + 2.4 \u003d 3.35 กิโลแคลอรี
3.35 x4.18 = 14.0 กิโลจูล
3. การคำนวณต้นทุนขาย "คานาเป้กับแตงกวาและคาร์บอเนต"
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม |
น้ำหนักสุทธิ |
ราคาต่อ1กก |
รวมสำหรับ 1 ชิ้น |
รวม 5 ชิ้น |
|
ขนมปังขาว |
||||||
แตงกวาสด |
||||||
คาร์บอเนต |
||||||
ราคา |
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 63-90
การคำนวณราคาขาย
คานาเป้กับแฮม ชีส มะกอกและแตงกวา
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 146-25
การคำนวณราคาขาย
"คานาเป้กับกุ้ง องุ่น และชีส"
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 198-80
"คานาเป้บนมะตูมกับปลาแซลมอนและมะกอก"
ราคาที่มีมาร์กอัป 150%231-00
"ฟรุตคานาเป้"
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม |
น้ำหนักสุทธิ |
ราคาต่อ1กก |
รวมสำหรับ 1 ชิ้น |
รวม 5 ชิ้น |
|
ราคา |
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 63-75
3.1 ความสามารถในการทำกำไรของการพัฒนา
ความสามารถในการทำกำไร (Rentabel ภาษาเยอรมัน -- กำไร มีประโยชน์ มีกำไร) ตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ของประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ ความสามารถในการทำกำไรสะท้อนถึงระดับประสิทธิภาพในการใช้วัสดุ แรงงาน และทรัพยากรทางการเงินที่ใช้ในการผลิต อัตราส่วนความสามารถในการทำกำไรจะคำนวณเป็นอัตราส่วนของกำไรต่อสินทรัพย์ ทรัพยากร หรือโฟลว์ที่ก่อตัวขึ้น สามารถแสดงได้ทั้งกำไรต่อหน่วยของเงินลงทุนและกำไรที่ได้รับ หน่วยเงินตรา. อัตราการทำกำไรมักจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจคือผลลัพธ์ทางเศรษฐกิจของกิจกรรมการผลิต การเพิ่มประสิทธิภาพนั้นแสดงออกในการเพิ่มขึ้นของผลิตภาพแรงงานและผลผลิตทุน การใช้วัสดุลดลง การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเพิ่มผลกำไรและความสามารถในการทำกำไรของการผลิต หลังจากทำการคำนวณอาหารที่รวมอยู่ในเมนูและคำนวณต้นทุนของหนึ่งหน่วยบริโภคของแต่ละจานแล้ว เราจะกำหนดมาร์กอัป หมวดหมู่การมาร์กอัปขององค์กรนั้นพิจารณาจากระดับขององค์กร
Canape สะดวกและรวดเร็วในการเตรียม และไม่ใช่ของว่างที่มีแคลอรีสูงมากนัก เนื่องจากเป็นหนึ่งในงานที่ลำบาก ราคาในเมนูจะเกิน
??????????
จากการศึกษาการเตรียม canapes เราได้ข้อสรุป:
หลังจากศึกษาหัวข้อนี้โดยคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของภูมิภาคอูราลและลักษณะเฉพาะของเมนูบุฟเฟ่ต์แล้ว ผลลัพธ์ที่ได้มีดังนี้:
· พัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยคานาเป้ในช่วง
คุณสามารถทำคานาเป้จากทุกสิ่งที่คุณมี รูปร่างของคานาเป้อาจแตกต่างกัน: กลม, สี่เหลี่ยม, สามเหลี่ยม, เพชร ตามกฎแล้วขนมปังจะถูกตัดออกจากเปลือกโลกโดยใช้แม่พิมพ์พิเศษ อย่างไรก็ตาม บางครั้งพวกเขาก็หั่นขนมปังเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ อาหารเกือบทุกชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ ตามกฎแล้ว จานนี้ทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมสำหรับโต๊ะเทศกาลซึ่งจะช่วยเสริมเมนูเทศกาลและเพิ่มเครื่องเทศให้กับงานฉลองได้อย่างสมบูรณ์แบบ สำหรับการเตรียมคานาเป้จะใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุดซึ่งมักจะเป็นอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ มักจะติดกับขนมปังด้วยส้อมแซนวิช
คานาเป้สำเร็จรูปเสิร์ฟบนโต๊ะบนจานเตี้ยหรือจานบนขาโดยวางในชั้นเดียววางแซนวิชแถวเดียวหรือกลุ่มในแถวหรือกลุ่ม สี. เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟไม้พาย ส้อม หรือมีดกว้างกับคานาเป้
ตามกฎแล้วพวกเขามีคานาเป้ 4-5 ประเภท
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้
ระเบียบ
1. กฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" / ได้รับการอนุมัติ 01/02/2549 FZ-29, 78 น.
2. กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ (พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย 15 สิงหาคม 2540 ฉบับที่ 1036 พร้อมแก้ไขและเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 21 มิถุนายน 2544 ฉบับที่ 389), 97 หน้า
3. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: Khlebprodinform, 2008.
4. การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี 1002s
5. การรวบรวมสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ พ.ศ. 2551, 835 น.
6. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับ
7. สถานที่จัดเลี้ยง - ม., เศรษฐศาสตร์, 2550, 1076 น.
8. GOST R 50647-94 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ”, 45 น.
9. SAPPIN 2.3.6.107-01 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยถึงความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร, 136 น.
หลัก
1. เอ็น.เอ. อันฟีมอฟ. "การปรุงอาหาร". หนังสือเรียน ม. : สถานศึกษา, 2553
2. เอ็น.เอ. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. ซาคารอฟ การทำอาหาร. - ม.: Profobrizdat, 2009.
3. V.I. Bogusheva เทคโนโลยีการทำอาหาร ม.: สถานศึกษา, 2552.
4. วี.พี. โซลิน. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: 2554.
5. วี.เอฟ. Kashchenko อุปกรณ์สำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ:
หนังสือเรียน - M.: Alfa- M: INFRA-M, 2007. -416s.: ill.
6. เอ.เอ็น. มาร์ตินชิค, เอ.เอ. โคโรเลฟ, L.S. โทรฟิเมนโก. สรีรวิทยาของโภชนาการ การสุขาภิบาล และสุขอนามัย - ม.: 2555.
7. Z.P. Matyukhina, E.P. โคโรลโควา. คู่มือการสั่งจ่ายยา.
8. แอลเอ แรดเชนโก้. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - Rostov n / a.: ฟีนิกซ์, 2552.
9. ที.ไอ. เปเรตยาตโก. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับอาชีพ "กุ๊ก" - ม.: 2550.
10. ที.ไอ. เปเรตยาตโก. พื้นฐานการคำนวณและการบัญชีในงานจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: 2550.
11. ดี.เอฟ. Fatykhov, A.N. เบเลคอฟ ความปลอดภัยในการทำงานด้านการค้า การจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตอาหาร ธุรกิจขนาดย่อม และชีวิตประจำวัน - ม.: Academy 2009.
เพิ่มเติม
1. นิตยสาร: "โภชนาการและสังคม", "มาตรฐานและคุณภาพ", "ธุรกิจร้านอาหาร"
2. www.gotovim.ru
3. www.sagvit.ru
โฮสต์บน Allbest.ru
เอกสารที่คล้ายกัน
การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารอิตาเลียนจานที่สองและจานร้อน หลากหลายจาน. ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ การพัฒนารูปแบบทางเทคโนโลยีในการเตรียมและการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ความต้องการด้านคุณภาพ
งานจริงเพิ่ม 02/16/2011
ซุปนมกับซีเรียล เนื้อ Kissel จากสมาธิ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สูตรอาหาร. ลักษณะของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการทำอาหาร อุปกรณ์. สุขอนามัยส่วนบุคคลคือการปฏิบัติตามกฎอนามัยในที่ทำงานและที่บ้าน
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/23/2002
เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร คุณสมบัติการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว สรรหาและจัดเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ พักร้อน
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/22/2014
คุณสมบัติของเทคโนโลยีการปรุงอาหารจานเนื้อฮังการีคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบที่ใช้ การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง การคำนวณค่าอาหารและค่าพลังงานของอาหาร การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของอาหารประเภทเนื้อสัตว์
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/31/2010
ประวัติความเป็นมาของการเตรียมอาหารจานเนื้อและเครื่องเคียงของอาหารรัสเซีย เทคโนโลยีการทำอาหารและการเสิร์ฟ อาหารแบบดั้งเดิม. คุณสมบัติและการพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการปรุงอาหารย่างกับผัก, หมูต้มทอด, เนื้อแกะแบบบ้าน, ลิ้นทอด
นามธรรมเพิ่ม 15/10/2556
ศึกษาอาหารจานหลักของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม ลักษณะของวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเนื้อสัตว์ รักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ การเตรียมและเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ การวิเคราะห์ความต้องการคุณภาพ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อ
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/05/2557
กฎสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนที่สองพร้อมซอสและข้อกำหนดด้านคุณภาพ กระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมอาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน การกำหนดสูตร
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/13/2015
เทคโนโลยีในการเตรียมสลัดแตงกวาสด, ซุปนมกับพาสต้า, สตูว์เนื้อวัวกับเครื่องเคียง, วันหยุด ความสำคัญของอาหารในด้านโภชนาการของมนุษย์ การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร เงื่อนไข และข้อกำหนดในการจัดเก็บ
ทดสอบเพิ่ม 04/18/2015
ข้อกำหนดทั่วไปต่อคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ การบัญชีสำหรับวัตถุดิบและสินค้าสำเร็จรูปในการผลิต อุปกรณ์เทคโนโลยีหลักและสินค้าคงคลังของการผลิตอาหาร เทคโนโลยีการประกอบอาหาร วิธีการเสิร์ฟ ทางเลือกในการออกแบบ การเสิร์ฟอาหาร
ทดสอบเพิ่ม 11/19/2014
อาหารจานเย็นและอาหารว่างหลากหลายประเภท กฎของเทคโนโลยีระดับโมเลกุลสำหรับการเตรียมโดยคำนึงถึงการไหลของกระบวนการทางเทคนิค การศึกษาเชิงทดลองของผลิตภัณฑ์การทำอาหารใหม่ๆ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ อาหารสำเร็จรูป. การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
พิเศษ "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ"
โมดูลระดับมืออาชีพ 02
« องค์กรของกระบวนการทำอาหารและพีการปรุงอาหารเย็นที่ซับซ้อน»
หลักเกณฑ์
เพื่อให้นักศึกษาปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการ
(สำหรับรูปแบบการศึกษาโดยย่อ)
แล็บ #1
เรื่อง: การทำอาหารคานาเป้เบา ๆ และซับซ้อนคานาเป้ใช้เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่หลากหลาย ใช้อุปกรณ์การผลิตและอุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างปลอดภัย
เป้าหมายของงาน:
ทำซ้ำและรวบรวมข้อมูลทางทฤษฎีในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน"
เพื่อพัฒนาทักษะและความสามารถในการเตรียมอาหารในหัวข้อนี้ การสังเกตโหมดการรักษาความร้อน กฎสำหรับการเสิร์ฟ ระยะเวลาในการดำเนินการ และการแต่งงาน
เครื่องมือ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้:หม้อ, กระทะเหล็กหล่อ, มีดเชฟ, ไม้พาย, เขียง: "OS", "RS", "MV", "OV", ตะแกรง, จาน
I. เมื่อเตรียมงานในห้องปฏิบัติการ มีความจำเป็น:
1. เขียนสูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหารจากการรวบรวมสูตรสำหรับ 2 คอลัมน์สำหรับ 2 ที่เสิร์ฟ
- Canape กับชีส№24;
- Canape กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่№31
แซนวิชปิดด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์
- ตะกร้าที่มีลิ้นหรือแฮมr. №34 ซอส 887
คำถามสำหรับการควบคุมตนเอง:
ผลิตภัณฑ์ไม่ควรปิดขนมปังทั้งหมด (เลขที่)
รูปแบบน้ำมันใช้กับถุงขนม (ใช่)
ความหนาของขนมปังสำหรับคานาเป้ไม่เกิน 0.5 ซม. (ใช่)
สำหรับคานาเป้ที่มีปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่ปลาทะเลชนิดหนึ่งจะอยู่ในรูปของวงแหวน (ใช่)
Canape กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสับ (เลขที่)
ไข่สำหรับตกแต่งต้มในถุง (เลขที่)
ไม่จำเป็นต้องคำนึงถึงการรวมกันของขนมปังและผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงอาหาร
Canapes เป็นแซนวิชของว่าง (ใช่)
สำหรับแซนวิชแบบปิดที่มีผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะใช้เฉพาะขนมปังดีบุกเท่านั้น (เลขที่)
ผลิตภัณฑ์การทำอาหารจะต้องชุบเกล็ดขนมปัง (ใช่)
อุณหภูมิเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่าง 10-18 C. (ไม่)
Canape กับชีส№24
แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ปิดด้วยชั้นบาง ๆ เนยวางชีสแผ่นไว้ด้านบนเพื่อให้ปิดขนมปังได้อย่างสมบูรณ์ ตรงกลางของชีสใช้ถุงขนมทาเนยเป็นลวดลายแล้วตกแต่งด้วยสมุนไพรและพริกไทย
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
Canape กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่№31
ขนมปังข้าวไรย์วางไข่เป็นวงกลมวางแตงกวาสดปอกเปลือกเป็นวงกลมและด้านบนเป็นเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งในรูปของวงแหวน ตรงกลางตกแต่งด้วยหัวหอมสับ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของแซนวิชคานาเป้ ตัดขอบให้เท่ากัน เครื่องปรุงไม่ยื่นออกมาเกินแซนวิช
คานาเป้ - เหล่านี้เป็นแซนวิชหยิกขนาดเล็กที่ตกแต่งอย่างสวยงามและทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย สำหรับการเตรียมของพวกเขานอกเหนือจากขนมปังหรือ croutons หยิกเล็ก ๆ ที่อบจากพัฟและแป้งประเภทอื่น ๆ แล้วยังใช้ปลาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ หลายประเภท
จากผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับการเตรียม canapes คุณสามารถใช้คาเวียร์แบบเม็ด, กดและชุม, ผลิตภัณฑ์ balyk, ปลาเค็ม, รมควันร้อนและเย็นรวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด
จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้แฮม ไส้กรอกต่าง ๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด รวมถึงผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหารและการทำอาหารอื่น ๆ
ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับคานาเป้ควรมีลักษณะ สี และรสชาติรวมกัน สำหรับการตกแต่งจะใช้เนย, น้ำมันผสม, มายองเนส, แตงกวาสดและดอง, พริกหวานแดง, สมุนไพร, ไข่ต้ม, มะนาว, ผลไม้ ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเข้ากันได้ดีกับไข่ แฮม หมูต้ม และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ กับชีสอ่อนๆ (โซเวียต รัสเซีย ดัตช์ ฯลฯ) ชีสสามารถใช้กับคานาเป้และเป็นวัตถุดิบหลักได้
เนยสำหรับคานาเป้จะนิ่มและตี
Canape มักจะเตรียมบนขนมปังข้าวสาลีและใช้ข้าวไรย์สำหรับบางประเภท (กับปลาทะเลชนิดหนึ่ง, หมูต้ม) เปลือกถูกตัดจากขนมปังหั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. กว้าง 5-6 ซม. หรือคิด (บาก) ตากในเตาอบหรือเครื่องปิ้งขนมปังและเย็น
ตามขอบของขนมปังที่เตรียมไว้ที่ปูด้วยเนย แถบของผลิตภัณฑ์หลักจะวางตลอดความยาว ระหว่างนั้นเนย ส่วนผสมของน้ำมัน หรือมายองเนสจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมโดยใช้หัวฉีดต่างๆ แถบตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมและตัดเป็นแซนวิชที่มีรูปร่างต่าง ๆ (สี่เหลี่ยมผืนผ้า, สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน, สามเหลี่ยม)
คานาเป้สำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงทำให้น้ำมันแข็งตัว
ออกจำหน่ายในอัตรา 3 - 5 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.
ตะกร้าเตรียมจากแป้งพัฟหรือแป้งพัฟที่มีผลผลิต 12–25 กรัมและพัฟเพสตรี้ที่มีผลผลิต 10–20 กรัม
ตะกร้าและ vol-au-vents เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ผลิตภัณฑ์การทำอาหาร (vol-au-vents กับคาเวียร์, สลัด, กับหัวตับ ฯลฯ )
สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ ผลผลิตของตะกร้าที่เติมแล้วสามารถลดลงเหลือ 25 ก. และลดปริมาตรเหลือ 20 ก.
แซนวิชของว่าง ตะกร้า และแป้งสาลีวางบนจาน หยิบขึ้นมาเพื่อให้มีรูปร่างและสีที่เข้ากัน เป็นการดีที่จะวางผ้าเช็ดปากไว้ใต้แซนวิชและ vol-au-vent
* คานาเป้กับชีส แถบของขนมปังที่เตรียมไว้นั้นถูกปกคลุมด้วยเนยบาง ๆ วางชีสไว้ด้านบนเพื่อให้ปิดขนมปังได้อย่างสมบูรณ์ ตรงกลางของชีสใช้ถุงขนมทาเนยเป็นลวดลายแล้วตกแต่งด้วยสมุนไพรและพริกไทย
Canape กับชีสและแฮม ชีสและแฮมเป็นแถบยาววางตามขอบของขนมปังทาเนยวางไข่สับละเอียดและผักใบเขียวไว้ระหว่างพวกเขา แต่งด้วยน้ำมัน.
- * Canape กับหมูต้มและแฮม แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ถูกปกคลุมด้วยชั้นเนย หมูต้มและแฮมวางเป็นเส้นตามขอบขนมปัง ตรงกลางตกแต่งด้วยแตงกวาหรือพริกไทยและสมุนไพรสับ คานาเป้เหล่านี้สามารถปรุงบนขนมปังข้าวไรย์
- * Canape กับกบาล แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ทาด้วยเนยบาง ๆ Pate ผลิตจากคอร์เน็ท ตกแต่งด้วยพริกไทย ไข่สับ และสมุนไพร
- * Canape กับคาเวียร์และปลาสเตอร์เจียน stellate แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ทาด้วยเนยบาง ๆ ปลาสเตอร์เจียนสไลซ์วางซ้อนกันเพื่อให้ปิดขนมปังได้มิด วางไข่ปลาคาเวียร์ไว้ตรงกลาง ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและต้นหอม
- * คานาเป้กับคาเวียร์ ปลาแซลมอน และปลาสเตอร์เจียน แถบขนมปังที่เตรียมไว้ปิดด้วยเนยบาง ๆ วางคาเวียร์ปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยเนยและต้นหอม แถบขนมปังถูกตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สามเหลี่ยม รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ฯลฯ
- * Canape กับคาเวียร์กด แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ทาด้วยเนยบาง ๆ วางคาเวียร์แตงกวาปอกเปลือกและไข่สับไว้ด้านบน หัวหอมสีเขียวสับวางรอบขอบ แถบขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นรูปทรงเรขาคณิตต่างๆ
- * คานาเป้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่ ขนมปังข้าวไรย์วางไข่เป็นวงกลมวางแตงกวาสดปอกเปลือกเป็นวงกลมและด้านบน - เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งในรูปแบบของวงแหวน ตรงกลางตกแต่งด้วยหัวหอมสับ
กล้วย GOST R51603-00
กีวี GOST R51496-99
สับปะรดกระป๋อง GOST 4429-89
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
ตารางที่ 3 - สูตรอาหาร
เทคโนโลยีการทำอาหาร
กล้วยและกีวีถูกตัดด้วยรอยหยักซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ด้านบนแก้ไขด้วยสับปะรดบนไม้เสียบ เสิร์ฟในครีม
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การดำเนินการ:.
เสิร์ฟเย็น Canapes เตรียมไม่เร็วกว่า 15 นาทีก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในตู้เย็น
ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย:
ส่วนผสมทั้งหมดสับละเอียด สีและกลิ่นตรงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.3
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 1.648
เศษส่วนของเกลือ% (ไม่น้อยกว่า) 0.7
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;
ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้ caugulase-positive Staphylococci ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
นักพัฒนาที่รับผิดชอบ _______________________ Lukmanova E.G.
2.8 การคำนวณองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหาร
สินค้า |
กรัม |
คาร์โบไฮเดรต |
ค่าพลังงาน, กิโลแคลอรี |
||||||
ในผลิตภัณฑ์ |
ในผลิตภัณฑ์ |
ในผลิตภัณฑ์ |
|||||||
คานาเป้กับแตงกวาและคาร์บอเนตบนขนมปัง 5 ชิ้น |
|||||||||
แตงกวาสด |
|||||||||
ขนมปังไรย์ |
|||||||||
คาร์บอเนต |
|||||||||
คานาเป้กับแฮม แตงกวา มะกอก และชีส 5 ชิ้น |
|||||||||
ชีสดัตช์ |
|||||||||
คานาเป้กับชีส องุ่น และกุ้ง 5 ชิ้น |
|||||||||
กุ้ง |
|||||||||
องุ่น |
|||||||||
คานาเป้กับแซลมอน มะกอก มะนาวบนมะตูม 5 ชิ้น |
|||||||||
แซลมอน s\s |
|||||||||
ผลไม้กระป๋อง 5 ชิ้น |
|||||||||
2.9 การคำนวณค่าพลังงาน
Canape กับแตงกวาคาร์บอเนตบนขนมปัง
B (0.17x4) + F (0.03x9) + U (0.6x4) \u003d 0.68 + 0.27 + 2.4 \u003d 3.35 กิโลแคลอรี
3.35 x4.18 = 14.0 กิโลจูล
3.0 การคำนวณต้นทุนขาย "คานาเป้กับแตงกวาและคาร์บอเนต"
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 63-90
การคำนวณราคาขาย
คานาเป้กับแฮม ชีส มะกอกและแตงกวา
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 146-25
การคำนวณราคาขาย
"คานาเป้กับกุ้ง องุ่น และชีส"
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 198-80
การคำนวณราคาขาย
"Canape on มะตูมกับปลาแซลมอนและมะกอก"
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 231-00
การคำนวณราคาขาย
"ฟรุตคานาเป้"
ชื่อวัตถุดิบ |
รวมสำหรับ 1 ชิ้น |
||||
ราคา |
ราคาที่มีมาร์กอัป 150% 63-75
3.1 ความสามารถในการทำกำไรของการพัฒนา
ความสามารถในการทำกำไร (Rentabel ของเยอรมัน - มีกำไร, มีประโยชน์, มีกำไร), ตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ของประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ ความสามารถในการทำกำไรสะท้อนถึงระดับประสิทธิภาพในการใช้วัสดุ แรงงาน และทรัพยากรทางการเงินที่ใช้ในการผลิต อัตราส่วนความสามารถในการทำกำไรจะคำนวณเป็นอัตราส่วนของกำไรต่อสินทรัพย์ ทรัพยากร หรือโฟลว์ที่ก่อตัวขึ้น สามารถแสดงได้ทั้งในกำไรต่อหน่วยของเงินลงทุนและในกำไรที่แต่ละหน่วยเงินได้รับ อัตราการทำกำไรมักจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจเป็นผลทางเศรษฐกิจของกิจกรรมการผลิต การเพิ่มประสิทธิภาพนั้นแสดงออกในการเพิ่มขึ้นของผลิตภาพแรงงานและผลผลิตทุน การใช้วัสดุลดลง การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเพิ่มผลกำไรและความสามารถในการทำกำไรของการผลิต
หลังจากทำการคำนวณอาหารที่รวมอยู่ในเมนูและคำนวณต้นทุนของหนึ่งหน่วยบริโภคของแต่ละจานแล้ว เราจะกำหนดมาร์กอัป หมวดหมู่การมาร์กอัปขององค์กรนั้นพิจารณาจากระดับขององค์กร
Canape สะดวกและรวดเร็วในการเตรียม และไม่ใช่ของว่างที่มีแคลอรีสูงมากนัก เนื่องจากเป็นงานที่ต้องใช้แรงงานมาก ราคาในเมนูจึงเพิ่มขึ้น
บทสรุป
จากการศึกษาการเตรียม canapes เราได้ข้อสรุป:
หลังจากศึกษาหัวข้อนี้โดยคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของภูมิภาคอูราลและลักษณะเฉพาะของเมนูบุฟเฟ่ต์แล้ว ผลลัพธ์ที่ได้มีดังนี้:
- เทคโนโลยีการเตรียมคานาเป้เรียกน้ำย่อยแบบเย็นในหลากหลายประเภทได้รับการพัฒนา
คุณสามารถทำคานาเป้จากทุกสิ่งที่คุณมี รูปร่างของคานาเป้อาจแตกต่างกัน: กลม, สี่เหลี่ยม, สามเหลี่ยม, เพชร ตามกฎแล้วขนมปังจะถูกตัดออกจากเปลือกโลกโดยใช้แม่พิมพ์พิเศษ อย่างไรก็ตาม บางครั้งพวกเขาก็หั่นขนมปังเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ อาหารเกือบทุกชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นของว่างได้ตามกฎแล้วจานนี้ทำหน้าที่เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยมสำหรับโต๊ะเทศกาลมันจะเติมเต็มเมนูเทศกาลได้อย่างสมบูรณ์แบบและเพิ่มความน่าสนใจให้กับงานเลี้ยงเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุดเท่านั้นซึ่งมักจะเป็นอาหารรสเลิศ ใช้สำหรับเตรียมคานาเป้ ผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ มักจะติดกับขนมปังด้วยส้อมแซนวิช
คานาเป้สำเร็จรูปเสิร์ฟบนโต๊ะบนจานเตี้ยหรือจานที่มีขาโดยวางเป็นชั้นเดียวโดยวางแซนวิชที่มีสีเดียวกันเป็นแถวหรือเป็นกลุ่ม เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟไม้พาย ส้อม หรือมีดกว้างกับคานาเป้
ตามกฎแล้วพวกเขามีคานาเป้ 4-5 ประเภท
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้
ระเบียบ
- กฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" / ได้รับการอนุมัติ
01/02/2549 FZ-29, 78 น. - กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยง
(พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย 15.08.97 ฉบับที่ 1036 พร้อมการแก้ไขและ
เพิ่มเมื่อวันที่ 21 มิถุนายน 2544 ฉบับที่ 389), 97 น. -
สถานประกอบการจัดเลี้ยง. - ม.: Khlebprodinform, 2008.
การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี 1002s - การรวบรวมสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและเบเกอรี่สำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ พ.ศ. 2551, 835 น.
- รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับ
สถานประกอบการจัดเลี้ยง. - ม., เศรษฐศาสตร์, 2550, 1076 น. - GOST R 50647-94 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและ
คำจำกัดความ”, 45 หน้า - SapPiN 2.3.6.107-01 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับ
ความปลอดภัยของอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ, 136 น.
รายละเอียดของงาน
การจัดเลี้ยงเป็นอุตสาหกรรม เศรษฐกิจของประเทศซึ่งขึ้นอยู่กับองค์กรที่มีลักษณะเอกภาพของรูปแบบขององค์กรในการผลิตบริการผู้บริโภคและประเภทของความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน ในฐานะที่เป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมอาหาร ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้แน่ใจว่าประชากรมีอาหารและบริการที่มีคุณภาพที่จำเป็นอย่างยั่งยืน การจัดเลี้ยงเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ดึงดูดผู้ประกอบการอย่างต่อเนื่อง
เนื้อหาของงาน
การแนะนำ. 4
I. ภาคทฤษฎี 6
1.2 ลักษณะของวัตถุดิบ 7
1.2การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำคานาเป้ 17
1.3คำอธิบายการออกแบบจานและอัตราการออก 20
1.4.1 คำอธิบายขององค์กรร้านค้า 21
1.4.2 การจัดระบบงาน31
1.4.3 การคุ้มครองแรงงาน32
1.5 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง 35
1.6 ข้อกำหนดบนโต๊ะอาหาร 37
2. ภาคปฏิบัติ 39
2.1 การพัฒนาช่วง 39
2.2 การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี 40
2.3แผนที่เทคโนโลยีและเทคโนโลยี-1 42
2.4แผนที่เทคโนโลยีและเทคโนโลยี-2 44
2.5แผนที่เทคโนโลยีและเทคโนโลยี-3 46
2.6แผนที่เทคโนโลยีและเทคโนโลยี-4 48
2.7แผนที่เทคโนโลยีและเทคโนโลยี-5 50
2.8 การคำนวณองค์ประกอบทางเคมี 52
2.9ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์52
3.0 การคานวณราคาขาย54
3.1ความสามารถในการทำกำไร 56
บทสรุป 57
บรรณานุกรม
เงื่อนไขหลักในการรับอาหารเย็นคุณภาพสูงคือการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงในการเตรียม
คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นชุดของคุณสมบัติผู้บริโภคของอาหารที่กำหนดความเหมาะสมในการตอบสนองความต้องการของประชากรในด้านโภชนาการที่ดี
รวม คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, การย่อยได้, ความปลอดภัย
คุณค่าทางโภชนาการเป็นคุณสมบัติเชิงซ้อนที่รวมพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ คุณค่าทางสรีรวิทยา ความสามารถในการย่อยได้ ความปลอดภัย
ค่าพลังงานกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพ
คุณค่าทางชีวภาพนั้นพิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน
ค่าทางสรีรวิทยาเกิดจากการมีสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (บีทรูทซาโปนินกาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )
ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ, สี, พื้นผิว, กลิ่น, รสชาติ) บ่งบอกถึงทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส
ความสามารถในการย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์
ความปลอดภัยคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต)
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย การฉายรังสี
ความปลอดภัยของสารเคมี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก) สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรต ไนไตรต์ สารกำจัดศัตรูพืช ยาปฏิชีวนะ; ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม
ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - การปราศจากความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกันสารพิษก็สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ซึ่งก่อให้เกิดพิษในระดับความรุนแรงที่แตกต่างกันไป
ความปลอดภัยจากรังสีคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์
คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารเกิดขึ้นระหว่างวงจรการผลิตทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:
- - การตลาด
- - การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์
- - การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี
- - การจัดหาวัสดุและเทคนิค
- - การผลิตผลิตภัณฑ์
- - การควบคุมคุณภาพ (ตรวจสอบ);
- - การบรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การจัดเก็บ
- - การนำไปใช้;
- - การรีไซเคิล
การควบคุมคุณภาพ - การตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรเทคโนโลยีการผลิต การควบคุมคุณภาพแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) เอาต์พุต (การยอมรับ)
เบื้องต้นเป็นการควบคุมการรับเข้าของวัตถุดิบและสินค้ากึ่งสำเร็จรูป
การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับการยอมรับในด้านคุณภาพจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งรวมถึงการตรวจสอบ:
- - องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับของการทำงาน, การปฏิบัติตามอุณหภูมิ, ระยะเวลาของการรักษาความร้อน, ฯลฯ ) และสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง
- - อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี
- - พารามิเตอร์ด้านสุขอนามัยของการผลิต (อุณหภูมิในที่ทำงาน, การระบายอากาศ, การส่องสว่างของสถานที่ทำงาน, ระดับเสียง, ฯลฯ );
- - ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในที่ทำงาน ความรู้ของผู้ดำเนินการ
- - รับประกันคุณภาพผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้
การควบคุมเอาต์พุต (การยอมรับ) - การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บริษัทดำเนินการคัดเกรดอาหาร ควบคุมห้องปฏิบัติการเพื่อความครบถ้วนของการป้อนวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ
คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ความปลอดภัยถูกควบคุมโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องควบคุมเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่อง การกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกปฏิบัติ
การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางประสาทสัมผัสนั้นพิจารณาจากลักษณะสีกลิ่น ผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารและอาหาร - ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ
ลักษณะตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ส่วนประกอบ, การปฏิบัติตามสูตรอาหาร รายการตัวบ่งชี้มาตรฐาน ( เศษส่วนมวลไขมัน, น้ำตาล, เกลือ, ความชื้นหรือของแข็ง, ความเป็นกรดทั้งหมด, ความเป็นด่าง, ความเป็นพิษของธาตุ ฯลฯ) ถูกกำหนดขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละกลุ่ม
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแสดงลักษณะการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย และกำหนดโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม:
ตัวบ่งชี้สุขอนามัย (จุลินทรีย์ที่ใช้ออกซิเจนและจุลินทรีย์ mesophilic - CFU / g และแบคทีเรีย Escherichia coli - coliforms)
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (E. coli และแบคทีเรียในสกุล Proteus); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา รายการตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยารวมอยู่ใน ระเบียบในระหว่างการพัฒนามีความเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารแต่ละกลุ่ม
ในคานาเป้และอาหารว่าง ผลิตภัณฑ์ต้องคงรูปร่างการตัดที่เหมาะสม ความสอดคล้องของผักดิบมีความยืดหยุ่นผักต้มนุ่ม croutons กรอบ เมื่อเสิร์ฟคานาเป้และของว่างจะวางบนจานตกแต่งด้วยผักใบเขียวและผักสดไม่มืด รสชาติ กลิ่น และสีของคานาเป้และของว่างควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้น
Pate และชีสเนื้อจัดทำขึ้นในรูปของมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันวางซ้อนและตกแต่งอย่างเรียบร้อย สีของอาหารเหล่านี้เป็นสีน้ำตาลและสีเทาอ่อน รสชาติละเอียดอ่อน มีรสชาติของตับและเนื้อสัตว์ เนื้อสัมผัสนุ่ม
เตรียมอาหารเย็นและของว่างก่อนใช้งานเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6 ° C ก่อนเสิร์ฟผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจาน - ที่อุณหภูมิ O-6° C
ผักและสมุนไพรแปรรูปสำหรับทำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ผักต้ม- ไม่เกิน 8-12 ชม.
ปลาหมัก, แฮร์ริ่งสับ, มะเขือยาวและคาเวียร์บวบ, หัวตับจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แต่ใน อาหารเด็กควรขายอาหารเหล่านี้ทันทีหลังจากเตรียม
สลัดน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 14 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 1 ชั่วโมง